Стейк Стріплойн
Назва стейку Стріплойн приховує в собі свою суть - strip-loin перекладається з англійської як філейна смуга. Стейк вирізають з тонкого філе на краю яловичини, утворюючи прямокутник з витягнутим поперечним перерізом. Волокна в Стріплойн більші й ніжні, а ось мармуровість не така виражена як, наприклад, в Рібай. По периметру Стріплойн оточує товста смужка жиру. Якщо відрізати цей жир, то вийде стейк Нью-Йорк - один з найпопулярніших стейків в США. Гурмани цінують Стріплойн за яскравий яловичий смак, який так подобається чоловікам.
Для приготування цього стейку в першу чергу нам знадобиться, зрозуміло, стейк, потім будь-яка рослинна олія, сіль, перець і набір спецій. Звичайно, нам потрібна ще і сковорода.
Спеції можна вибирати на свій смак, наприклад, базилік, розмарин, чебрець, петрушка, паприка або інші трави.
Зауваження для тих, хто не мав справи з добірним м'ясом: його ні в якому разі не треба відбивати! Воно і так м'яке і ніжне. Якщо його відбити, воно втратить структуру і позбудеться всіх соків.
Звичайно, перш ніж готувати стейк, його потрібно розморозити. Найкраще розморожувати м'ясо в основному відділенні холодильника. Там стейк розморозиться приблизно за день. Якщо потрібно розморозити м'ясо швидше, то можна покласти його прямо в вакуумне пакування в холодну воду. Тоді вже через годину стейк буде готовий до приготування.
Розморожувати стейк в мікрохвильовій печі не рекомендовано. Це не шкідливо але навіть в режимі розморожування верхні шари м'яса починають готуватися, поки середина залишається ще холодною. Потім буде важко домогтися рівномірного просмажування. Ні в якому разі не рекомендовано розморожувати м'ясо в теплій воді або при кімнатній температурі.
Але звичайно ж, найкраще купувати не заморожені, а охолоджені стейки в магазинах М’ясторія, а також на нашому сайті в розділі Стейки.
Отже, приступаємо до приготування.
Спочатку обваляти стейк по периметру в перці середнього мелення. Якщо у вас немає відповідного перцю, не засмучуйтеся - можна просто поперчити стейк зверху і знизу (а не по краях) перцем звичайного мелення. При цьому думки професійних кухарів поділяються: одні рекомендують перчити стейк до смаження, а інші радять робити це вже на тарілці за смаком. Річ у тім, що при смаженні на вугіллі перець горить. Але коли ми готуємо на сковороді, ніякої різниці немає.
Тепер стейки потрібно помірно посолити. Кому буде мало солі, той зможе зробити це вже на тарілці.
Потім в справу йдуть спеції. Тут можна не скупитися - травами стейк не зіпсуєш. І сіль, і спеції можна без сорому злегка втерти в стейк рукою, поплескавши і погладивши його.
Природно, всі перераховані дії потрібно виконати з обома поверхнями стейка.
Тепер про олію. Посолений і поперчений стейк з двох боків змащуємо олією. Будь-якою. Любите оливкову олію - намастіть нею. Якщо у вас немає елегантного пензлика, змастіть стейк рукою або зробіть імпровізований пензлик з пучка зелені. Для цих цілей відмінно підійдуть гілочки розмарину.
Олія підвищує теплопровідність стейку і дозволяє рівномірніше розподілити тепло. Крім того, при смаженні на залізній або чавунній сковороді, вона не дає стейку пригоріти.
Перед тим, як класти стейк, сковороду треба гарненько прогріти. Не кладіть стейк на холодну сковороду.
І будьте готові до того, що олія горить, навіть якщо її зовсім небагато. І з цим нічого не поробиш. Якщо у вас вдома не надто потужна витяжка і не дуже велика кухня, то треба бути готовим до того, що приміщення на деякий час наповниться димком від олії, що палає.
Як смажити стейк? Дуже просто: спочатку вмикаємо газ або електроконфорку на максимум і смажимо стейк, перевертаючи його з одного боку на інший до стану готовності (про це - нижче), не знижуючи інтенсивність нагріву.
Як отримати ефектний випалений малюнок у вигляді сітки? Теж нескладно: потрібно просмажити кожний бік стейку рівно два рази. Перший раз кладемо стейк по діагоналі поперек ребер, умовно кажучи, так - "\". Потім перевертаємо його на іншу сторону, зберігаючи діагональ (тобто після першого перевороту стейк як і раніше лежить так - "\"). Потім знову перевертаємо стейк і міняємо діагональ, щоб він лежав так - "/". Останній раз перевертаємо стейк, знову зберігаючи діагональ - "/".
Виділяють наступні види прожарювання стейка:
48.8 °C = Rare (з кров'ю)
54.4 °C = Medium rare (слабке просмаження)
60 °C = Medium (середнє просмаження)
65.5 °C = Medium well (майже просмажене)
71.1 °C = Well done (повністю просмажене)
Щоб точно визначити момент готовності стейка, можна скористатися кулінарним термометром. Але якщо його немає - не біда. Насправді термометр потрібен тільки спочатку, щоб пристосуватися до нової плити або сковороди. З другого-третього стейка ви і без приладів відчуєте, скільки часу його потрібно смажити.
Практика показує, що для отримання стейку середнього просмажування на побутовій плиті його потрібно смажити в цілому 10 хвилин. Тобто, смажимо по 2,5 хвилини, потім перевертаємо. І так 4 рази. Зрозуміло, це відноситься до стейка товщиною приблизно 2,5 см.
Після того як м'ясо зняли з вогню, потрібно дати йому полежати пару хвилин. За цей час всі соки, які піднялися вгору під час смаження, рівномірно розподіляться по всьому шматку.
При смаженні на вугіллі рекомендується насамперед «закрити» стейк, тобто, обсмажити його з одного і з іншого боку по пів хвилини, щоб утворилася скоринка, яка не дасть витікати сокам. І вже потім продовжувати смажити його, не поспішаючи перевертати з боку на бік. При смаженні на сковороді такої проблеми немає, тому що за 2,5 хвилини стейк просто не встигає «спітніти», тобто киплячий сік не починає активно виступати назовні через верхню сторону.