Породи бичків та їхня відгодівля

М'ясні продукти, які по праву можна називати «елітними» отримують цей статус зовсім не через примху виробника або продавця, що погнався за гучною рекламою. Елітарність м'яса - прямий наслідок вкладеної праці, ресурсів і коштів. Наприклад, легендарні стейки вагю, це, в першу чергу, бички м'ясної породи, з яких дані стейки і отримують. Догляд, відгодівля на ретельно підібраному раціоні, а лише потім особлива технологія витримування м'яса, фасування, зберігання і доставка до покупця.

Мабуть, саме стейки з японської яловичини є найяскравішим прикладом того, наскільки важливий догляд за твариною. У Країні Вранішнього Сонця вагю стейки давно зведені до рангу кулінарного культу. Преміальна мармурова яловичина є тут вишуканим делікатесом, а саме цей її різновид оточено покровом легенд і міфів. Напевно, багато хто чув, що «правильний» стейк Wagyu не створити, якщо тварина не послухає класичну музику, не отримає регулярний масаж, а то й не вип'є добірного пива! Між іншим, пиво і масаж, це не завжди перебільшення. Але за своєю суттю саме слово «вагю» перекладається лише як «японська корова» ( "ва" - "японська", "гю" - "корова").

Кобе Вагю

Бички вагю, вирощені в регіоні Хего (столиця місто Кобе), проживають життя в чудових умовах. Причому тільки деякі з них, чиє м'ясо після буде подано в дорогих ресторанах, отримують весь перерахований вище «комплекс послуг» з музикою, пивом і масажем. Дана порода називається Кобе-Таджима і ті самі «легендарні» японські стейки отримують з кобе вагю, а не просто зі «звичайної» яловичини вагю. Хоча і остання також відзначається відмінними смаковими властивостями.

Вагю походить від змішування одразу чотирьох японських порід: чорного, бурого, Шортхорн і поллд худоби. Вони в свою чергу походять від "споконвічних" японських корів, які схрещувалися з західною худобою на початку двадцятого століття і активно селективно виводяться до теперішнього часу, причому постійно набираючи масу. Вагю не дуже численні, що також відбилося на вартості їхнього м'яса, адже випасати корів на островах просто ніде! Проте цьому важливому  ресурсу, який є в наявності, держава приділяє величезну увагу. Стандарти якості породи та її м'яса просто захмарні, а їхнє дотримання перетворилися на справжній ритуал.

Не варто заперечувати - технологія отримання реальної мармурової яловичини далеко не з простих, але до перерахованих крайнощів доходить рідко. Тим більше, якщо мова йде про куди більш практичних європейських і британських фермерів. Породи бичків, широко поширені в Європі і США, теж отримують гідний догляд та увагу, однак, на надмірні ускладнення тут мало хто погодиться виключно з економічних міркувань.

Європейский підхід

При незмінно високих вимогах до якості продукції, в Європі також високо цінується швидкість приросту м'яса. Відповідно, багато уваги приділяється розробці раціону харчування і попередньо визначається, яка порода биків краща для відгодівлі, щоб підсумкова ціна стейка в магазині не перетворилася з високої на астрономічну ій абсолютно недоступну.

• Абердин-Ангус. На думку фахівців, кращою породою для отримання відмінної мармурової яловичини сьогодні вважається м'ясна Абердин-ангуської чорна. Ці безрогі бички були виведені в 1879 році в північних шотландських графствах Ангус і Абердін. З того часу і до наших днів саме Ангус залишається еталоном яловичини для Європи. Незважаючи на «походження», порода стала основою для створення стейків блек Ангус в США. Американська м'ясна кулінарія (і індустрія виробництва стейків особливо) буквально зобов'язана славою цій породі.
• Герефорд. Сплутати цих красномастних биків з білими ногами з якоюсь іншою породою складно. Походить Герефорд (або, точніше, Херефорд) з графства Херефордшир, звідки також, як і Ангус, потрапив до Канади і США. Витривалі, сильні тварини, хоча і виглядають непоказними, з лишком компенсують недоліки зовнішності невибагливістю у догляді і власне м'ясом. Крім того, герефордська порода биків дуже добре дає потомство і, не в останню чергу через це стала найпоширенішою м'ясною породою в світі.
• Сімментали. Дещо грубуваті зовні, високі (до 150-160 см. в холці), кремове або світло-червоне плямисте забарвлення. Бички Сімментали мають найдовший родовід. Існує думка, що з'явилася порода чи не в V столітті! За більш поширеною версією, бички симентальської породи походять зі Швейцарії, де з'явилися набагато пізніше. Крім того, поширені Сімментали і по всьому світу, а значить, завжди доступні для покупки. Як би там не було, порода виключно популярна, завдяки своєму головному плюсу  - універсальності. Якщо симентал бички, це джерело смачної яловичини, то корови дають велику кількість молока. А молоко, як відомо, в Швейцарії йде на приготування найцінніших сирів. Гірське повітря, соковиті альпійські трави - то, що потрібно, якщо хочеш отримати краще молоко для кращого сиру! Дорослий бик-симентал важить до 1 тонни й більше. Причому вагу набирає просто стрімко. Порода відзначається лагідністю та невибагливістю у догляді. Тож, швейцарські фермери явно не прогадали, зупинивши вибір саме на Сімменталах.

Особливості відгодівлі

Крім комфортних умов утримання, для того, щоб отримати мармурову яловичину бездоганної якості, навіть більш важливе значення має відгодівля тварин. З самого початку її підтримують збалансованою та поживною. Але особливу увагу складу приділяється в фінальні 3 місяці перед забоєм. Обов'язковими компонентами стають зерно, кукурудза, люцерна і ще ряд добавок в різних пропорціях.

При розрахунку раціону під відгодівлю фермер бере до уваги багато факторів: вартість самих кормів, породу і вагу тварини, навіть сезонність. Лише така копітка робота гарантує високу якість м'яса і достатню його кількість. Тонкощі дієти кожен виробник цілком може тримати в секреті. Використання промислових або власних комбікормів залишається на розсуд виробника. А ось забивають тільки молодих бичків, коли м'ясо стає максимально соковитим і ситним, але зберігає виключну ніжність.

Від особливостей догляду та від типу відгодівлі, на якій жила тварина, залежить тип стейків, які виробляються з її м'яса (також, звичайно, грає роль попереднє дозрівання м'яса, але це окрема тема). Тож не дивно, наприклад, що згадані раніше кобе-вагю, в утримання яких вкладаються величезні кошти, є джерелом виключно дорогих стейків. Проте й яловичина інших сортів і на іншій відгодівлі теж може досягати в ціні сотень доларів за кілограм.

Нагадуємо, що вся м'ясна продукція, представлена в магазинах фірмової мережі "Мясторія", відповідає діючим ГОСТам. М'ясо поставляється тільки з приватних фермерських господарств України, де догляд за тваринами анітрохи не поступається європейським і світовим стандартам.