Філе Міньйон
Багато хто по праву вважає Філе міньйон королем стейків. Його отримують з вирізки. Вирізка — це найдорожчий і цінний шмат, що отримують з унікального м'яса, який практично не бере участі в руховій активності. Тому Філе міньйон або стейк з вирізки - це найніжніше м'ясо, яке тільки можна уявити. Вирізка знаменита своїм вишуканим смаком й менш виражена яловича складова ніж в інших стейках. Якщо Рибай і Стріплойн гарні для ситної чоловічої трапези, а Тібуон - для заміського барбекю, то Філе Міньйон ідеально підходить для вечері на двох з пляшкою хорошого вина чи для зустрічі гостей.
Товщина Філе міньйон досягає 6-8 см, але завдяки своїй мармуровій текстурі і дивовижній ніжності він готується так само просто і швидко, як інші стейки. Це соковита, ніжна і найцінніша частина м'яса корови. Тож не дивно, що вона може коштувати дуже пристойно. Але не варто турбуватися, підготовка цієї цінної вирізки не буде складною. Хоча, коли ви зрозумієте саму технологію, то зможете приготувати будь-яке м'ясо, на власний розсуд. До речі, нехай звучить досить смішно але ідеальний Філе міньйон не вимагає нічого окрім солі, перцю і трохи масла.
Виберіть товстий шматок м'яса. Чим товстіший шматок ви візьмете, тим краще. Це все тому, що з товстим шматком буде простіше зробити хрустку скоринку зовні, не пересмаживши при цьому м'ясо всередині. Ідеальна товщина - від 5 до 8 см. У всіх магазинах М’ясторія, а також на нашому сайті в розділі Стейки Ви знайдете охолоджені стейки Філе Міньйон правильного розміру і форми, ну і звичайно ж, бездоганної свіжості.
Що робити, якщо вам дістався тонкий шматок філе? Не хвилюйтеся, просто внесіть відповідні зміни в процес приготування. Замість того, щоб готувати ваш шматок на повільному вогні, вам потрібно недовго обсмажити його на дуже сильному вогні, щоб отримати хрустку скоринку зовні й слабке просмаження всередині.
Стримуйтеся від бажання замаринувати філе в маринаді або натерти соусом. Вам не потрібна ніяка додаткова обробка й уникайте рецептів, які рекомендують натерти м'ясо маринадом або соусом - все це не потрібно, коли справа стосується стейку Філе Міньйон. А потрібно вам тільки сіль і перець. Все інше тільки зробить м'ясо не таким смачним.
Чи посолити м'ясо до або після смаження - вирішувати Вам. Деякі кухарі солять стейк після приготування і це цілком прийнятно. Однак більша частина кухарів солить м'ясо перед смаженням і багато хто з них роблять це перед приготуванням. Соліть м'ясо хоча б за 40-60 хвилин перед смаженням. Сіль виводить вологу зсередини на поверхню стейку. «Погані новини для тих, хто хоче зробити соковитий стейк!» - скажете ви. І будете праві, якщо не посолите заздалегідь. У перші 30 хвилин сіль виводить вологу на поверхню стейка, збираючи її в маленькі краплинки. На цьому етапі приготування не рекомендується. Через 30 хвилин волога вбирається назад в м'ясо. Процес називається «осмос», і це також робить м'ясо ніжнішим. Чим більше часу ви почекаєте після 40 хвилин, тим більше солоної води піде назад всередину, наповнюючи стейк ароматом і роблячи його м'якшим.
Зачекайте, поки стейк не досягне кімнатної температури. Зазвичай кухарі роблять це в той час, коли м'ясо обробляють сіллю. Стейк перед початком готування, який досяг кімнатної температури, готується швидше і більш рівномірно.
При можливості, використовуйте вугілля кусками, замість брикетів і тримайтеся якомога далі від газових грилів. Не те щоб газовий гриль був зовсім поганим, просто він не може забезпечити необхідний сильний жар, а також може додати запах бензину вашому дорогоцінному стейку. Використовуйте вугілля. Кумедний парадокс але вугільний гриль дасть вам більше контролю над температурою і загальним процесом приготування порівняно з газовим.
Все це тому, що вугілля - дійсно постійне джерело жару. Воно горить набагато спекотніше ніж газ, і його жар постійний. Якщо ви знаєте, як поводитися з вугіллям, то у вас більше шансів отримати кращі результати на фініші.
Вугілля в брикетах - непогане але все ж нічого особливого. Часто в нього додають небажані добавки, що приносить сторонні запахи, проте, якщо вже використовуєте його, то все вугілля повинно прогоріти до білого кольору перш ніж на ньому починати готувати. Вугілля кусками створює більший жар, його температуру легше визначити і він натурального походження.
Перемістіть все вугілля на одну половину, щоб сформувалася гаряча і холодна зони. Там, де вугілля є буде «гаряча» половина, там, де його немає, буде «холодна» частина. Змастіть стейк тонким шаром олії. Багато людей вважають за краще нейтральні олії (наприклад, арахісову), тому що у ній не багато свого власного смаку. Оливкова олія дасть насиченіший аромат. Врахуйте, що зовсім небагато оливкової олії вистачить надовго. Використовуйте не більше однієї столової ложки на кожен шматок філе.
Вирішіть, що будете робити спочатку: швидке обсмажування на сильному вогні чи довгу підготовку на слабкому. У цьому питанні є два табори: прихильники обсмажування на сильному вогні та прихильники готування на повільному вогні.
Прихильники обсмажування на сильному вогні невигадливі: готувати 2-5 хвилин з кожного боку на сильному жарі щоб утворилася скоринка, яка запечатає соки всередині. Хоч це і є цілком робочим методом приготування Філе міньйон, «створення скоринки, що запечатає сік всередині», було розвінчано. Насправді, головний фактор при збереженні м'яса соковитим - температура. Занадто сильний жар прискорить втрату соку.
Прихильники методу готування при низькій температурі відштовхуються від цього факту і чим вище температура, тим більше соків виходить. Замість початкового обсмажування м'ясо спочатку готується на непрямому, «холодному» жарі до тих пір, поки майже не досягне потрібної температури. А вже після цього обсмажується, щоб створити хрустку скоринку і надати аромат.
Готуйте м'ясо на непрямому, «холодному» жарі до тих пір, поки йому не залишиться 7-10 градусів за Цельсієм до потрібної температури. Готування на непрямому жарі сповільнить втрату соків, стейк залишиться соковитим. Не бійтеся увіткнути термометр для м'яса у вашу вирізку. Це неправда, що один прокол призведе до повного витікання соків. Якщо немає термометра ви завжди можете перевірити пальцем, хоча це і менш надійний спосіб.
Ступені підсмажування стейків:
48.8 °C = Rare (з кров'ю)
54.4 °C = Medium rare (слабке просмаження)
60 °C = Medium (середнє просмаження)
65.5 °C = Medium well (майже просмажене)
71.1 °C = Well done (просмажене)
Для слабкого просмажування перекладіть стейк на «гарячу» сторону гриля, коли температура досягне 43-46 градусів. Обсмажте м'ясо з двох сторін, використовуючи щипці, щоб перевертати філе, коли буде потрібно.
Заберіть філе, коли його внутрішня температура буде на 2-3 градуси нижче потрібної. Стейк буде продовжувати готуватися і після того, як ви заберете його з гриля.
Не забудьте дати стейку «відпочити» 5-10 хвилин, перш ніж розрізати його. Накрийте стейк алюмінієвою фольгою і дайте йому постояти. Стейк, розрізаний відразу після зняття з гриля, втратить набагато більше соків, у порівнянні з тим, якого залишать на хвилин 10.
Коли стейк готовий, всі його м'язи напружені. Це штовхає всі соки всередину м'яса, де тканина не така напружена, тому що не така гаряча. Якщо ви розріжете середину відразу після готування, то сік, зібраний всередині, одразу витече назовні залишивши вам сухий стейк. Якщо ви дасте філе відпочити, то м'язи почнуть розслаблятися і сік з центру буде повертатися назад, розподіляючись рівномірніше. Ви утримаєте до 7% маси в соку якщо почекаєте додаткові 10 хвилин після завершення приготування.
Щедро поперчіть стейк. Багато шеф-кухарів додають перець вже після того, як приготують стейк, тому що не хочуть, щоб перець горів під час обсмажування. Якщо ви з тих, хто не заперечує проти горілого перцю на вашому Філе міньйон, вперед, можете поперчити під час соління. Якщо немає, то зробіть це безпосередньо перед подачею.
Подавайте і насолоджуйтеся вашим ідеально приготовленим стейком. Смачного!