Степени прожарки мяса: важные детали
Любовь к мясу выражается желанием не только вкусно и сытно есть, но и уметь его правильно приготовить. А ведь даже небольшая ошибка означает, что идеальный деликатес превратится во что угодно, но точно не в кулинарный шедевр! Так что, давайте разбираться, какие степени прожарки стейка существуют и как определить их на ощупь, если под рукой нет кулинарного термометра.
Согласно американской (но неофициально принятой во всем мире) системе классификации, существует 7 степеней прожарки мяса. Разница между ними определяется исключительно температурой в самом центре стейка:
- Blue, или extra-rare. В разрезе — практически сырое мясо с легкой корочкой, которая формируется в течение 1–2 мин. жарки. Затем мясо оборачивают фольгой, и оно томиться около 10 мин. Температура внутри стейка достигает 46–49 °C.
- Rare. В разрезе — красное мясо, по краю которого сформировалась аппетитная корочка более темного цвета. Температура внутри стейка составляет 49–55 °C.
- Medium rare. В разрезе — мясо яркого красно-розового цвета. В таком стейке уже меньше «крови» и появляется розовый сок. Этот вид прожарки мяса определяется температурой 55–60 °C.
- Medium. Самая популярная степень прожарки стейка. Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии на него вытекает розовый сок. Температура внутри мяса порядка 60–65 °C, говядина при этом еще мягкая и сочная.
- Medium well. Мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии прозрачный. Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65–69 °C. Степень приготовления medium well — идеальное решение для тех, кто категорически не любит сырое и полусырое мясо.
- Well done. Это уже мясо полной прожарки, на срезе абсолютно коричневое. Температура внутри мяса порядка 71–100 °C, это прекрасно пропеченный кусок говядины. Ценители же стейков считают такую прожарку чрезмерной, считая, что она излишне высушивает мясо.
- Two well done, или Overcooked. Сильно прожаренное мясо, достигшее максимальной жесткости. Стейк прогревается до 100 °C.
Важно. Для стейков Нью-Йорк, Филе-Миньон, Торнедос и Шатобриан рекомендуется степень прожарки medium rare, для стейка Рибай — medium rare или medium, для Портерхауса и Ти-боуна — medium или medium well.
Интересно. Различные степени прожарки мяса применяются для говядины и баранины. Поскольку в свинине содержится большое количество микроорганизмов, которые погибают только при высокой температуре термической обработки, у нее есть лишь одна степень прожарки — well done. Отметим, если к каре баранины можно применить все виды прожарки, то оптимальным вариантом для бараньей ножки будет от medium до well done.
Как определить прожарку стейков на ощупь?
Определение степени прожарки говядины можно выполнить при помощи руки. Если указательным пальцем одной руки надавить на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони другой, то это будет соответствовать мягкости мяса степени прожарки blue. Если соединить большой и указательный пальцы левой руки, словно в жесте «о’кей», а затем указательным пальцем правой дотронуться до ладони левой, у основания большого пальца, то можно узнать, какая на ощупь прожарка степени rare. Такая же махинация с большим и средним пальцами позволит определить на ощупь степень прожарки medium rare, с большим и безымянным — medium well. Разумеется, с большим и мизинцем — well done.
«Лучшей» степени прожарки стейка попросту не существует, ведь все зависит от ваших вкусовых предпочтений. Оптимальной принято считать прожарку medium.
Выбрать прожарку по вкусу Вы можете в магазинах Мястория, а также на нашем сайте: