Поділитися:

Витримка стейків: все про зрілу яловичину

Ви напевно чули про «парну яловичину». Принцип простий: бичка приспали, пройшло максимум 5 годин – і готовий стейк подають до столу. Це свіже м'ясо – дуже м'яке та соковите, але… їсти його не можна. Смак слабко виражений, запах мало кому подобається. Та й доступне справжнє парне тільки тим, хто живе за кілька кроків від ферми. Ми ж перетворюємо зберігання м'яса на мистецтво, використовуючи різні види витримки.

Сьогодні всі любителі стейків знають: найкраща яловичина – та, якій дали «дозріти». Для цього створюються особливі умови. В цих умовах м'ясо витримується чимало днів, поки проходить процес ферментації. Ніякої магії – чиста хімія: білки у м'язових волокнах поступово руйнуються, перетворюючись на амінокислоти, а жири – на жирні кислоти. Це робить яловичину ніжною, надає їй по-справжньому «м'ясного» смаку і тонкого аромату.

выдержка стейков 1.jpg

Види витримки

Багатьох лякає думка, що м'ясо довго лежить: мовляв, зіпсується ж! Але правильна витримка це виключає. Суворий контроль температури та вологості не дають бактеріям вижити та зіпсувати продукт. Є й додаткові заходи – для кожного способу витримки свої.

Суха витримка стейків: традиції поколінь

Основний і перший в історії спосіб витримки – сухий, або dry-aging. У М’ясторії суха витримка м'яса виглядає так: відруби зберігаються при температурі від 0 до 4℃ в сухій камері. Стіни камери вкриті рожевою гімалайською сіллю, яка чудово вбирає вологу, дезінфікує повітря та насичує його мінералами. Цей спосіб надає стейкам молочно-горіховий запах та багатий смак.

Окремі любителі витримують м'ясо до 120 днів, але ми обрали комфортні 21-45 днів. Чому? Справа в тому, що суха витримка стейків забирає частину вологи. Як наслідок, втрачається частина ваги. Чим довше визріває відруб – тим менше вага та цінніше м'ясо. Але не кожному сподобається настільки висушена яловичина. Наші «dry-aged» стейки набувають насиченого смаку, але залишаються соковитими і не перезрівають.

Після сухої витримки на м'ясі утворюється висохла скоринка. Зазвичай її зрізають при розрізанні на стейки або перед приготуванням. Це теж забирає вагу у стейка. Тому ми витримуємо яловичину на кістці та не зрізаємо жир із поверхні, щоб стейк втратив мінімум дорогоцінного м'яса.

выдержка стейков 2.png

Волога витримка: швидко та соковито

Дозрівання у вологому середовищі – молодший та сучасний спосіб. Тут все трохи простіше. Висів запечатується у щільній вакуумній упаковці та зберігається при температурі 2-4℃. У вакуумі зберігається вологе середовище, і витримані таким чином стейки залишаються соковитими. Їх смак трохи ніжніший, ніж при сухій витримці, а запах набуває цитрусових відтінків.

Волога витримка м'яса займає набагато менше часу. М'ясу вистачає від 14 до 21 дня, щоб дозріти. До того ж його не обов'язково тримати в одному приміщенні. Ви навіть можете купити стейк у вакуумній упаковці та залишити вдома в холодильнику ще на кілька днів. М'ясо продовжить витримуватися та ферментуватися, стаючи м'якшим і ароматнішим. Головне – дотримуватися температурного режиму та цілісності упаковки.

выдержка стейков 3.png

Батерстейк: щось новеньке

Нещодавно М’ясторія створила свій оригінальний спосіб витримки – і по праву пишається цим. Наш шеф-кухар 9 місяців удосконалював новий рецепт. У результаті найкращий смак дала витримка м'яса для стейку в товстому шарі вершкового масла. Так народився батерстейк, який ви можете замовити та спробувати лише у нас.

Спочатку фермерське вершкове масло темперується, стає м'яким та еластичним. Потім ним покривають відруб м'яса. Ми використовуємо антрекот, з якого нарізаються стейки рібай та стриплойн. Антрекот у маслі зріє 7 днів у камері для сухої витримки.

Завдяки маслу батерстейк не втрачає вологу, а просочується вершковим запахом. М'ясо стає напрочуд м'яким і ніжним, а в запаху та смаку з'являється терпкий відтінок виноградної кісточки. Масляну скоринку можна залишити або зрізати перед обсмажуванням і використовувати, наприклад, для соусу.

выдержка стейков 4.jpg

Комбінована витримка: поміж двох вогнів

Кілька років тому з'явився метод комбінованої ферментації стейків. Це щось середнє між сухою та вологою витримкою. Суть у тому, що відруб (наприклад, вирізку) поміщають у вакуумний пакет, проте витримують у сухій камері. Але як це працює?

Для комбінованої витримки потрібна спеціальна вакуумна упаковка. Вона влаштована за принципом мембрани: повітря може виходити з пакета, але не потрапляє всередину. Таким чином, м'ясо захищене від зовнішнього середовища - але зайва волога з нього виходить. Ви отримуєте «золоту середину» між яловичиною сухої та вологої витримки. Чим довше витримувати, тим більше стейк буде схожим на dry-aged своїм насиченим смаком. Але підтримувати низький рівень вологості у холодильнику при цьому не обов'язково.

выдержка стейков 5.png

Хімічна витримка: дешево та сердито

Найменш якісний метод ферментації – витримка у газовому середовищі. Його застосовують на великих виробництвах, де ніхто не стежитиме за кожною частиною туші та ретельним дотриманням умов. Там м'ясні напівфабрикати залишають дозрівати в камерах газації чи упаковках, заповнених сумішшю газів, які не дають яловичині зіпсуватися.

Це дешевий спосіб витримки яловичини у промислових масштабах. Однак після такої обробки м'ясо не набуває аромату, властивого стейкам сухої чи вологої витримки. Навпаки, у відрубі з'являється неприємний хімічний запах. Щоб він вивітрився, доводиться розкривати упаковку та чекати кілька годин. Коротше кажучи, справжнім поціновувачам стейків ми таке м'ясо не рекомендуємо. Ніякого задоволення!

Як обрати витримку для стейку

Загалом вибір витримки – виключно справа смаку. Але кілька порад ми все ж таки дамо. Наприклад, любителям концентрованого м'ясного смаку та запаху більше підійде м'ясо сухої витримки. Любите, щоб готовий стейк аж спливав соком? Ваш вибір – вологе дозрівання. Якщо хочеться соковитого м'яса, але більше подобається горіховий аромат «сухих» стейків – оберіть підвищену мармуровість. Найсоковитішими виходять стейки зі ступенем мармуровості Prime або Choice.

Для батерстейка є окремий нюанс, пов'язаний із приготуванням. При смаженні м'яса на решітці масло стікає, і стейк добре підсмажується. Але якщо ви купили сирий батерстейк і готуєте його на сковороді, масляну скоринку краще зрізати. Інакше ваш рібай плаватиме у маслі та швидше протушкується, ніж підсмажиться.

выдержка стейков 6.png

Витримка стейків у домашніх умовах

Так, витримати м'ясо вдома – цілком реально. Якщо вам потрапила до рук парна яловичина, обов'язково дайте їй дозріти. У вас є кілька способів зробити це. Все залежить від часу та ресурсів, які ви маєте.

Домашній Dry-Aged

Сухе дозрівання стейків у домашніх умовах – це, мабуть, найскладніший метод. Найважливіше – низька температура та вологість. В ідеалі вам знадобиться окремий міні-холодильник без зайвих запахів чи хоча б порожня полиця холодильника. Покладіть туди жарівку з високим бортом, а над нею – решітку, куди викладіть м'ясо кісткою вниз. Маленька порада: обирайте м'ясо з гарним жировим прошарком зовні. Тоді зрізати засохлу скоринку буде не так шкода.

Щоби вбирати вологу, на жарівку можна насипати товстий шар солі. Недосвідчені кухарі радять обгорнути м'ясо паперовим або вафельним рушником. Але ми рекомендуємо просто підтримувати циркуляцію повітря. Для цього можете поставити у холодильнику невеликий вентилятор на батарейках.

Будьте обережні: якщо в камері є інші продукти, відруб почне вбирати їх запахи. Краще покладіть їжу в герметичні упаковки та ретельно вимийте холодильник перед витримкою. За належних умов м'ясо можна витримувати 3-5 тижнів. Але готувати такі стейки потрібно відразу після дозрівання. Діставайте, нарізайте гострим ножем – і на плиту!

выдержка стейков 7.png

Докладніше про те, як приготувати стейк, можна дізнатися в нашій статті

Домашня волога ферментація

Волога витримка м'яса в домашніх умовах – це простіше. Вам знадобиться холодильник з температурою 2-4 градуси, вакуумний пакет та вакууматор. Переконайтеся в повній стерильності пакета, обережно покладіть у нього м'ясо та запакуйте, витягнувши повітря. Пара тижнів у холодильнику – і відруб можна діставати, різати та готувати.

Багато кухарів перед пакуванням наносять на відруб спеції та стартові культури мікроорганізмів, щоб прискорити процес ферментації. Це може звучати підозріло, але не переживайте: бактерії не проникають глибше за поверхню та гинуть при жарінні. Все, що вони дають, – додаткові ферменти для розм'якшення волокон м'яса. Але використовувати їх необов'язково: яловичина цілком може дозріти за рахунок власних ферментів. Ми в «М’ясторії», наприклад, обходимося без добавок.

выдержка стейков 8.png

Комбінована витримка яловичини настільки ж легка, але виходить трохи дорожчою за вологу за рахунок особливих пакетів. Їх важче знайти, і коштують вони трохи більше. Після вакуумування пакет із м'ясом потрібно помістити в ті ж умови, що при сухій витримці, але вентилятор встановлювати не обов'язково. Волога все одно виходитиме з яловичини.

выдержка стейков 9.png

Тепер ви знаєте, навіщо яловичині дозрівати, що таке суха і волога витримка м'яса, які стейки варто купувати і навіть як витримувати м'ясо в домашніх умовах. Обирайте правильно, готуйте розумно та насолоджуйтесь. А якщо просто хочете розслабитися та отримати задоволення від стейка – приходьте до «М'ясторії»: ми знаємо, як вам догодити!

«М'ясторія» – мережа магазинів-ресторанів при Миргородському м'ясокомбінаті. Ми просуваємо культуру стейків з 2015 року та залишаємося вірними найвищим стандартам якості в усьому. З «М'ясторією» ви дізнаєтеся все про стейки – від найкращих м'ясних порід до рецептів. Або просто насолодитеся смачним м'ясом, зазирнувши в один із магазинів у Києві.

«М'ясторія» пропонує найкраще м'ясо та інші продукти:

Приходьте в один із магазинів-ресторанів «М'ясторія»

Зробіть замовлення онлайн на нашому сайті: myastoriya.com.ua

Телефонуйте нам та замовляйте м'ясо за номером: (067) 463 63 63