Породы бычков и их откорм

Мясные продукты, которые по праву можно называть «элитными» получают этот статус вовсе не по прихоти производителя или продавца, погнавшегося за громкой рекламой. Элитарность мяса – прямое следствие вложенного труда, ресурсов и средств. Например, легендарные стейки вагю, это, в первую очередь, бычки мясной породы, из которых данные стейки и получают. Уход, откорм на тщательно подобранном рационе, а лишь затем, особая технология выдерживания мяса, фасовка, хранение и доставка к покупателю.

Пожалуй, именно стейки из японской говядины являются самым ярким примером того, насколько важен уход за животным. В Стране Восходящего Солнца вагю стейки давно возведены в ранг кулинарного культа. Премиальная мраморная говядина является здесь изысканным деликатесом, а именно эта ее разновидность окружена покровом легенд и мифов. Наверное, многие слышали, что «правильный» стейк Wagyu не создать, если животное не послушает классическую музыку, не получит регулярный массаж, а то и не выпьет отборного пива! Между прочим, пиво и массаж, это не всегда преувеличение. Но по своей сути само слово «вагю» переводится всего лишь как «японская корова» ("ва" - "японская", "гю" - "корова").

Кобе Вагю

Бычки Вагю, выращенные в регионе Хёго (столица город Кобе), проживают жизнь в великолепных условиях. Причем только некоторые из них, чье мясо после будет подано в дорогих ресторанах, получают весь перечисленный выше «комплекс услуг» с музыкой, пивом и массажем. Данная порода называется Кобе-Таджима и те самые «легендарные» японские стейки получают из кобе вагю, а не просто из «обычной» говядины Вагю. Хотя и последняя также отличается отменными вкусовыми свойствами. Вагю не слишком многочисленны, что также отразилось на стоимости их мяса, ведь выпасать коров на островах просто негде! Зато этому важному ресурсу, который есть в наличии, уделяется огромное внимание. Стандарты качества породы и ее мяса просто заоблачные и превратились в настоящий ритуал. Вагю происходит от смешения сразу четырех японских пород: черного, бурого, шортхорна и поллд скота. Они в свою очередь происходят от "исконных" японских коров, которые скрещивались с западным скотом в начале двадцатого столетия и активно селективно разводятся до настоящего времени, причем постоянно набирая массу.

Не станем спорить – технология получения настоящей мраморной говядины далеко не из простых, но до перечисленных крайностей доходит редко. Тем более, если речь идет о куда более практичных европейских и британских фермерах. Породы бычков, широко распространенные в Европе и США, тоже получают достойный уход и внимание, однако, на чрезмерные усложнения здесь мало кто согласится исключительно из экономических соображений.

Европейский подход

При неизменно высоких требованиях к качеству продукции, в Европе высоко ценится скорость прироста мяса. Соответственно, много внимания уделяется проработке рациона питания и предварительно определяется, какая порода быков лучше для откорма, чтобы итоговая цена стейка в магазине не превратилась из высокой в астрономическую и недоступную.

• Абердин-Ангус. По мнению специалистов, лучшей породой для получения отменной мраморной говядины сегодня считается мясная Абердин-Ангусская черная. Эти безрогие бычки были выведены в 1879 году в северных шотландских графствах Ангус и Абердин. С того времени и до наших дней именно Ангус остается эталоном говядины для Европы. Несмотря на «происхождение», порода стала основой для создания стейков блэк Ангус в США. Американская мясная кулинария (и индустрия производства стейков особенно) буквально обязана славой данной породе.
• Герефорд. Спутать этих красномастных быков с белыми ногами с какой-то другой породой сложно. Происходит Герефорд (или, точнее, Херефорд) из графства Херефордшир, откуда также, как и Ангус, попал в Канаду и США. Выносливые, сильные животные, хотя и выглядят несколько неказистыми, с лихвой компенсируют недостатки внешности неприхотливостью в уходе и собственно мясом. Кроме того, герефордская порода быков очень хорошо дает потомство и, не в последнюю очередь из-за этого стала самой распространенной мясной породой в мире.
• Симменталы. Несколько грубоватые внешне, высокие (до 150-160 см. в холке), кремовый или светло-красный пятнистый окрас. Бычки симменталы имеют самую длинную родословную. Существует мнение, что произошла порода едва ли не в V столетии! По более распространенной версии, бычки симментальской породы происходят из Швейцарии, где появились гораздо позже. Кроме того, широко распространены симменталы и по всему миру, а значит, всегда доступны для покупки. Как бы то ни было, порода исключительно популярна, благодаря своему главному достоинству – универсальности. Если симментал бычки, это источник вкуснейшей говядины, то коровы дают большое количество молока. А молоко, как известно, в Швейцарии идет на приготовление ценнейших сыров. Горный воздух, сочные альпийские травы – то, что нужно, если хочешь получить лучшее молоко для лучшего сыра! Взрослый бык-симментал весит до 1 тонны и более. Причем вес набирает просто стремительно. Порода отличается кротким нравом, неприхотливостью в уходе. Так что, швейцарские фермеры явно не прогадали, остановив выбор именно на симменталах.

Особенности откорма

Помимо комфортных условий содержания, для того, чтобы получить мраморную говядину безупречного качества, даже более важное значение имеет откорм животных. С самого начала его поддерживают сбалансированным и питательным. Но особое внимание составу уделяется в финальные 3 месяца перед забоем. Обязательными компонентами становятся зерно, кукуруза, люцерна и еще ряд добавок в разных пропорциях.

При расчете рациона под откорм фермер учитывает много факторов: стоимость самих кормов, порода и вес животного и даже сезонность. Лишь такая кропотливая работа гарантирует высокое качество мяса и достаточное его количество. Тонкости диеты каждый производитель вполне может держать в секрете. Использование промышленных или собственных комбикормов остается на усмотрение производителя. А вот забивают только молодых бычков, когда мясо становится максимально сочным и сытным, но сохраняет исключительную нежность.

От особенностей ухода и от типа откорма, на котором содержалось животное, зависит тип стейков, которые производятся из его мяса (также, конечно, играет роль предварительное созревание мяса, но это отдельная тема). Не удивительно, например, что упомянутые ранее кобе-вагю, в содержание которых вкладываются огромные средства, являются источником исключительно дорогих стейков. Говядина других сортов и на другом откорме тоже может достигать в цене сотен долларов за килограмм.

Напоминаем, что вся мясная продукция, представленная в магазинах фирменной сети "Мястория", отвечает действующим ГОСТам. Мясо поставляется только с частных фермерских хозяйств Украины, где уход за животными ничуть не уступает европейским и мировым стандартам.