Поділитися:

Стейки в домашніх умовах: помилки, яких припускаються 8 із 10 людей

Здавалося б, приготувати стейк вдома – це просто: м`ясо, сковорідка, спеції. Але на практиці 8 із 10 людей отримують пересушений, жорсткий або «сіруватий» шматок замість соковитого стейка ресторанного рівня. Причина – не у відсутності таланту, а в дрібних помилках, які зводять нанівець навіть найкраще м`ясо.

Бренд «М`ясторія», що спеціалізується на преміальній яловичині, розповідає, як приготувати стейк вдома правильно – без зайвих рухів і розчарувань. Розберімо головні помилки та способи їх уникнути.

Помилка №1. Готують холодне м`ясо прямо з холодильника

Це класика. Людина відкриває холодильник, кладе стейк на сковорідку – і дивується, чому він сірий і жорсткий.

Холодне м`ясо не прогрівається рівномірно: зовні пересмажується, а всередині залишається «сирим».

Як правильно:

Вийміть стейк із холодильника за 30-40 хвилин до смаження.
Дайте йому дійти до кімнатної температури – це гарантує рівномірну прожарку.
Перед обсмаженням промокніть м`ясо паперовим рушником – зайва волога заважає утворенню скоринки.

Волога – ворог скоринки. М`ясо має бути сухим перед смаженням!

Помилка №2. Невірна температура сковорідки або гриля

Холодна сковорідка – ворог хрусткої скоринки. Перегріта – ворог вашої кухні й нервів.

Якщо сковорідка холодна: м`ясо не обсмажується, а тушкується у власному соку.

Якщо занадто гаряча: білок згортається миттєво, і м`ясо стає жорстким.

Як правильно:

Для чавунної сковороди – нагрівайте її 3-5 хвилин на максимальному вогні.
Оптимальна температура поверхні – 190-230°C.
Перевірити можна без термометра: бризніть краплею води – якщо вона «танцює» по поверхні, температура правильна.

Пам`ятайте: сковорідка має бути гарячою, а не розпеченою до диму.

Помилка №3. Занадто часте перевертання м`яса

Під час смаження відбувається реакція Майяра – саме вона створює апетитну золотисту скоринку й аромат. Якщо перевертати стейк щохвилини, реакція просто не встигає відбутися.

Як правильно:

Переверніть стейк лише один раз.
Для середнього ступеня прожарки (Medium) – приблизно 2,5-3 хвилини на кожен бік.
Не тисніть стейк лопаткою – ви буквально «вичавлюєте» з нього соки.

Хочете перевірити готовність – натисніть пальцем. Якщо стейк м`який, як подушечка великого пальця руки – це Medium Rare.

Помилка №4. Неправильне соління та приправи

Часто сперечаються: солити до чи після?

До смаження: сіль витягує трохи вологи, але допомагає утворити хрустку скоринку.
Після смаження: м`ясо зберігає більше соків.

Оптимальний варіант – посолити за 5 хвилин до сковорідки або вже після відпочинку.

Базові спеції для ідеального стейку:

Морська сіль і свіжомелений чорний перець.
Крапля оливкової олії або вершкового масла.
Часник і розмарин – для аромату, але не обов`язково.

Не пересолюйте мармурову яловичину – вона має власний, насичений смак.

Помилка №5. Не дають стейку “відпочити”

Це, мабуть, найпоширеніша і водночас найфатальніша помилка.

Коли стейк щойно знятий з вогню, усередині нього «бурлить» гарячий сік. Якщо одразу розрізати – весь сік витече на тарілку.

Як правильно:

Дайте стейку відпочити 5-7 хвилин під фольгою або на решітці.
За цей час соки рівномірно розподіляться по м`ясу, і воно стане ніжним.

Маленький стейк – 3 хвилини відпочинку, товстий (300+ г) – 7-8 хвилин.

стейк в духовке 6.png

Помилка №6. Використання неякісної або тонкої сковорідки

Легка сковорідка швидко охолоджується, і м`ясо не отримує потрібного жару.

Результат – бліда поверхня й відсутність скоринки.

Як правильно:

Оберіть чавунну або сталеву пательню – вона довго тримає температуру.
Товщина дна – не менше 5 мм.
Не бійтеся ваги – хороша сковорода важить більше кілограма.

Детальніше про вибір дивіться у нашому матеріалі: «Як обрати сковороду для стейків».

Помилка №7. Ігнорування температури прожарки

Ідеальний стейк – це баланс. І тут допоможе або термометр, або практика.

Rare – 48-50°C та дуже м`який, майже сирий центр.
Medium Rare – 52-55°C та рожева серцевина.
Medium – 57-60°C та злегка рожевий центр.
Medium Well – 63-66°C з мінімальною кількістю рожевого кольору.
Well Done – 68+ і повністю просмажений

Як перевірити без термометра:

Натисніть на стейк пальцем і порівняйте з твердістю основи великого пальця:

м`який – Rare,
пружний – Medium,
твердий – Well Done.

Для мармурової яловичини найкраще – Medium або Medium Rare.

Помилка №8. Пересмажування через страх “недосмажити”

Багато хто вважає, що «краще пересмажити, ніж недосмажити». І саме так убивають навіть найкращий стейк.

М`ясо продовжує готуватися ще 3-5 хвилин після зняття з вогню – цей процес називають «дотепловою обробкою». Якщо перестаратись, м`ясо втратить соки й стане жорстким.

Як правильно:

Знімайте стейк з вогню, коли температура на 2-3°C нижча від бажаної.
Дайте йому «дійти» під фольгою.
Не накривайте герметично – достатньо легкого укриття.

Довіряйте процесу. Хороше м`ясо не потребує зайвих рухів – лише правильного підходу.

Бонус – Поради від «М`ясторія»

Обирайте якісне м`ясо перевіреного походження. Найкращі стейки – із мармурової яловичини, витриманої 14-21 день.
Використовуйте термометр – це інвестиція у стабільний результат.
Не бійтеся експериментів: спробуйте різні масла, спеції, способи обсмаження.
І головне – готуйте з любов`ю, а не зі страхом.

Оберіть свій ідеальний стейк для кулінарного шедевру на myastoriya.com.ua – «М`ясторія» гарантує якість ресторанного рівня у вас вдома.

FAQ – часті запитання

1. Як зробити стейк соковитим?

Використовуйте м`ясо кімнатної температури, обсмажуйте на гарячій сковороді та дайте йому «відпочити» після смаження.

2. Коли солити м`ясо – до чи після смаження?

Можна і до, і після. Найкраще – за 5 хвилин до сковороди або після “відпочинку”, щоб не втрачати соки.

3. Скільки часу дати стейку “відпочити”?

5-7 хвилин під фольгою. Це дозволяє сокам рівномірно розподілитися.

4. Як досягти гарної скоринки без гриля?

Сковорода має бути добре розігріта (190-230°C), а м`ясо – сухе. Не перевертайте його занадто часто.

5. Як вибрати м`ясо для стейку?

Найкраще – м`ясо з мармуровістю: Рібай, Нью-Йорк, Ті-бон, Філе-міньйон від «М`ясторія».