Справжнiй американець: стейк Нью-Йорк
Коли у Нью-Йорку почався ресторанний «бум», справжні гурмани мали лише один спосіб відразу оцінити рівень закладу. Вони замовляли фірмовий стейк з тонкої філейної частини. Якщо яловичина смакувала, заклад автоматично здобував шалену популярність. Так стейк Нью-Йорк став еталоном в США й залишається основною фішкою усіх міських стейк-хаусів до сьогодні.
Назва стейка Нью-Йорк пішла від найбільшого американського міста, де його вперше приготували. 1827 року брати-швейцарці орендували приміщення у самісінькому центрі Нью-Йорка, щоб здійснити свою американську мрію. Тоді вони не знали, що їхній ресторан Delmonico стане законодавцем кулінарної моди в усій Америці. А тоді ще нікому не знаний стейк «Делмоніко» (сучасний Нью-Йорк) — одним із найпопулярніший у світі.
Винахід братів полягав у наступному: для своїх стейків вони обирали коротший край яловичого філе. Спочатку стейк готували з кісткою, але вибагливим гостям такий варіант не сподобався. Тому ресторан змінив стратегію, позбавився кісток і стейк здобув свій сучасний вигляд.
Який він — справжній американець?
Стейк Нью-Йорк легко впізнати — солідний розмір, висока мармуровість і яскравий смак. Але головною родзинкою цієї страви став насичений яловичий аромат, який не зрівняється з жодним іншим стейком.
Цей стейк є рідним братом Стріплойна, його так само отримують з поперекової частини філе. Відмінність двох стейків полягає у тому, що Нью-Йорк не має товстого жирового прошарку вздовж краю. Тому цей стейк вважають більш дієтичним.
Ніжністю та соковитістю Нью-Йорк завдячує частині яловичини, з якої його виготовляють. Вона розташована за 13-им ребром і не використовується при русі. Тому м`ясні волокна ніжні, стейк має високу мармуровість, а готова страва виходить надзвичайно тендітною за структурою.
Традиційний рецепт стейка Нью-Йорк
Улюблений американський стейк досить простий у приготуванні, хоч і вимагає трохи уваги. Щоб досягти ідеального ступеня просмаження — medium rare — потрібно врахувати товщину стейка, температуру та час приготування. Якщо дотриматися усіх правил, ви отримаєте насичений і неймовірно ніжний стейк, який порадує вас смаком та ароматом.
Отож, кілька порад перед приготуванням:
- Надавайте перевагу якісній мармуровій яловичині, яка пройшла повний процес сухої чи вологої витримкою.
- Перед тим, як обсмажувати стейк, залиште його за кімнатної температури мінімум на годину.
- За 30 хвилин до приготування щедро потрусіть стейк кам`яною (кошерною) сіллю без домішок та чорним свіжомеленим перцем.
- Зайву вологу зі стейка краще прибрати паперовим рушником.
- Для приготування Нью-Йорка використовуйте гриль, чавунну або емальовану пательню. Так ви досягнете золотистої хрусткої скоринки.
- Після обсмаження залиште стейк відпочити протягом 5 хв, щоб сік рівномірно розподілився й насичив собою волокна.
Про стейк Нью-Йорк можна багато розповідати, але краще — приготувати й скуштувати самостійно. Тому пропонуємо відразу перейти до практики.
Інгредієнти:
- стейк Нью-Йорк — 1 шт;
- сіль та перець — до смаку;
- рослинна олія з нейтральним запахом — 1-2 ст. л;
- вершкове масло — 1 ст. л;
- часник — 2-3 зубчики;
- розмарин — 1 гілка.
Крок 1. Нагрійте пательню на великому вогні, додайте рослинну олію. Коли олія нагріється і почне диміти, час покласти стейк. Обсмажуйте його протягом 2-3 хв з кожного боку до золотистої хрусткої скоринки.
Крок 2. Додайте на пательню вершкове масло. Коли воно повністю розтане, викладіть зубчики часнику (попередньо очистити від шкірки) та гілочку свіжого розмарину. У процесі приготування поливайте стейк зверху ароматним маслом.
Крок 3. Зменшити температуру до середньої та доводити до бажаного рівня просмажування. Температуру легко вимірювати кухонним термометром. Вимкнути пательню, не досягнувши 2-3°C до оптимальної температури.
Крок 4. Перекладіть стейк з розмарином на шматок харчової фольги та обгорніть нею страву. Залиште стейк на 5-8 хвилин.
Шпаргалка температури просмаження
Коли ви готуєте стейк, найкращий спосіб перевірити температуру — використовувати термометр із щупом для миттєвого зчитування. Вставте термометр у найтовщу частину стейка, щоб визначити його температуру
Пам’ятайте, що важливим етапом приготування стейка є відпочинок. Протягом цього періоду температура продовжуватиме зростати, приблизно на 2-3 градуси. Тому радимо закінчувати обсмаження безпосередньо перед тим, як досягнете бажаного рівня просмаження.
Нью-Йорк вирізняється ніжною структурою та невеликою товщиною стейка. Ви можете обрати будь-яку улюблену просмажку, проте не рекомендуємо готувати його до температури вище 65°C, щоб яловичина не стала сухою і жорсткою.
Температура обсмаження для стейка Нью-Йорк:
- Extra-rare — 45°C
- Rare — 50°C
- Medium rare — 55°C
- Medium — 60°C
- Medium well — 65°C
- Well done — 71-75°C
Стейк Нью-Йорк від «М`ясторії»
«М`ясторія» має в асортименті три варіанти стейків Нью-Йорк найвищої якості. Їх виготовлено з мармурової яловичини, яка гарантує той самий неповторний аромат і насичений смак, за які Нью-Йорк полюбили в усьому світі.
Витриманий стейк Нью-Йорк отримано з преміальної породи биків, він відрізняється соковитістю, пружною і виразною структурою. Кожен стейк проводить у вакуумі від 14 до 21 дня. Така технологія вологої витримки дозволяє яловичині ферментуватися і розкрити свої смакові характеристики.
Для тих, хто полюбляє більш ніжні стейки, які буквально тануть у роті, пропонуємо стейк Нью-Йорк з мармуровістю класу PRIME. Ідеальне співвідношення м`яса та жиру дарує готовій страві надзвичайну соковитість та тендітність, а волога витримка відкриває усі грані смаку та аромату яловичини.
Для гурманів «М`ясторія» приготувала особливий подарунок — стейк Вагю Нью-Йорк. Це справжня кулінарна розкіш на вашому столі. Довершене мереживо жирових прошарків надає яловичині унікальної соковитості та ніжності.
Приготувати витвір кулінарного мистецтва зі стейками Нью-Йорк від «М`ясторії» ще ніколи не було так легко. Просто дотримуйтеся порад у статті та смакуйте вишукану страву, зроблену власноруч. А «М`ясторія» подбає, щоб ви завжди могли придбати найсвіжішу яловичину в наших фірмових магазинах-ресторанах чи замовити її до свого порогу.