Ступені просмажування м'яса: важливі деталі
Любов до м'яса виражається бажанням не тільки смачно поїсти, але також завжди бути впевненим в якості та вмінні правильно його приготувати. Розбираємо, які ступені просмажування стейка існують, та як визначити їх на дотик, якщо під рукою немає спеціального кулінарного термометра.
- Blue, або extra-rare. У розрізі – практично сире м'ясо з легкою скоринкою, яка формується впродовж 1-2 хв. смаження. Потім м'ясо обертають фольгою, і воно томиться близько 10 хв. Температура всередині стейка досягає 46-49 ° C.
-
Rare. У розрізі – червоне м'ясо, по краю якого сформувалася апетитна скоринка більш темного кольору. Температура всередині стейка становить 49-55 ° C.
-
Medium rare. У розрізі – м'ясо яскравого червоно-рожевого кольору. В такому стейку вже менше «крові» і з'являється рожевий сік. Цей вид прожарювання м'яса визначається температурою 55-60 ° C.
-
Medium. Найпопулярніший ступінь просмажування. Як правило, м'ясо вже не «кровить», а при натисканні на нього витікає рожевий сік. Температура всередині 60-65°C, яловичина ще м'яка і соковита.
-
Medium well. М'ясо на зрізі вже більше сіро-коричневе, сік при натисканні прозорий. Температура всередині стейка при такому просмажуванні становить 65-69 ° C. Ступінь приготування medium well - ідеальне рішення для тих, хто категорично не любить сире і напівсире м'ясо.
-
Well done. Це вже м'ясо повного просмажування, на зрізі абсолютно коричневе. Температура всередині 71-100 °C, тобто, це чудово пропечений шматок яловичини. Деякі гурмани вважають таке просмажування надмірним, бо воно висушує м'ясо.
-
Two well done, або Overcooked. Сильно просмажене м'ясо, яке досягло максимальної жорсткості. Стейк прогрівається до температури 100° C.
Важливо. Для стейків Нью-Йорк, Філе-Міньйон, Торнедос і Шатобріан рекомендується ступінь просмажування medium rare, для стейка Рібай – medium rare або medium, для Портерхаус і Ті-Боун – medium або medium well.
Цікаво. Різні ступені просмажування м'яса застосовуються для яловичини і баранини. Оскільки в свинині міститься велика кількість мікроорганізмів, які гинуть лише при високій температурі термічної обробки, у неї є лише одна ступінь просмажування - well done. Відзначимо, якщо до каре баранини можна застосувати всі види просмажування, то оптимальним варіантом для баранячої ніжки буде від medium до well done.
Як визначити ступінь просмажування стейків на дотик?
Визначення ступеню просмажування яловичини можна здійснити за допомогою руки. Якщо вказівним пальцем однієї руки натиснути на м'яку зону між великим пальцем і основою долоні іншої руки, її м’якість буде відповідати м'якості м'яса ступеню просмажування blue. Якщо з'єднати великий і вказівний пальці лівої руки, немов в жесті «о'кей», а потім вказівним пальцем правої доторкнутися до долоні лівої, біля основи великого пальця, то можна дізнатися, яка на дотик ступінь просмажування rare. Така ж махінація з великим і середнім пальцями дозволить визначити на дотик ступінь просмажування medium rare, з великим і безіменним - medium well. Аналогічно, з великим і мізинцем - well done. «Найкращого» ступеню просмажування стейка не існує, адже все залежить від смакових уподобань. Проте оптимальним прийнято вважати medium.
Вибрати просмажування за смаком Ви можете в магазинах М’ясторія, а також на нашому сайті: