Стейки Шатобріан

М'ясна класика: стейк Шатобріан як втілення мрії про ідеальну страву

Хороший стейк – це той випадок, коли весь смак міститься в самому продукті, кухареві треба тільки підкреслити його багатство. Розповідаємо, що таке стейк Шатобріан, звідки він відрізається і чому вважається преміальним видом вирізки. Бонус – ступені просмажування м'яса та формула приготування ідеального стейка.

Стейк Шатобріан – це найтовстіша частина найніжнішої яловичої вирізки, в якій практично відсутні жирові нитки та сполучна тканина. Являє собою тільки 2% від туші. Для отримання стейка беруться винятково молоді тварини до 2-3 років, які вели малорухливий спосіб життя. Щоб у результаті насолоджуватися м'ясом високої якості, важливі також правильне відгодовування бичків (трав'яне, зернове чи комбіноване) та витримка (суха чи волога). Тепер не дивно, чому стейк Шатобріан вважається Prime-видом вирізки. Втім, усе це безпосередньо впливає на його ціну.

Цікаво. Стейк Шатобріан, або Філе-Шато, названий на честь французького письменника, політика та дипломата Франсуа-Рене де Шатобріана. Його кухар першим приготував стейк Chateaubriand, який уже в середині XIX століття доповнював меню найкращих ресторанів Парижа, а потім став відомим на весь світ.

Стейк Chateaubriand: все, що ви хотіли знати про ступені просмаження

Стейк з яловичини не буває сирим або недосмаженим. У нього є кілька ступенів просмаження:

1. Extra rare / Blue rare – стейк, швидко прогрітий до температури в 46-49 ° C, сирий, трохи теплий, швидко «запечатаний».
2. Rare (з кров'ю) – дуже слабко просмажений стейк з кров'ю, прогрітий до температури 49-55 ° C. Готується 2-3 хвилини за температури 200 ° C.
3. Medium rare – слабко просмажене м'ясо, з яскравим рожевим соком, прогріте до 55-60 ° C. Готується 4-5 хвилин за температури 190-200 ° C.
4. Medium – середньопросмажений стейк зі світло-рожевим соком, прогрітий до 60-65 ° C. Готується 6-7 хвилин за температури 180 ° C.
5. Medium well – добре просмажений стейк з прозорим соком, прогрітий до температури 65-69 ° C. Готується 8-9 хвилин за температури 180 ° C.
6. Well done – повністю просмажене м'ясо майже без соку, в самому центрі стейка температура сягає 71-100 ° C.
7. Two well done, або Overcooked – сильно просмажений стейк без соку, з хрусткою скоринкою, прогрітий до 100 ° C.

Ступінь просмаження стейка можна приблизно визначити, натиснувши пальцем на м'ясо, яке готується, а потім на м'яз, що протистоїть великому пальцю руки:

• Рука розслаблена, м'яз в основі великого пальця на дотик буде як сире м'ясо, стейк blue з кров'ю.
• При дотику кінчиком великого пальця кінчика вказівного м'яз напружився, його твердість відповідає ступеню просмаженню стейка rare.
• З'єднайте великий і середній пальці. Щільність м'яза великого пальця руки схожа зі стейком ступеня просмаження medium rare.
• При дотику великого пальця та безіменного м'яз на дотик буде як стейк medium або medium well.
• При з'єднанні великого пальця й мізинця м'яз за щільністю та пружністю нагадуватиме стейк well done.

Як правильно приготувати м'ясо Шатобріан

Стейк Chateaubriand нарізають перпендикулярно волокнам, товщина шматків на момент приготування зазвичай варіюється в межах 4-8 сантиметрів. Щонайменше за 45 хвилин до початку приготування посоліть яловичину Шатобріан і залиште її просочитися сіллю за кімнатної температурі. Поперчіть і змастіть тонким шаром рослинної олії, щоб при смаженні утворилася рівномірна скоринка. Стейк Шатобріан готують в два етапи: спочатку обсмажують на сильно розігрітій сковороді 1-2 хвилини з кожного боку, а потім викладають у форму для запікання, накривають фольгою і запікають у духовці близько 10 хвилин. Кожні 2 хвилини його необхідно перевертати й поливати власним соком. Перед подачею стейк Шатобріан нарізають поперечними скибками товщиною 1-2 см. Оптимальна ступінь просмаження – medium.

До речі, найсмачніше м'ясо починає готуватися ще до того, як потрапляє на вашу кухню. Адже спочатку йому треба достигнути. Перш ніж купити стейк в мережі магазинів-ресторанів «М'ясторія», пам'ятайте: уся наша яловичина – 14-21-денної вологої витримки, що робить її напрочуд ніжною. Також в асортименті – стейки Рібай і Ті-боун сухий, які витримуються від 21 дня й більше в камері з гімалайською сіллю, щоб досягти концентрованішого та витонченішого смаку. Доставка – по Києву та в інші міста України.