Мраморная говядина: детали, которые вы всегда хотели знать
Мы готовы дать точный совет клиентам, которым важно разобраться в мясном изобилии. Рассказываем, что такое мраморное мясо, чем отличается мраморная говядина от обычной и как получается эффект мраморной прожилки. Бонус для истинных гурманов — гид по классическим стейкам из мраморной говядины. Так что назначаем «сегодня» мясным днем и спешим овладеть сакральными знаниями.
Важнейшее свойство мяса — мраморность, то есть качество межмышечной жировой прослойки. Эффект «мрамора» достигается благодаря наличию очень тонких жировых прослоек в мышечной массе, которые придают мясу узнаваемую текстуру. Во время приготовления эти нити жира тают, пропитывая мясо. В итоге стейк получается сочным и нежным.
Чем мраморная говядина отличается от обычной?
Мраморность достигается путем селекции. Крупный рогатый скот таких пород, как Черный Ангус (Black Angus), Герефорд (Hereford), Мюррей Грей (Murrey Grey), Шорт Хорн (Shorthorn) и Вагю (Wagyu), а также молочных пород Джерси (Jersey), Гольштейн-Фризская (Holstein Friza) и Браунвиех (Braunvieh) отличаются более высокой мраморностью по сравнению с другими породами. В генетическом коде животных этих пород заложена склонность к формированию жировых нитей внутри мяса.
Не менее важен образ жизни и правильный откорм таких бычков. Так, животные мало двигаются и придерживаются специальной диеты. Известны три способа откорма: травяной, зерновой и комбинированный. Благодаря травяному откорму достигается невероятная сочность телятины. Зерновой (кукуруза или ячмень) добавляет узнаваемый насыщенный аромат.
На качество мяса влияет также правильная разделка. Классические мраморные стейки составляют всего до 10% от целой туши. Следует обратить внимание на выдержку мяса. Говядину для стейков подвергают сухому или влажному способу выдержки. Во время влажной выдержки телятину упаковывают в вакуум и помещают на 3–15 дней в камеру с особым микроклиматом. В таких условиях волокна размягчаются, а мясо насыщается соками. При сухом созревании отрубы подвешивают в соляной камере с четко определенной температурой и уровнем влажности, где мясо может созревать до 120 дней. В итоге оно размягчается и обретает более насыщенный вкус и аромат.
Мраморная телятина содержит важные минеральные вещества (фосфор, калий, натрий, магний, медь, железо и др), а также целый витаминный комплекс: витамины А, Е, С, В12, В2. Интересно, что при термической обработке мраморное мясо практически не теряет витамины и белки. Калорийность продукта невелика — 170 ккал/100 г. Более того, мраморное мясо отличается умеренным содержанием холестерина — около 40 мг/ 100 г. Для сравнения: в обычной говядине этот показатель достигает 57 мг.
Классификация USDA, на которую ориентируются при закупках мраморного мяса
Департамент сельского хозяйства США (USDA) ввел и использует, пожалуй, наиболее известную классификацию, которая позволяет определить качество говядины. После специальной процедуры оценки мясу присваивается одна из категорий: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner (в порядке убывания качества). Нам интересны первые три ранга качества, для которых используются молодые бычки до 3 лет. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность. Остальные категории берутся из бычков постарше. Согласно упомянутой классификации, категорию Prime присваивают элитным мраморным стейкам, затем следует Choice. Select предполагает невысокую мраморность, но и цена этого варианта ниже.
Наиболее мраморные стейки расположены в спинной неподвижной части организма животного и не участвуют в двигательных процессах.
Интересный факт. По старинным японским традициям, сначала молодого бычка выгуливают на чистых лугах. Затем животное подвешивают к потолку на вожжах, отпаивают пивом и кормят рисом. Важно, что этот процесс происходит в помещении со звуконепроницаемыми стенами под неустанное звучание классики. Чтобы у бычка не образовывались пролежни, ему каждый день делают вибромассаж. Когда животное достигает необходимого веса, его закалывают. Таким образом появляются самые известные сорта «Кобе» и «Мацусаки». В итоге мы наслаждаемся невероятно нежным мясом с настоящим мраморным узором. Японцы даже придумали поговорку: «Для мяса «Кобе» не нужно иметь зубов». Интригующе, согласитесь?
Классические стейки из мраморной говядины: краткий гид
- Рибай. Вырезанный из передних ребер, он чаще всего не имеет кости и жира вокруг. Жировые прослойки образуют мраморную сетку внутри него. Рекомендуем купить этот вид стейка, чтобы выйти на новый уровень вкусовых ощущений. Мясо следует нарезать не тоньше, чем в два пальца толщиной, и готовить чуть дольше, чем другие стейки, — до прожарки medium rare (4–6 мин.) или medium (6–8 мин.). Чтобы компенсировать калорийность этого вида стейка, подавайте его с салатом.
- Филе-миньон и шатобриан. Элитная центральная часть говяжьего филе, неповторимая по своей нежности. Его постная структура не требует большой выдержки. Рекомендуем готовить до прожарки medium или medium rare, от 8 до 10 минут.
- Сирлойн. Расположенный между ребрами и филе, этот стейк отличается идеальным балансом нежности и насыщенности. Постный сирлойн прекрасно сочетается с овощами и картофельными чипсами с соусом беарнез.
- Портерхаус и Ти-боун. Разница между стейками невелика. Оба наполовину состоят из стриплойна, а наполовину — из филе, и вобрали в себя лучшее от этих вырезок. Рекомендуем подавать с картофельными чипсами и салатом.
- Рамп. Стейк, вырезанный из задней части туши, которая участвует в двигательных процессах. Мясо немного жестче, но более ароматное по сравнению с другими отрубями. Рамп должен быть нарезан поперек волокон. Идеальная прожарка — medium или medium rare. Отлично сочетается с овощами на гриле и соусом сальса верде.
Мраморную говядину вы можете приобрести в сети магазинов-ресторанов Мястория в Киеве (Позняки, Оболонь, ЦУМ). Мы работаем без выходных и обеда с 10:00 до 22:00. Предусмотрена доставка по Украине. Большой выбор стейков с разными степенями мраморности удовлетворит как любителей классических рецептур, так и гастрономических экспериментаторов.