Стейки Нью-Йорк

Стейки Нью-Йорк Стейки Нью-Йорк
Сортировать:
Стейк Нью-Йорк выдержанный
Цена: 50.50 грн/100г
Стейк Нью-Йорк Абердин
Цена: 77.50 грн/100г
Стейк Вагю Нью-Йорк
Цена: 556.50 грн/100г

Классический стейк Нью-Йорк — деликатес, достойный вашего внимания

Равномерный по консистенции, обладающий ярко выраженным говяжьим вкусом, съедаемый без остатка — стейк Нью-Йорк (стриплойн) пользуется популярностью у гурманов со всех уголков планеты. Рассказываем, каким образом выращивают мясо для стейка Нью-Йорк и в чем его особенность. Бонусом — формула приготовления нежного, податливого и слегка истекающего соком стейка.


Стрип-стейк Нью-Йорк нарезается из премиального отруба стриплойн, который находится в спинно-поясничной части говядины. По одной из его сторон проходит тонкая прослойка жира. Чаще всего непосредственно перед приготовлением ее срезают. Таким образом удается получить практически постный стейк, обладающий упругой текстурой и насыщенным ароматом. Впрочем, вы можете использовать жировую прослойку при жарке, чтобы сделать стейк еще более нежным.

Cтейк Нью-Йорк.png

От других стейков Нью-Йорк отличается:

  • крупными нежными волокнами;
  • минимальным содержанием жира;
  • насыщенным говяжьим вкусом.

К слову, благодаря ярко выраженному вкусу New-York считается традиционно «мужским» блюдом. Теперь вы знаете: чтобы найти путь к сердцу мужчины, лучше купить стрип-стейк Нью-Йорк.

Немного истории. Стейк Нью-Йорк был презентован в стейк-хаусе, который открылся в 1837 году в Нью-Йорке и самопровозгласил себя первым элитным рестораном Америки. Тогда стейк из тонкого края филе носил название Delmonico. Но благодаря ассоциации с городом вскоре его назвали Нью-Йорком. Кстати, эксперты заказывали Нью-Йорк, чтобы определить уровень ресторана — если мясо обладало хорошей текстурой и было правильно приготовлено, то и заведение считалось стоящим.

Cтейк Нью-Йорк #2.png

Как выращивают мясо для стейка New-York

Мраморное мясо получают от крупного рогатого скота мясных пород. У таких животных жир откладывается не только под кожей, в сальнике и около почек, но и в межмышечном пространстве. Небольшие прожилки и тонкие сплетения жировых прослоек напоминают мрамор. Отсюда и название — мраморная говядина. Именно благодаря тонким жировым прослойкам мраморное мясо обладает нежнейшим вкусом. Во время тепловой обработки мяса жировые вкрапления тают, а стейк наполняется соком и обретает незабываемую мягкость.

Мраморность имеет свои градации в зависимости от интенсивности жировых вкраплений. Формула незамысловата: более высокая мраморность — более нежный стейк. Департаментом сельского хозяйства США (USDA) подсчитаны коэффициенты качества стейка в зависимости от степени мраморности мяса. Так, согласно американской классификации, есть три категории мраморности: Select, Choice, Premium (в порядке увеличения). Этот показатель непосредственно влияет на формирование цены стейка Нью-Йорк.

Важно понимать, что мраморность достигается путем особой технологии выращивания и откорма животных. Бычков выпаивают молоком до 4–6 месяцев, а затем переводят на пастбищный выпас. Вскоре животных обездвиживают и откармливают зерном (чаще кукурузой, реже — пшеницей). В это время тщательно следят за тем, чтобы в рационе бычков не было ГМО и антибиотиков. Средний стандарт зернового откорма варьируется в пределах 120–150 дней. В таком случае мы сталкиваемся с комбинированным откормом, который добавляет стейку узнаваемый насыщенный аромат.

Следует также сказать и о травяном откорме, благодаря которому достигается невероятная сочность телятины. Животные откармливаются на пастбищах все время после отлучения от коровы до убоя. В рацион включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна, люцерны. В итоге мясо получается более постным. Видимо, ставка делается главным образом на генетическую предрасположенность животных к мраморности. Наибольшей популярностью среди мраморных пород пользуется Черный Ангус (Black Angus).

Cтейк Нью-Йорк #3.png

На качество стрип-стейка New-York влияет также выдержка мяса. Есть два вида выдержки — сухая и влажная. Основная цель сухой — усиление естественного вкуса мяса. В результате ферментативных биохимических реакций мышечные волокна размягчаются, а мясо обретает ярко выраженный аромат и вкус. При сухой выдержке мясо помещается в камеру с температурой 1–3 °C и влажностью 50–60%. Средний срок ферментации — 21 день. При влажной выдержке говядину помещают в вакуумную упаковку, что позволяет ей сохранить собственную влагу. В этом случае мясо обретает узнаваемую нежность.

Идеальный Нью-Йорк стрип стейк: нюансы приготовления

Как приготовить стейк New-York, чтобы помочь раскрыться всем вкусовым ноткам? Во-первых, важна комнатная температура мяса, во-вторых, прежде чем поместить мясо на гриль, его надо посолить и поперчить в последний момент, чтобы чувствовался сбалансированный вкус. Рекомендуем доводить до готовности medium rare (50 °C) или medium (55 °C). За 30 секунд до окончания готовки бросьте на сковороду кусочек сливочного масла, тимьяна, чеснока — и наслаждайтесь феерией вкуса и буйством аромата.

Cтейк Нью-Йорк #4.png

Классический соус для стейка Нью-Йорк — сливочно-перечный. Прекрасно подчеркнет вкус говядины латиноамериканский соус чимичурри. Готовится он на основе оливкового масла, чеснока, сладкого перца, лука и множества трав, прежде всего кинзы. Грибной соус также будет кстати.

Большой выбор стейков разной степени мраморности вы можете найти в сети магазинов-рестораном Мястория. Доставка — по Киеву и в другие города Украины.


Читать далее