Мармурова яловичина: деталі, які ви завжди хотіли знати

Ми готові дати точну пораду клієнтам, яким важливо розібратися в м'ясному різноманітті. Розповідаємо, що таке мармурове м'ясо, чим відрізняється мармурова яловичина від звичайної і як отримується ефект мармурової прожилки. Бонус для справжніх гурманів - гід по класичним стейкам з мармурової яловичини. Так що призначаємо «сьогодні» м'ясним днем ​​і поспішаємо заволодіти сакральними знаннями.

Найважливіша властивість м'яса - мармуровість, тобто якість міжм'язового жирового прошарку. Ефект «мармуру» досягається завдяки наявності дуже тонких жирових прошарків в м'язовій масі, які надають м'ясу впізнаваної текстури. Під час приготування ці нитки жиру тануть, просочуючи м'ясо. В результаті стейк виходить соковитим і ніжним.

Чим мармурова яловичина відрізняється від звичайної?

Мармуровість досягається шляхом селекції. М’ясо великої рогатої худоби таких порід, як Чорний Ангус (Black Angus), Герефорд (Hereford), Мюррей Грей (Murrey Grey), Шорт Хорн (Shorthorn) і Вагю (Wagyu), а також молочних порід Джерсі (Jersey), Гольштейн-Фризька ( Holstein Friza) і Браунвіех (Braunvieh) відрізняється більш високою мармуровістю в порівнянні з іншими породами. У генетичному коді тварин цих порід закладена схильність до формування жирових ниток всередині м'яса.

Не менш важливими є спосіб життя і правильна відгодівля таких бичків. Зокрема, такі тварини мало рухаються і дотримуються спеціальної дієти. Відомі три способи відгодівлі: трав'яний, зерновий і комбінований. Завдяки трав'яній відгодівлі досягається надзвичайна соковитість телятини. Зернова (кукурудза або ячмінь) додає впізнаваний насичений аромат.

На якість м'яса впливає також правильна обробка. Класичні мармурові стейки складають всього до 10% від цілої туші. Слід звернути увагу на витримку м'яса. Яловичину для стейків піддають сухому або вологому способу витримки. Під час вологої витримки телятину упаковують в вакуум і поміщають на 3-15 днів в камеру з особливим мікрокліматом. В таких умовах волокна пом'якшуються, а м'ясо насичується соками. При сухому дозріванні відруби підвішують в соляній камері з чітко визначеною температурою і рівнем вологості, де м'ясо може дозрівати до 120 днів. У підсумку воно пом'якшується і набуває більш насиченого смаку і аромату.

Мармурова телятина містить важливі мінеральні речовини (фосфор, калій, натрій, магній, мідь, залізо та ін.), а також цілий вітамінний комплекс: вітаміни А, Е, С, В12, В2. Цікаво, що при термічній обробці мармурове м'ясо практично не втрачає вітаміни і білки. Калорійність продукту невелика - 170 ккал / 100 г. Більш того, мармурове м'ясо відрізняється помірним вмістом холестерину - близько 40 мг / 100 г. Для порівняння: у звичайній яловичині цей показник досягає 57 мг.

Класифікація USDA, на яку орієнтуються при закупівлях мармурового м'яса 

Департамент сільського господарства США (USDA) ввів і використовує, мабуть, найбільш відому класифікацію, яка дозволяє визначити якість яловичини. Після спеціальної процедури оцінки м'яса присвоюється одна з категорій: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter і Canner (в порядку убування якості). Нам цікаві перші три ранги якості, для яких використовуються молоді бички до 3 років. Це дозволяє отримати м’ясо з низьким вмістом сполучної тканини, що надає яловичині велику ніжність. Решта категорій беруться з бичків старшого віку. Відповідно до згаданої класифікації, категорію Prime присвоюють елітним мармуровим стейкам, слідом йде Choice. Select передбачає невисоку мармуровість, а й ціна цього варіанту нижче.

Найбільш мармурові стейки розташовані в спинній нерухомій частині організму тварини і не беруть участі в рухових процесах.

Цікавий факт. За старовинними японськими традиціями, спочатку молодого бичка вигулюють на чистих луках. Потім тварину підвішують до стелі на мотузках, відпоюють пивом і годують рисом. Важливо, що цей процес відбувається в приміщенні зі звуконепроникними стінами під невпинне звучання класики. Щоб у бичка не утворювалися пролежні, йому щодня роблять вібромасаж. Коли тварина досягає необхідної ваги, її заколюють. Таким чином з'являються найвідоміші сорти м’яса «Кобе» і «Мацусака». У результаті ми насолоджуємося неймовірно ніжним м'ясом зі справжнім мармуровим візерунком. Японці навіть придумали приказку: «Для м'яса «Кобе» не потрібно мати зубів». Заманливо, погодьтеся?

Класичні стейки з мармурової яловичини: короткий гід

• Рібай. Вирізаний з м’язів передньої частини ребер, він найчастіше не має кісток і жиру навколо. Жирові прошарки утворюють мармурову сітку всередині нього. Рекомендуємо купити цей вид стейка, щоб вийти на новий рівень смакових відчуттів. М'ясо слід нарізати не тонше, ніж в два пальці завтовшки, і готувати трохи довше, ніж інші стейки, - до просмажування medium rare (4-6 хв.), або medium (6-8 хв.). Щоб компенсувати калорійність цього виду стейка, подавайте його з салатом.

• Філе-міньйон та Шатобріан. Елітна центральна частина яловичого філе, неповторна по своїй ніжності. Його пісна структура не потребує тривалої витримки. Рекомендуємо готувати до прожарювання medium або medium rare, від 8 до 10 хвилин.

• Сірлоін. Розташований між ребрами і філе, цей стейк відрізняється ідеальним балансом ніжності і насиченості. Пісний сірлойн прекрасно поєднується з овочами і картопляними чіпсами з соусом беарнез.

• Портерхаус і Ті-Боун. Різниця між стейками невелика. Обидва наполовину складаються з Стріплойн, а наполовину - з філе, і увібрали в себе краще від цих вирізок. Рекомендуємо подавати з картопляними чіпсами і салатом.

• Рамп. Стейк, вирізаний із задньої частини туші, яка бере участь в рухових процесах. М'ясо трохи жорсткіше, але більш ароматне в порівнянні з іншими відрубами. Рамп повинен бути нарізаний поперек волокон. Ідеальне просмажування - medium або medium rare. Дуже добре поєднується з овочами на грилі і соусом сальса верде.

Мармурову яловичину ви можете придбати в мережі магазинів-ресторанів М’ясторія в Києві (Позняки, Оболонь, ЦУМ). Ми працюємо без вихідних та обіду з 10:00 до 22:00. Передбачена доставка по Україні. Великий вибір стейків з різними ступенями мармуровості задовольнить як любителів класичних рецептур, так і гастрономічних експериментаторів.