Стейки Портерхаус и Ти-боун
Стейки Ти-боун и Портерхаус сочетают в себе два постных и нежных стейка. Это стейк Нью-йорк (Стриплойн без полоски жира) и Филе-миньон (вырезка), соединенные Т-образной косточкой, которая придает дополнительный изысканный вкус мясу. В честь этой косточки и назван стейк Т-bone (bone – кость).
C Портерхаусом история слегка длиннее. Porterhouse в XVIII веке называли дешевые таверны в районе лондонского рынка Коверт-Гарден, где подавали темное пиво портер. Колонисты «перевезли» привычное имя в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами рестораны, где подавали не только пиво, но и мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус, владельцем которого был Мартин Моррисон, прославился довольно дорогим фирменным блюдом — большим стейком из отборной говядины, который впоследствии и назвали Портерхаус.
Теперь объясним различия между этими двумя стейками.
Есть следующее негласное правило. Если диаметр доли Филе миньон больше мяча для гольфа, такой стейк называется Портерхаус, если меньше, то стейк должен называться Ти-боун. Естественно, мячи для гольфа для определения названия стейка не используются, все происходит «на глаз». Оба эти стейка делаются из одного отруба поясничного отдела. Та часть, что поменьше – вырезка или Тenderloin – имеет условно коническую форму. То есть, расширяется к задней части животного. Значит, чем дальше к задку мы отпилим с полутуши кусок, тем он больше будет похож на Портерхаус и, соответственно, меньше на Ти-боун.
Теперь, когда мы разобрались с матчастью, можно переходить к приготовлению. Это достаточно неприхотливые стейки, здесь больших изысков не требуется.
Мясо посыпьте солью с обеих сторон. Для одного куска мяса используйте примерно по чайной ложке соли. Оставьте мясо на полчаса при комнатной температуре. Через полчаса промокните стейк бумажным полотенцем и посыпьте свежемолотым перцем с двух сторон.
Решетку мангала с углями смажьте растительным маслом. На решетку выложите стейки и жарьте в течение 5-7 минут. Не трогайте стейки и не протыкайте их вилкой. Переверните стейки щипцами для мяса и жарьте с другой стороны еще 5-7 минут.
Готовые стейки снимите с решетки и положите на тарелку. Оставьте стейки на 10 минут, чтобы они отдохнули. На стейк можно положить масло с зеленью. Приготовить его просто: масло взбейте с любимыми измельченными травами (базилик, розмарин, майоран или укроп), заверните в пищевую пленку и заморозьте в холодильнике. Естественно, стейки можно приготовить и на сковороде. Есть мнение, что из-за косточки этот стейк неудобно жарить на сковороде, потому что не все мясо прилегает к поверхности сковороды. Но большинство кулинаров не знают об этом мнении и у них все замечательно получается. И еще один пункт, о котором Вы должны знать: в этих двух стейках вырезка по умолчанию будет на одну прожарку более приготовленной, чем вторая часть. Не стоит беспокоиться по этому поводу, здесь все логично, более нежное мясо быстрей готовится. Есть умельцы, которые делают одинаковую прожарку по обе стороны кости, но почему бы не насладиться не только двумя видами мяса, но и двумя разными прожарками? Подавайте эти стейки с гарниром из картофеля, печеных овощей или со свежим салатом.
Приятного аппетита!
В магазинах Мястория, а также на нашем сайте заказывайте:
Стейк Портерхаус выдержанный
Стейк Портерхаус Абердин выдержанный
Стейк Тибоун выдержанный
Стейк Тибоун Абердин выдержанный
Стейк Тибоун Dry-aged beef