Яловичі стейки та їх різновиди

Незважаючи на величезну популярність і наявність сотень рецептів приготування, будь-який стейк являє собою, по суті, товстий шматок м'яса, та й саме це слово з англійської перекладається саме так. М'ясо обов'язково свіже і нарізане з дотриманням певних правил. Тож не дивно, що по-справжньому якісний стейк виглядає апетитно, привертає увагу і здатний заворожувати одним своїм виглядом. Згадайте, як складно буває пройти повз вітрини з добірною м'ясною продукцією, відмовити собі в маленькій слабкості!

Стейк на дієті

• Абердин-Ангус (Black-Ангус). Для отримання мармурового м'яса традиційно використовують різні породи тварин, але однією з найбільш популярних в останні роки вважається ця. Настільки популярна, що сьогодні 70-80% мармурової яловичини отримують саме з неї. Назва породи походить від місця традиційного випасання - на луках у Абердіна, в Шотландії. Мускулисте тіло, широкі груди і порівняно короткі ноги, відсутність рогів. Вага дорослого бика часто досягає тонни.
• Waguy (вагю). Якщо вам хоч раз доводилося покуштувати японський яловичий стейк, напевно він був виготовлений з м'яса цієї породи. Без перебільшення, це елітне (і дороге!) мармурове м'ясо в світі. Зазначимо - особливий різновид бичків вагю-кобе. Батьківщиною породи також є Країна Вранішнього Сонця, але тепер вагю вирощують в США, Європі, Австралії, безумовно, забезпечуючи високий рівень догляду за тваринами. А в Японії корови породи вагю живуть настільки добре, що «до їхніх послуг» навіть прослуховування класичної музики і... порція саке! Це вже не кажучи про кращі корма і регулярний огляд. Вага дорослого бика даної породи досягає 900-1000 кг.

Секрет бездоганності

• суха витримка. Попередньо м'ясо зберігається в камерах з вбудованою соляної стіною протягом 21-45 днів, поступово міняючи структуру і смакові властивості. Однак, при сухій витримці м'ясо втрачає 30 і більше відсотків початкової ваги.
• волога витримка. М'ясо пакується в стандартну вакуумну упаковку і зберігається при 0-4 ° C (14-21 день). Особливість даного методу призводить до того, що майже не втрачається вихідна вага. Зверніть увагу, після вилучення з упаковки, м'ясо змінює колір на яскраво-червоний і може мати різкий запах, що, однак, є нормою.

Класичний яловичий стейк повинен швидко просмажитися і вийти при цьому настільки ніжним, щоб блюдо, приготоване з нього, буквально тануло в роті. Саме тому для «класики» підходять виключно м'язи, найменш задіяні в русі. Але оскільки в категорію такого «елітного» м'яса потрапляє не більше 10-12% туші тварини, вартість класичного стейка завжди залишається порівняно високою.

Варіанти та різновиди

Рибай, Стріплойн, філе-міньйон, Тібоун - слова, які мало що скажуть непосвяченому, проте професійний кухар або досвідчений гурман одразу уловить всі «тонкощі». Тим часом, під назвами ховаються різновиди класичних стейків. Смак, колір, текстура і навіть вага тут мають значення. Отже, якщо ви, купуючи класичний стейк, втомилися кожен раз отримувати не зовсім те, що потрібно, рекомендуємо приділити пару хвилин і ознайомитися з описом кожної його різновиду:

Рібай. Дослівно «rib-eye» («ребро-око»). Який стосується «мармурових» сортів м'яса, даний стейк справедливо вважається одним з найбільш вишуканих. Зруб м'яса для такого стейка проводиться з ребра, а сам шматок після нарізки за формою нагадує око (це лише одна з версій назви). Завдяки значній кількості жирових прошарків, Рібай відзначається соковитістю, а також простотою і швидкістю приготування.

Стріплойн. Дослівно «strip-loin» (філе-смужка). Вирізається з передньої частини яловичої напівтуші, причому м'якоть є частиною однієї цільної м'язи. Як і Рибай, відноситься до «преміальному» сорту стейків. Він майже такий же м'який, соковитий і ніжний, але трохи менше «мармуровий». Впізнавана особливість - товста жирова смужка по периметру. Її наявність дозволяє зберегти сік всередині шматка навіть при інтенсивній прожарювання.

Тібоун. «T-boun» ви не сплутаєте через характерну форму хребетної кістки. Унікальною особливістю даного стейка є наявність двох сортів м'яса по обидва боки кістки. За розміри Тібоун ще називають «великим стейком». Вага шматка складає 350-650 гр.

Ковбой. Даний стейк готується з антрекоту. При нарізанні обов'язково залишають реберну кістку, що робить стейк Ковбой, мабуть, найбільш підходящим для смаження на грилі. За вагою він може перевершувати навіть Тібоун, досягаючи 800 гр.

Королівский портерхаус. Знаменитий американський стейк родом з Британії. І якщо ви подумали, що його назва співзвучна сорту пива, то виявилися абсолютно праві! Портерхаус ще з XVIII століття було прийнято подавати до темного пива портер, як головну закуску. М'ясо для стейка береться з передньої чверті напівтуші. Власне, сортів м'яса в Портерхаус два: тонке філейне і частина вирізки. За смаковими якостями близький до стейку Тібоун, але вирізки тут набагато більше, ніж філе. З урахуванням розмірів і ваги одного шматка, Портерхаус рекомендовано замовляти на двох.

Томагавк. За цією «грізною» назвою криється ніжне, дуже соковите м'ясо з вираженим присмаком. Довга кістка підійде для гриля, не виникне проблем і при смаженні на сковороді (хоча остання повинна бути, по можливості, великою). Вага томагавка досить значна і досягає 1 кг!

Філе-Міньон. Вирізається з передньої частини туші («лінивий м'яз»). Оскільки цей м'яз майже не навантажується при русі, м'ясо зберігає неперевершену ніжність. Тому, навіть з урахуванням пристойної товщини (5-8 см) філе-міньйон швидко смажиться. Середня маса шматка складає 200-300 гр.

Шатобріан. Як і філе-міньйон, стейк отримують з «ледачого» м'язу в центральній частині вирізки. Вважається, що Шатобріан вперше був приготований у Франції. Серед особливостей виділяється можливість прожарити один шматок декількома способами. Так, щоб зверху утворилася хрустка скоринка, а всередині залишилася ніжна м'якоть.

Клаб. Стейк зі спинного відрубу. Фактично, це той же ніжний Стріплойн, але зі збереженою реберної кісткою. Вага середньої порції становить 300-400 гр.

Альтернативні стейки

Далеко не кожен поціновувач гарної кухні одразу зможе правильно пояснити різницю між класичними та альтернативними стейками. Та що там! Кажучи відверто, не всі навіть знають про існування останніх. Більш того, існує помилкова думка, що альтернативні стейки в чомусь поступаються «класиці», що, часом, змушує відмовлятися від такого їх різновиду. Насправді ж, відмінності між класичною і альтернативою стосуються, скоріше, способу отримання, самої структури м'яса, а не смакових якостей.

Варіанти та різновиди

Альтернативний стейк вирізається з трохи більш «навантажених» м'язів і може здатися не таким ніжним. По суті, саме в цьому і різниця. З іншого боку, не варто забувати, що велике значення для підсумкової якості страви має сам спосіб прожарювання. Так що, при бажанні, цілком можна приготувати альтернативний стейк, який вразить ваших гостей м'якістю і соковитістю.

• Денвер. Нарізається з м'якоті з центральної частини шиї. Рекомендується, перш за все, для смаження на грилі, але також добре підходить для маринування, так як в цьому випадку отримує абсолютно неповторний смак. Скибочки невеликі, злегка витягнуті.

• Раунд. Нарізається з стегнового м'язу. Доволі жорсткий навіть для альтернативних стейків, тому варто його протушкувати, запекти або приготувати на грилі. Перед обсмажуванням на грилі стейк Раунд краще відбити або замаринувати.

• Топ блейд. Зовнішня частина лопатки. Легко дізнатися по широкій жилці і хряща в центральній частині. Ніжний і соковитий. Як і майже всі альтернативні стейки, вимагає більш ретельного прожарювання в порівнянні з класикою.

• Чак. М'який, соковитий отруб від передньої частини лопатки. Майже не містить жирових прошарків. Злегка витягнута трикутна форма дозволяє запікати стейк цілком. Не забудьте перед приготуванням очистити від верхніх плівок, щоб м'ясо вийшло не надто жорстким.

• Фланк. Відріз від нижньої частини живота. Не містить кісточки. Стейк фланках досить жорсткий, його обов'язково варто марнувати перед приготуванням. Рекомендований ступінь прожарювання - не більший за MEDIUM RARE.

• Скьерт (Мачете). М'ясо вирізається з діафрагми бика. Має волокнисту структуру. Групи м'язів у цій області завжди піддаються значному навантаженню, тим не менш, стейк Мачете відзначається м'якістю зовнішньої сторони.

• Особукко. Кістковий отруб яловичини. В процесі обсмажування, кістковий мозок, який міститься в кістці, вбирається в м'ясо, утворюється порожнина. Крім того, стейк отримує унікальні смакові властивості.

Золотий «нестандарт»

Альтернативні стейки були «винайдені» порівняно недавно, в кінці 90-х. і з'явилися не випадково, а в результаті спрямованих лабораторних досліджень. Оцінивши всі «за» і «проти», американські вчені прийшли до висновку, що використання для стейків інших частин туші (поза тих самих 10%) дозволяє потенційному покупцеві неабияк заощадити. І аж ніяк не на шкоду якості! Варто відзначити також, що в наших реаліях традиція поділу стейків на класичні та альтернативні ще не прижилася остаточно і більш характерна для США чи Британії. Втім, якщо в фірмовому магазині або ресторані ви попросите подати саме альтернативний стейк, персонал буде знати різницю.

І не забудьте найголовніше! Широкий асортимент стейків всіх типів (яловичий стейк, стейк телятини) завжди доступний в фірмових магазинах-ресторанах «М'ясторія». Продукція доставляється по Києву та Україні.