27 секретов приготовления соусов

27 секретов приготовления соусов.jpg


Несколько секретов, которые помогут Вам приготовить идеальный соус:


1.      Чтобы на поверхности соусов не образовалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.

2.      Появление пены на прокипяченном после хранения соусе свидетельствует о его непригодности.

3.      Для того чтобы получить соус без комков, муку разводят в подсоленной воде.

4.      Соус, приготовленный на не обжаренной муке, будет иметь неприятный вкус и тягучую консистенцию.

5.      Если мучная заправка взялась комками, протрите ее через сито, добавьте немного воды и тщательно размешайте.

6.      Все ароматические вещества рекомендуется класть в соус за 10–15 минут до готовности, а молотый красный и черный перец – после процеживания.

7.      В переваренном соусе аромат специй ослабевает, зато сильнее чувствуется их горечь.

8.      Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и овощных отварах.

9.      Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 часов) поджаренных костей.

10. Томатный соус делают острее, добавляя в него лимонную кислоту или лимонный сок.

11. Нельзя долго варить зеленые оливки, маринованные грибы, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, так как они от этого твердеют. Их закладывают в горячий соус за 15 минут до использования.

12. Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных – мадеру или портвейн. Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, вполне заменяют белое вино.

13. Для холодных соусов больше подходит не обычный уксус, а винный или фруктовый.

14. Кроме уксуса в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара.

15. Вместо томата-пюре в соус добавляют яблоки кислых сортов, сливы (алычу, мирабель) и ягоды.

16. Соусы, приготовленные на мясном, рыбном и грибном бульонах, можно хранить горячими на водяной бане не более 4 часов при условии, что температура их не превышает 85°. Если соусы необходимо-сохранить более продолжительное время, их охлаждают и по мере надобности разогревают.

17. Яично-масляные соусы – нестойкие, их хранят не дольше полутора часов при температуре не выше 65°. При более высокой температуре они расслаиваются.

18. Густой молочный соус в охлажденном состоянии хранится в течение суток; соус средней густоты необходимо использовать сразу же после приготовления; жидкий соус следует хранить не более полутора часов при температуре не выше 70°.

19. Чтобы повысить калорийность овощных и рыбных блюд, к ним подают жирные соусы – сухарный, польский.

20. К отварному мясу подают сметанный соус с луком или хреном.

21. Вместо сухарей для приготовления сухарного соуса можно использовать кукурузные хлопья. Их измельчают, поджаривают и смешивают с маслом.

22. Молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить.

23. Солить соус до заправки томатом-пюре не рекомендуется, так как томат сам по себе может быть соленым.

24. Томатное-пюре или томатную-пасту, прежде чем заправлять ими соус, нужно спассеровать.

25. Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился острее, его проваривают с огуречным рассолом, добавив в конце варки белое вино и сливочное масло.

26. В соус с желтками и сливками лимонный сок добавляют перед самой подачей к столу, так как от кислоты желтки и сливки сворачиваются.

27. Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соуса, заливных блюд или мясного сока, его почти или совершенно не солят.


Надеемся, что наши советы оказались полезными для Вас. Творите и экспериментируйте с Мястория, и Ваши блюда всегда будут неповторимыми.

Также рекомендуем: