Все, що треба знати, аби приготувати стейк

Соковитий, ароматний, в міру м'який і ситний. Саме таким повинен бути правильно приготований стейк. Але спочатку кухарю знадобиться відповідний рецепт, асортимент приправ, соусів, спецій. І, звичайно, потрібен сам стейк найкращої якості. Здатні задовольнити апетити найвимогливішого гурмана преміальні стейки отримують зі «стейкових» м'ясних порід Ангус і Герефорд, але навіть якщо ви купили саме таке м'ясо, це лише половина справи!

Загальні рекомендації

Кожен стейк вимагає індивідуального підходу як на підготовчому етапі, ще до потрапляння м'яса на прилавок, так і під час готування. Рекомендації як приготувати стейк Тібоун зовсім не обов'язково допоможуть створити ідеальне частування на основі Філе Міньон. Є й перелік загальних правил, яких ви будете дотримуватися в ході створення власного кулінарного шедевру.

11 правил гарного стейку

• 1. Який стейк вибрати. Хоча «класика» справедливо належить до преміальної категорії за чудові смакові властивості, це зовсім не означає, що альтернативні стейки гірші! Це лише м'ясо з різних частин туші, а хороший кухар при дотриманні рецептури може зробити альтернативний стейк ніжним і соковитим.

• 2. Перш ніж почати. Не поспішайте обсмажувати м'ясо негайно! Якщо зробите так одразу після вилучення з упаковки, результат може неприємно здивувати. Стейк пригорить зверху, а всередині залишиться сирим. Саме тому досвідчений кухар завжди дає продукту трохи полежати («відпочити») і зрівнятися по температурі з кімнатною.

• 3. Товщина стейку. З оптимальним ступенем прожарювання варто визначитися одразу. Він, в свою чергу, залежить від типу стейка. Ніжне м'ясо, таке як Філе Міньон, нарізається товстими шматками (приблизно 5-6 см.), а ось Тібоун (на кістці) може бути тоншим.

• 4. На чому смажити. Як правило, вибір як приготувати стейк з яловичини залежить від авторської задумки. М'ясо можна смажити на сковороді, грилі або відкритому вогні, запікати. Варто уникати двох крайнощів - недосмаженості та пересмаженості. Ребриста поверхня сковороди вирішить проблему пригорання. Як посмажити стейк на сковороді, це окрема тема.

• 5. Соковитий не означає жирний. Ви напевно чули, що хороший стейк повинен бути соковитим. І це стосується саме якості м'яса. А ось зайвий жир легко може зіпсувати страву. Особливо, якщо ви готуєте класичний стейк високого ступеня мармуровості, тобто з великою кількістю жирових прошарків у м'ясі.

• 6. Спеції. Вишукані м'ясні ласощі дійсно майже зажадати потребують використання в рецептурі комбінації спецій. І в цьому випадку все залишається на розсуд кухаря. Приправляти стейк потрібно до смаження і з обох боків.

• 7. Як перевернути стейк. Ви знаєте, як приготувати стейк на сковороді, але що може бути простіше, ніж навчитися його перевертати? Насправді, якщо перевертати стейк на сковороді за допомогою звичайної вилки, то майже напевно зіпсується його вид. Крім того, виделкою легко пошкодити саме покриття сковороди. Отже, краще скористайтеся пластиковою або дерев'яною лопаткою.

• 8. Як смажити стейк на сковороді. Визначити, коли саме м'ясо потрібно перевернути, можна за моментом утворення скоринки. Для «легкого» обсмажування достатньо 1-2 хвилин на кожен бік, а більш масивні шматки (наприклад, Рібай) можуть потребувати по 3-5 хвилин. Варто врахувати, що чим вищий ступінь обсмажування, тим менш соковитим вийде стейк.

• 9. Як приготувати стейк в духовці. Коли м'ясо рівномірно обсмажене з обох сторін, помістіть його в уже розігріту до середньої температури духовку приблизно на 10 хвилин. Цей етап не є обов'язковим, але часто описується за запитом стейк як готувати.

• 10. Відпочинок стейка. Після того, як витягли з духовки (або після зняття зі сковороди), залиште стейк на кілька хвилин, щоб він злегка охолов.

• 11. Як подавати. Оскільки м'ясо вважається самостійним частуванням, стейк не обов'язково потребує гарнірів. Можна нарізати його порціями і подавати з соусами.

Рекомендації від шеф-кухара

І, на завершення, пара корисних порад від професійних кухарів як готувати стейк. Відзначимо, що унікальних навичок і кулінарної техніки вам не буде потрібно.

• Глибоке обсмажування. Деякі стейки не дуже добре піддаються рівномірному обсмажуванню. Особливо біля кістки. Підвищуючи температуру і збільшуючи час приготування, ви не досягнете потрібного результату (проте цілком можливо стейк підгорить). Замість цього достатньо просто зробити неглибокі надрізи біля кістки ще перед тим як посмажити стейк.

• Американський метод. Полягає в тому, що після витягання з духовки стейк знову обсмажують на сковороді у вершковому маслі. Воно надає страві аромат і особливі смакові властивості. У певному сенсі, даний метод дозволяє «перетворити» практично будь-який стейк на Баттерстейк.