Стейки Шатобриан

Мясная классика: стейк Шатобриан как воплощение мечты об идеальном блюде

Хороший стейк — это тот случай, когда весь вкус заключен в самом продукте, повару нужно только подчеркнуть его богатство. Рассказываем, что такое стейк Шатобриан, откуда он отрезается и почему считается премиальным видом вырезки. Бонус — степени прожарки мяса и формула приготовления идеального стейка.

Стейк Шатобриан — это самая толстая часть нежнейшей говяжьей вырезки, в которой практически отсутствуют жировые нити и соединительная ткань. Представляет собой всего лишь 2% от туши. Для получения стейка берутся исключительно молодые животные до 2–3 лет, которые вели малоподвижный образ жизни. Чтобы в итоге наслаждаться мясом высокого качества, важен также правильный откорм бычков (травяной, зерновой или комбинированный) и выдержка (сухая или влажная). Теперь неудивительно, почему стейк Шатобриан считается Prime-видом вырезки. Впрочем, все это непосредственно влияет на его цену.

Интересно. Стейк Шатобриан, или Филе-Шато, назван в честь французского писателя, политика и дипломата Франсуа-Рене де Шатобриана. Его повар первым приготовил стейк Chateaubriand, который уже в середине XIX века дополнял меню лучших ресторанов Парижа, а затем стал известным на весь мир.

Стейк Chateaubriand: все, что вы хотели знать о степенях прожарки

Стейк из говядины не бывает сырым или недожаренным. У него есть несколько степеней прожарки:

1. Extra rare/ Blue rare — стейк, быстро прогретый до температуры в 46–49 °C, сырой, слегка теплый, быстро «запечатанный».
2. Rare (с кровью) — очень слабо прожаренный стейк с кровью, прогретый до температуры 49–55 °C. Готовится 2–3 минуты при температуре 200 °C.
3. Medium rare — слабо прожаренное мясо, с ярким розовым соком, прогретое до 55–60 °C. Готовится 4–5 минут при температуре 190–200 °C.
4. Medium — среднепрожаренный стейк со светло-розовым соком, прогретый до 60–65 °C. Готовится 6–7 минут при температуре 180 °C.
5. Medium well — хорошо прожаренный стейк с прозрачным соком, прогретый до температуры 65–69 °C. Готовится 8–9 минут при температуре 180 °C.
6. Well done — полностью прожаренное мясо почти без сока, в самом центре стейка температура достигает 71–100 °C.
7. Two well done, или Overcooked — сильно прожаренный стейк без сока, с хрустящей корочкой, прогретый до 100 °C.

Степени прожарки стейка можно примерно определить, нажав пальцем на готовящееся мясо, а затем на мышцу, противопоставляющую большой палец руки:

• Рука расслаблена, мышца в основании большого пальца на ощупь будет как сырое мясо, стейк blue с кровью.
• При касании кончиком большого пальца кончика указательного мышца напряглась, ее твердость соответствует прожарке стейка степени rare.
• Соедините большой и средний пальцы. Плотность мышцы большого пальца руки схожа со стейком степени прожарки medium rare.
• При касании большого пальца и безымянного мышца на ощупь будет как стейк medium или medium well.
• При соединении большого пальца и мизинца мышца по плотности и упругости будет походить на стейк well done.

Как правильно приготовить мясо Шатобриан

Стейк Chateaubriand вырезают перпендикулярно волокнам, толщина кусков на момент приготовления обычно варьируются в передах 4–8 сантиметров. Минимум за 45 минут до начала приготовления посолите говядину Шатобриан и оставьте ее пропитаться солью при комнатной температуре. Поперчите и смажьте тончайшим слоем растительного масла, чтобы при жарке образовалась равномерная корочка. Стейк Шатобриан готовят в два этапа: сначала обжаривают на сильно разогретой сковороде в течение 1−2 минут с каждый стороны, а затем выкладывают в форму для запекания, накрывают фольгой и запекают в духовке около 10 минут. Каждые 2 минуты его необходимо переворачивать и поливать собственным соком. Перед подачей стейк Шатобриан нарезают поперек ломтями толщиной 1−2 см. Оптимальная степень прожарки — medium.

К слову, самое вкусное мясо начинает готовиться еще до того, как попадает на вашу кухню. Ведь первоначально ему нужно созреть. Прежде чем купить стейк в сети магазинов-рестораном Мястория, помните: вся наша говядина — 14–21-дневной влажной выдержки, что делает ее удивительно нежной. Также в ассортименте — стейки Рибай и Ти-боун сухой, которые выдерживаются от 21 дня и более в камере с гималайской солью, чтобы достичь более концентрированного и утонченного вкуса. Доставка — по Киеву и в другие города Украины.