Говяжьи стейки и их разновидности

Несмотря на огромную популярность и наличие сотен рецептов приготовления, любой стейк представляет собой, по сути, толстый кусок мяса, да и само это слово с английского переводится именно так. Мясо обязательно свежее и нарезанное с соблюдением определенных правил. Не удивительно, что по-настоящему качественный стейк выглядит аппетитно, привлекает внимание и способен завораживать одним своим видом. Вспомните, как сложно бывает пройти мимо витрины с отборной мясной продукцией, отказать себе в маленькой слабости!

Стейк на диете

Лучший стейк становится таковым задолго до того, как оказаться на вашем столе. Контроль качества, соблюдение этапов приготовления, обжаривание… Все это не имеет смысла, если не было уделено достаточно внимания самому животному! Да - хорошая говядина для стейка равна хорошему говяжьему стейку. Именно потому мы тщательно следим за отбором мясных пород, продумываем рацион питания. Бычки откармливаются только на высокоуглеводной диете, чтобы мясо стало сочным.

• Абердин-Ангус (Black-Ангус). Для получения мраморного мяса традиционно используют разные породы животных, но одной из наиболее популярных в последние годы считается эта. Настолько популярной, что сегодня 70-80% мраморной говядины получают именно из нее. Название породы происходит от места традиционного выпаса – на лугах у Абердина, в Шотландии. Мускулистое тело, широкая грудь и сравнительно короткие ноги, отсутствие рогов. Вес взрослого быка зачастую достигает тонны.
• Waguy (Вагю). Если вам хоть раз доводилось отведать японский говяжий стейк, наверняка он был изготовлен из мяса этой породы. Отметм - особая разновидность бычков вагю-кобе, а не просто вагю. Без преувеличения, это самое элитное (и дорогое!) мраморное мясо в мире. Родиной породы также является Страна Восходящего Солнца, но теперь вагю выращивают в США, Европе, Австралии, безусловно, обеспечивая высочайший уровень ухода за животными. А в Японии коровы породы вагю живут настолько хорошо, что «к их услугам» даже прослушивание классической музыки и… порция саке! Это уже не говоря о лучших кормах и регулярном досмотре. Вес взрослого быка данной породы достигает 900-1000 кг.

Секрет безупречности

Одним из важнейших этапов, от правильности соблюдения которого зависит ­качество стейков, является этап выдержки говядины. Проще говоря, мясо должно «созреть». Правильная выдержка позволяет сделать естественный вкус мяса более насыщенным без использования маринада.

• сухая выдержка. Предварительно мясо хранится в камерах со встроенной соляной стеной на протяжение 21-45 дней, постепенно меняя структуру и вкусовые свойства. Однако, при сухой выдержке мясо теряет 30 и более процентов исходного веса.

• влажная выдержка. Мясо пакуется в стандартную вакуумную упаковку и хранится при 0-4 °C (14-21 день). Особенность данного метода приводит к тому, что почти не утрачивается исходный вес. Обратите внимание, после извлечения из упаковки, мясо меняет цвет на ярко-красный и может иметь резкий запах, что, однако, является нормой.

Классические стейки

Классический говяжий стейк должен быстро прожариться и выйти при этом настолько нежным, чтобы блюдо, приготовленное из него, буквально таяло во рту. Именно поэтому для «классики» подходят исключительно мышцы, наименее задействованные в движении. Но поскольку в категорию такого «элитного» мяса попадает не более 10-12% туши животного, стоимость классического стейка всегда остается сравнительно высокой.

Варианты и разновидности

Рибай, стриплойн, филе-миньон, тибоун – слова, которые мало что скажут непосвященному, зато профессиональный повар или искушенный гурман сразу уловит все «тонкости». Между тем, под названиями скрываются разновидности классических стейков. Вкус, цвет, текстура и даже вес здесь имеют значение. Так что, если вы, покупая классический стейк, устали каждый раз получать не совсем то, что требуется, рекомендуем уделить пару минут и ознакомиться с описанием каждой его разновидности:

• Рибай. Дословно «rib-eye» («ребро-глаз»). Относящийся к «мраморным» сортам мяса, данный стейк справедливо считается одним из наиболее изысканных. Сруб мяса для такого стейка производится с ребра, а сам кусок после нарезки по форме напоминает глаз (это лишь одна из версий названия). Благодаря значительному числу жировых прослоек, Рибай отличается сочностью, а также простотой и скоростью приготовления.

• Стриплойн.Дословно «strip-loin» (филе-полоска). Вырезается из передней части говяжьей полутуши, причем мякоть представляет собой часть одной цельной мышцы. Как и Рибай, относится к «премиальному» сорту стейков. Он почти такой же мягкий, сочный и нежный, но чуть менее «мраморный». Узнаваемая особенность – толстая жировая полоска по периметру. Ее наличие позволяет сохранить сок внутри куска даже при интенсивной прожарке.

• Тибоун. «T-boun» вы не спутаете из-за характерной формы хребетной кости. Уникальной особенностью данного стейка является наличие двух сортов мяса по обе стороны кости. За размеры тибоун еще называют «большим стейком». Вес куска составляет 350-650 гр.

• Ковбой. Данный стейк готовится из антрекота. При нарезании обязательно оставляют реберную кость, что делает стейк Ковбой, пожалуй, наиболее подходящим для жарки на гриле. По весу он может превосходить даже тибоун, достигая 800 гр.

• Королевский портерхаус. Знаменитый американский стейк родом из Британии. И если вы подумали, что его название созвучно сорту пива, то оказались совершенно правы! Портерхаус еще с XVIII столетия было принято подавать к темному пиву портер, как главную закуску. Мясо для стейка берется из передней четверти полутуши. Собственно, сортов мяса в портерхаусе два: тонкое филейное и часть вырезки. По вкусовым качествам близок к стейку Тибоун, но вырезки здесь гораздо больше, чем филе. С учетом размеров и веса одного куска, Портерхаус рекомендовано заказывать на двоих.

• Томагавк.За этим «грозным» названием кроется нежное, очень сочное мясо с выраженным послевкусием. Длинная кость подойдет для гриля, не возникнет проблем и при жарке на сковороде (хотя последняя должна быть, по возможности, большой). Вес томагавка весьма внушительный и достигает 1 кг!

• Филе-миньон.Вырезается из передней части туши («ленивая мышца»). Поскольку эта мышца почти не нагружается при движении, мясо сохраняет непревзойденную нежность. Поэтому, даже с учетом приличной толщины (5-8 см) филе-миньон быстро жарится. Средняя масса куска составляет 200-300 гр.

• Шатобриан. Как и филе-миньон, стейк получают из «ленивой» мышцы в центральной части вырезки. Считается, что шатобриан впервые был приготовлен во Франции. Среди особенностей выделяется возможность прожарить один кусок несколькими способами. Так, чтобы сверху образовалась хрустящая корочка, а внутри осталась нежная мякоть.

• Клаб. Стейк со спинного отруба. Фактически, это тот же нежный Стриплойн, но с сохраненной реберной костью. Вес средней порции составляет 300-400 гр.

Альтернативные стейки

Далеко не каждый ценитель хорошей кухни сходу сможет правильно пояснить разницу между классическими и альтернативными стейками. Да что там! Говоря откровенно, не все даже знают о существовании последних. Более того, существует ошибочное мнение, что альтернативные стейки в чем-то уступают «классике», что, порой, заставляет отказываться от такой их разновидности. В действительности же, отличия между классической и альтернативой касаются, скорее, способа получения, самой структуры мяса, а не вкусовых качеств.

Варианты и разновидности

Альтернативный стейк вырезается из чуть более «нагруженных» мышц и может показаться не таким нежным. По сути, как раз в этом и разница. С другой стороны, не стоит забывать, что большое значение для итогового качества блюда имеет сам способ прожарки. Так что, при желании, вполне можно приготовить альтернативный стейк, который поразит ваших гостей мягкостью и сочностью.

• Денвер. Нарезается из мякоти с центральной части шеи. Рекомендуется, прежде всего, для жарки на гриле, но также хорошо подходит для маринования, так как в этом случае получает совершенно неповторимый вкус. Ломтики небольшие, слегка вытянутые.

• Раунд. Нарезается из бедренной мышцы. Достаточно жесткий даже для альтернативных стейков, почему стоит его протушить, запечь или приготовить на гриле. Перед обжаркой на гриле стейк Раунд лучше отбить или замариновать.

• Топ блейд. Внешняя часть лопатки. Легко узнать по широкой жилке и хрящу в центральной части. Нежный и сочный. Как и почти все альтернативные стейки, требует более тщательной прожарки по сравнению с классикой.

• Чак. Мягкий, сочный отруб от передней части лопатки. Почти не содержит жировых прослоек. Слегка вытянутая треугольная форма позволяет запекать стейк целиком. Не забудьте перед приготовлением очистить от верхних пленок, чтобы мясо получилось не слишком жестким.

• Фланк. Отрез от нижней части живота. Не содержит косточки. Стейк Фланк довольно жесткий, его обязательно стоит мариновать перед приготовлением. Рекомендованная степень прожарки – не более MEDIUM RARE.

• Скьерт (Мачете).  Мясо вырезается из диафрагмы быка. Имеет волокнистую структуру. Группы мышц в данной области всегда подвергаются значительной нагрузке, тем не менее, стейк Мачете отличается мягкостью внешней стороны.

• Особукко. Костный отруб говядины. В процессе обжаривания, костный мозг, который содержится в кости, впитывается в мясо, образуется полость. Кроме того, стейк получает уникальные вкусовые свойства.

Золотой «нестандарт»

Альтернативные стейки были «изобретены» сравнительно недавно, в конце 90-х. и появились не случайно, а в результате направленных лабораторных исследований. Оценив все «за» и «против», американские ученые пришли к выводу, что использование для стейков других частей туши (вне тех самых 10%) позволяет потенциальному покупателю изрядно сэкономить. И отнюдь не в ущерб качеству! Стоит отметить также, что в наших реалиях традиция разделения стейков на классические и альтернативные еще не прижилась окончательно и более характерна для США или Британии. Впрочем, если в фирменном магазине или ресторане вы попросите подать именно альтернативный стейк, персонал точно будет знать разницу.

И не забудьте самое главное! Широкий ассортимент стейков всех типов (говяжий стейк, стейк телятины) всегда доступен в фирменных магазинах-ресторанах «Мястория». Продукция доставляется по Киеву и Украине.