Настоящий американец: стейк Нью-Йорк

Когда в Нью-Йорке начался ресторанный «бум», настоящие гурманы имели всего один способ сразу оценить уровень заведения. Они заказывали фирменный стейк из тонкой филейной части. Если говядина приходилась по вкусу, заведение автоматически приобретало всеобщую популярность. Так стейк Нью-Йорк стал эталоном в США и остается основной фишкой всех городских стейк-хаусов до сих пор.

Название стейка Нью-Йорк произошло от крупнейшего американского города, где его впервые приготовили. В 1827 году братья-швейцарцы арендовали помещение в центре Нью-Йорка, чтобы осуществить свою американскую мечту. Тогда они не знали, что их ресторан Delmonico станет законодателем кулинарной моды по всей Америке. А тогда еще никому не известный стейк «Делмонико» (современный Нью-Йорк) — одним из самых популярных в мире.

Изобретение братьев заключалось в следующем: для своих стейков они выбирали короткий край говяжьего филе. Поначалу стейк готовили с костью, но требовательным гостям такой вариант не понравился. Поэтому ресторан сменил стратегию, лишился костей и стейк приобрел свой современный вид.

Какой он — настоящий американец?

Стейк Нью-Йорк легко узнать — солидный размер, высокая мраморность и яркий вкус. Но главной изюминкой этого блюда стал насыщенный говяжий аромат, который не сравнится ни с одним другим стейком.

Этот стейк является родным братом Стриплойна, его так же получают из поясничной части филе. Отличие двух стейков состоит в том, что Нью-Йорк не имеет толстой жировой прослойки вдоль края. Потому этот стейк считают более диетическим.

Нежностью и сочностью Нью-Йорк обязан части говядины, из которой его производят. Она расположена за 13-м ребром и не используется при движении. Поэтому мясные волокна нежные, стейк имеет высокую мраморность, а готовое блюдо получается очень деликатным по структуре.

Традиционный рецепт стейка Нью-Йорк

Любимый американский стейк достаточно прост в приготовлении, хоть и требует немного внимания. Чтобы достичь идеальной степени прожарки — medium rare — нужно учесть толщину стейка, температуру и время приготовления. Если соблюсти все правила, вы получите насыщенный и невероятно нежный стейк, который порадует вас вкусом и ароматом.

Итак, несколько советов перед приготовлением:

1. Предпочитайте качественную мраморную говядину, которая прошла полный процесс сухой или влажной выдержкой.
2. Перед тем как обжаривать стейк, оставьте его при комнатной температуре минимум на час.
3. За 30 минут до приготовления щедро посыпьте стейк каменной (кошерной) солью без примесей и черным свежемолотым перцем.
4. Лишнюю влагу из стейка лучше убрать бумажным полотенцем.
5. Для приготовления Нью-Йорка используйте гриль, чугунную или эмалированную сковороду. Так вы достигнете золотистой хрустящей корочки.
6. После обжарки оставьте стейк отдохнуть в течение 5 мин, чтобы сок распределился равномерно и насытил собой волокна.

О стейке Нью-Йорк можно много рассказывать, но лучше — приготовить и попробовать самостоятельно. Поэтому предлагаем сразу перейти к практике.

Ингредиенты:

• стейк Нью-Йорк — 1 шт;
• соль и перец — по вкусу;
• растительное масло с нейтральным запахом — 1-2 ст. л;
• сливочное масло — 1 ст. л;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• розмарин — 1 ветка.

Шаг 1. Нагрейте сковороду на большом огне, добавьте растительное масло. Когда масло нагреется и начнет дыметь, пора положить стейк. Обжаривайте его в течение 2-3 мин с каждой стороны до золотистой хрустящей корочки.

Шаг 2. Добавьте в сковороду сливочное масло. Когда оно полностью растает, выложите зубчики чеснока (предварительно очистите от кожуры) и веточку свежего розмарина. В процессе приготовления поливайте стейк сверху ароматным маслом.

Шаг 3. Уменьшить температуру до средней и доводить до желаемого уровня прожарки. Температуру легко измерять кухонным термометром. Выключить сковороду, не достигнув 2-3°C до оптимальной температуры.

Шаг 4. Переложите стейк с розмарином на кусок пищевой фольги и оберните ею блюдо. Оставьте стейк на 5-8 минут.

Шпаргалка температуры прожарки

Когда вы готовите стейк, лучший способ проверить температуру — использовать термометр со щупом для мгновенного считывания. Вставьте термометр в самую толстую часть стейка, чтобы определить его температуру.

Помните, что важным этапом приготовления стейка является отдых. В течение этого периода температура будет расти, примерно на 2-3 градуса. Поэтому советуем заканчивать обжаривание непосредственно перед тем, как достигнете желаемого уровня прожарки.

Нью-Йорк отличается нежной структурой и небольшой толщиной стейка. Вы можете выбрать любую любимую прожарку, однако не рекомендуем готовить ее до температуры выше 65°C, чтобы говядина не стала сухой и жесткой.

Температура обжарки для стейка Нью-Йорк:

• Extra-rare — 45°C
• Rare — 50°C
• Medium rare — 55°C
• Medium — 60°C
• Medium well — 65°C
• Well done — 71-75°C

Стейк Нью-Йорк от «Мястории»

«Мястория» имеет в ассортименте три варианта стейков Нью-Йорк высочайшего качества. Они изготовлены из мраморной говядины, которая гарантирует тот самый неповторимый аромат и насыщенный вкус, за которые Нью-Йорк полюбили во всем мире.

Выдержанный стейк Нью-Йорк получен из премиальной породы быков, он отличается сочностью, упругой и выразительной структурой. Каждый стейк проводит в вакууме от 14 до 21 дня. Такая технология влажной выдержки позволяет говядине ферментироваться и раскрыть свои вкусовые свойства.

Для тех, кто любит более нежные стейки, буквально тающие во рту, предлагаем стейк Нью-Йорк с мраморностью класса PRIME. Идеальное соотношение мяса и жира дарит готовому блюду необычайную сочность и хрупкость, а влажная выдержка открывает все грани вкуса и аромата говядины.

Для гурманов «Мястория» приготовила особый подарок — стейк Вагю Нью-Йорк. Это настоящая кулинарная роскошь на вашем столе. Безупречное кружево жировых прослоек придает говядине уникальную сочность и нежность.

Приготовить шедевр кулинарного искусства со стейками Нью-Йорк от «Мястории» еще никогда не было так легко. Просто следуйте советам в статье и наслаждайтесь изысканным блюдом, приготовленным собственноручно. А «Мястория» позаботится, чтобы вы всегда могли приобрести самую свежую говядину в наших фирменных магазинах-ресторанах или заказать ее к своему порогу.