Плов: історія і тонкощі приготування
Якби ми могли провести конкурс на найпопулярнішу страву, результат був би передбачуваним. Адже третина світу навіть не сумнівається, що плов — національна страва їхньої країни. Баталії за першість та смак і досі тривають поміж палких шанувальників плову. Проте, як ідеться в турецькій приказці, варіантів плову існує стільки ж, скільки й мусульманських міст у світі.
Пряний рис пройшов тривалий шлях зі Сходу. До Європи перші згадки про нього потрапили у 17 столітті. Французи, які повернулися додому з Туреччини, захоплено розповідали про ароматну страву з рисом та м`ясом. Французькі кухарі спробували відтворити її, як уміли: відварили м`ясо, рис приготували з молоком й додали жовтки. Два століття у Франції вважали, що готують справжній східний плов, аж поки інженери Суецького каналу не привезли справжній рецепт.
Популярність плову швидко поширилася Європою і світом. Навіть ЮНЕСКО нічого не залишалося, як внести узбецький і таджицький варіанти до списку нематеріальної культурної спадщини. У цих країнах плов готують щодня й за тисячі років вигадали понад 200 варіантів страви.
Плов — страва, гідна легенд
Смак і корисні властивості плову змусили народи Сходу зробити простий висновок: таку геніальну страву не могла вигадати звичайна людина. Довелося складати легенди, щоб увіковічити це відкриття й прославити його винахідника. А кандидатів на вакантне місце було вдосталь.
За однією з версій, рецепт плову народився під час походу Александра Македонського на Індію. Полководець занедужав, а лікуватися вирішив улюбленим і перевіреним способом — їжею. Він попросив кухаря приготувати йому звичайний рис із м`ясом, але додати туди чимало перцю, прянощів, сухофруктів та овочів. Страва вийшла надзвичайно вдалою і змогла повернути Македонському не лише апетит, а й колишнє військове завзяття.
Інші пов`язують винахід плову з Тамерланом. Колись він гуляв вночі військовим табором і підслухав розмову воїнів. Вони хвилювалися, де вони братимуть сили на похід без достатніх запасів харчів. Розв`язати цю проблему Тамерлану допоміг священник. Він запропонував рецепт ситної страви, для якої було необхідно: казан зі старим жиром, м`ясо барана середнього віку, відбірний рис, молода морква й цибуля така, щоб усе військо плакало, коли її чистять. Предок плову став улюбленою стравою війська Тамерлана і саме йому він завдячував перемогою в боях.
Більш романтичну версію приписують Авіценні — відомому східному лікарю. Кажуть, що він полюбляв лікувати багато недуг смачною і поживною їжею. Першим пацієнтом, на якому він випробував таку технологію, був син правителя. Він закохався в дочку ремісника, але такий нерівний шлюб був неможливим. Депресію юнака Авіценна хвацько виявив і дав дві вказівки: відгодувати хлопця пловом і дозволити одружитися з коханою.
Більш надійні джерела сходяться на тому, що плов виник у 2-3 столітті до нашої ери на Близькому Сході чи в Індії. Сьогодні немає сумнівів, що перші рецепти плову були вегетаріанськими. Лише пізніше до нього почали додавати різні види м`яса. До речі, перша письмова згадка про плов засвідчена у книзі «Тисяча і одна ніч». Там ця страва виконує роль головного елемента на святковому столі.
Яким має бути справжній плов?
Популярність плову легко пояснити: у кожному регіоні він має національні особливості. Талант кухаря полягає не так в точному відтворенні запозиченого рецепта, а в його адаптації до місцевих сортів рису, типових спецій та доступного виду м`яса.
Кулінарні експерименти призвели до того, що в деяких рецептах навіть складно впізнати оригінальну страву. Для прикладу, у Франції плов готують з домашньою куркою, в Іспанії місцевою родзинкою стали морепродукти, казахи додають рибу, тушковану в сметані, а на Кавказі рис можуть замінити макаронами.
Найбільш розповсюдженими вважають дві технології приготування: середньоазіатська та іранська. У першому випадку крупу та зірвак (тушковане м`ясо, овочі, сухофрукти та спеції) готують разом, у другому — окремо. Інші деталі залежать від регіональних особливостей та власних побажань. Правильним рецептом можна назвати лише той, який подобається саме вам.
Узбецький плов: рецепт і особливості приготування
Той рецепт, який здобув популярність в Україні, прийшов до нас з Узбекистану. Для нього традиційно використовують баранину, але ви можете замінити її яловичиною або свининою. Ідеальним варіантом стане лопатка, ошийок, ребра, грудинка або задня частина голяшки. Кількість рису, м`яса та моркви для плову має становити 1:1:1.
Вам знадобиться:
- баранина — 500 г;
- довгозернистий пропарений рис — 500 г;
- цибуля — 2 шт;
- морква — 500 г;
- часник — 1 голівка;
- рафінована рослинна олія — 100-150 мл;
- перець чилі — 1 шт;
- сушений барбарис — 1 ч. л;
- зіра — 1 ч. л;
- коріандр — 0,5 ч. л;
- сіль, перець — до смаку.
Почнімо з підготовки. Рис промийте кілька разів, поки вода не стане прозорою, і замочіть рис у воді на годину. М`ясо поріжте на кубики розміром 3-4 см. Часник очистіть від лушпиння так, щоб зубчики не відділилися один від одного. Цибулю поріжте півкільцями, а моркву соломкою товщиною 1 см.
Для приготування вам знадобиться чавунний казан. Його можна замінити й іншим посудом з товстими стінками, які будуть рівномірно розподіляти температуру й гарантують, що плов не підгорить. Традиційно плов готують на відкритому вогні. В умовах квартири підійде звичайна газова плита, з електричною досягти бажаного результату буде складніше.
До казана налийте олію й гарно розігрійте її. Додайте цибулю й обсмажуйте до прозорості, тоді насипте моркву й смажте разом до напівготовності. Покладіть м`ясо і обсмажуйте 10-15 хв до золотистої скоринки. М`ясо з овочами залийте кип`ятком так, щоб вода була на 1 см вище вмісту казана, і тушкуйте на невеликому вогні під закритою кришкою протягом 40-60 хв (залежно від обраного м`яса). Після цього додайте цілий перець чилі, спеції та сіль. Тушкуйте м`ясо ще 10 хв.
Рис ще раз промийте та дайте воді стекти. Часник покладіть в центр казана, зверху рівноміршим шаром розподіліть рис, але не перемішуйте. Обережно і повільно налийте холодну воду. Її рівень має бути на 1 см вище за рис. Якщо рис не було попередньо замочено, налийте на 2 см води більше. Готуйте на мінімальній температурі 25-30 хв. Узбецький плов традиційно викладають на велику тарілку та прикрашають голівкою часнику.
Розігрій та смакуй: плов від «М`ясторії»
Приготування традиційного узбецького плову — процес, який вимагає багато часу, зусиль та навичок. Потрібно обрати якісний сорт рису, розрахувати необхідну саме цьому рису кількість рідини, купити свіжі спеції, подрібнити їх відразу перед приготуванням для яскравішого аромату та змішати у вигідній пропорції.
Якщо бажаєте кинути собі виклик і попрактикувати кулінарні навички, плов — ідеальний варіант для вас. Якщо ж бажаєте спробувати узбецький плов без зайвих зусиль, у «М`ясторії» є рішення.
Кухарі «М`ясторії» обрали за основу для фірмового плову ароматний рис басматі та відбірну мармурову яловичину, яка в процесі приготування стає надзвичайно ніжною. Смак страви підкреслено курдючним жиром, який надає страві східного колориту. Запашним і пряним ароматом плов завдячує зірі, часнику, копченій паприці та куркумі.
Завітай до магазину-ресторану «М`ясторія» або замовляй доставку готового плову додому. Тобі залишається лише розігріти страву й насолоджуватися східним колоритом у будь-якій ситуації: вдома, коли не хочеться готувати, на обідній перерві або на прогулянці в парку. Для справжнього плову кожна нагода — вдала.