Стейки Портерхаус і Ті-боун

Стейки Портерхаус и Ти-боун.jpg


Стейки Ті-Боун і Портерхаус поєднують в собі два пісних і ніжних стейки. Це стейк Нью-Йорк (Стріплойн без смужки жиру) і Філе-міньйон (вирізка), з'єднані Т-подібною кісточкою, яка надає додатковий вишуканий смак м'яса. На честь цієї кісточки і названий стейк Т-bone (bone - кістка).

Із Портерхаус історія злегка довша. Porterhouse в XVIII столітті називали дешеві таверни в районі лондонського ринку Коверт-Гарден, де подавали темне пиво портер. Колоністи «перевезли» звичне ім'я в Новий Світ і з часом стали називати Портерхаус ресторани, де подавали не тільки пиво, а й м'ясо. У XIX столітті кращий нью-йоркський Портерхаус, власником якого був Мартін Моррісон, прославився досить дорогим фірмовим блюдом - великим стейком з добірної яловичини, який згодом і назвали Портерхаус.

Тепер пояснимо відмінності між цими двома стейками.

Є таке негласне правило. Якщо діаметр частки Філе міньйон більший за м'яч для гольфу, такий стейк називається Портерхаус, якщо менший, то стейк повинен називатися Ті-Боун. Природно, м'ячі для гольфу для визначення назви стейка не використовуються, все відбувається «на око». Обидва ці стейки робляться з однієї вирізки поперекового відділу. Та частина, що трохи менша - вирізка або Тenderloin - має умовно конічну форму. Тобто, розширюється до задньої частини тварини. Значить, чим далі до задка ми відпиляли з напівтуші шматок, тим більше він буде схожий на Портерхаус і, відповідно, менше на Ті-Боун.

Тепер, коли ми розібралися з матчастиною, можна переходити до приготування. Це досить невибагливі стейки, тут великих витівок не потрібно.

М'ясо посипте сіллю з обох боків. Для одного шматка м'яса використовуйте приблизно по чайній ложці солі. Залиште м'ясо на пів години при кімнатній температурі. Через пів години промокніть стейк паперовим рушником і посипте свіжозмеленим перцем з двох боків.

Решітку мангала з вугіллям змастіть олією. На решітку викладіть стейки й смажте протягом 5-7 хвилин. Не чіпайте стейки та не проколюйте в їх виделкою. Переверніть стейки щипцями для м'яса і смажте з іншого боку ще 5-7 хвилин.

Готові стейки зніміть з решітки та покладіть на тарілку. Залиште стейки на 10 хвилин, щоб вони відпочили. На стейк можна покласти масло із зеленню. Приготувати його просто: масло збийте з улюбленими подрібненими травами (базилік, розмарин, майоран або кріп), загорніть в харчову плівку і заморозьте в холодильнику. Природно, стейки можна приготувати й на сковороді. Є думка, що через кісточки цей стейк незручно смажити на сковороді, тому що не все м'ясо прилягає до поверхні сковороди. Але більшість кулінарів не знають про цю думку і у них все чудово виходить. І ще один пункт, про який Ви повинні знати: в цих двох стейках вирізка за замовчуванням буде на одне просмажування більш приготовлена, ніж друга частина. Не варто турбуватися з цього приводу, тут все логічно, більш ніжне м'ясо швидше готується. Є умільці, які роблять однакове просмажування по обидва боки кістки але чому б не насолодитися не тільки двома видами м'яса, але і двома різними просмажуванням? Подавайте ці стейки з гарніром з картоплі, печених овочів або зі свіжим салатом.

Смачного!



Також рекомендуємо: