27 секретів приготування соусів

Кілька секретів, які допоможуть Вам приготувати ідеальний соус:

1. Щоб на поверхні соусів не утворилася плівка, їх кроплять розтопленим вершковим маслом і зберігають в закритому посуді.

2. Поява піни на прокип'яченому соусі свідчить про його непридатність.

3. Для того щоб отримати соус без грудок, борошно розводять в підсоленій воді.

4. Соус, приготований на необсмаженому борошні, буде мати неприємний смак і тягучу консистенцію.

5. Якщо борошняна заправка взялася грудками, протріть її через сито, додайте трохи води й ретельно розмішайте.

6. Всі ароматичні речовини рекомендується класти в соус за 10-15 хвилин до готовності, а мелений червоний і чорний перець - після проціджування.

7. У перевареному соусі аромат спецій слабшає, зате сильніше відчувається їх гіркота.

8. Білі соуси можна готувати на всіх бульйонах, окрім грибного, і овочевих відварах.

9. Червоні соуси готують на коричневому бульйоні, що отримується від тривалого варіння (10-12 годин) підсмажених кісток.

10. Томатний соус роблять гострішим, додаючи в нього лимонну кислоту або лимонний сік.

11. Не можна довго варити зелені оливки, мариновані гриби, овочі і ягоди, які додають в соуси, тому, що вони від цього тверднуть. Їх закидають в гарячий соус за 15 хвилин до вживання.

12. Вина, додані в соуси, покращують їх смак. Для білих соусів слід брати біле столове вино, для червоних - мадеру або портвейн. Два шматочки цукру, розчинені в невеликій кількості оцту, цілком замінюють біле вино.

13. Для холодних соусів більше підходить не звичайний оцет, а винний або фруктовий.

14. Крім оцту в соус можна додати як приправу щавель, ревінь, барбарис. Їх вводять у вигляді пюре, соку або відвару.

15. Замість томату-пюре в соус додають яблука кислих сортів, сливи (аличу, мірабель) і ягоди.

16. Соуси, приготовлені на м'ясному, рибному і грибному бульйонах, можна зберігати гарячими на водяній бані не більше 4 годин за умови, що температура їх не перевищує 85° С. Якщо соуси необхідно-зберегти більш тривалий час, їх охолоджують і за потреби розігрівають.

17. Яєчно-масляні соуси - нестійкі, їх зберігають не довше півтори години при температурі не вище 65°. При вищій температурі вони розшаровуються.

18. Густий молочний соус в охолодженому стані зберігається протягом доби; соус середньої густини необхідно використовувати відразу після приготування; рідкий соус слід зберігати не більше півтори години при температурі не вище 70 °.

19. Щоб підвищити калорійність овочевих і рибних страв, до них подають жирні соуси - сухарний, польський.

20. До відварного м'яса подають сметанний соус з цибулею або хріном.

21. Замість сухарів для приготування сухарного соусу можна використовувати кукурудзяні пластівці. Їх подрібнюють, підсмажують і змішують з маслом.

22. Молочний соус стане набагато смачнішим, якщо пшеничне борошно підсушити, розтерти з вершковим маслом, розвести гарячим молоком, проварити і процідити.

23. Солити соус до заправки томатом-пюре не рекомендується, бо томат сам по собі може бути солоним.

24. Томат-пюре або томат-пасту, перш ніж заправляти ними соус, потрібно спасерувати.

25. Щоб білий соус, приготовлений на рибному бульйоні, вийшов гострішим, його проварюють з огірковим розсолом, додавши в кінці варіння біле вино і вершкове масло.

26. У соус з жовтками і вершками лимонний сік додають перед самою подачею до столу, оскільки від кислоти жовтки й вершки згортаються.

27. Якщо бульйон в подальшому хочуть використовувати для соусу, заливних блюд або м'ясного соку, його майже або зовсім солять.

Сподіваємося, що наші поради виявилися корисними для Вас. Творіть і експериментуйте з М’ясторія, і Ваші страви завжди будуть неповторними.