Наполеон, вино та вікінги: до чого тут лазанья?

Яка страва найкраще описує гастрономічну культуру Італії? Феттучіні, спагеті, канеллоні — одним словом, паста. А якщо традиційне тісто тонко розкачати, порізати на прямокутники й викласти їх шарами з сиром, м`ясною чи овочевою начинкою та соусом, отримаємо одну з найдавніших страв Італії — лазанью.

Стандартного рецепта не варто й шукати, адже кожен регіон Італії славиться особливим способом приготування улюбленої страви. Сьогодні нараховують сотні варіацій лазаньї: лігурійська з песто, баклажанова сицилійська, грибна з гірських районів, м`ясна з Марке, лазанья з морепродуктами з прибережних регіонів… Її рецепт передають спадок і бережуть сімейні секрети приготування.

Найпопулярнішим рецептом в Італії та в усьому світі вважають лазанью по-болонськи. Або, як частіше можна побачити в меню італійських ресторанів, лазанья болоньєзе. Свою назву вона отримала від провінції Болонья — столиці відомого гастрономічного регіону Емілія-Романья на півночі Італії. Основою страви став насичений м`ясний соус, який готують з вином та томатами. Через свою розповсюдженість цей рецепт стали вважати класичним.

Проте в болонської лазаньї є конкурентка з півдня, яка також змагається за право називатися традиційною. Її рецепт виник в регіоні Кампанія, а саме в Неаполі. Тут страву готують з м`яким сиром рикотою, фаршем, копченостями та яйцями. Усі інші різновиди лазаньї вважають локальними й не дуже розповсюдженими.

Лазанья: історія у дві тисячі років

Слово «лазанья» має декілька варіантів походження. Одні вірять, що страву назвали за аналогією з грецькими коржиками, які були більше схожі на круглий і плаский пшеничний хліб. Історично вони мали назву laganon.

Коли римляни запозичили в греків ці хлібці, почали різати їх на довгі смужки й називали lagani. За цією традицією в деяких регіонах Італії й досі є слово «лагана». Ним описують довгу широку пасту, більш відому як тальятеле.

За іншою версією, назва страви походить від назви грецької печі lasanon. Римляни перейняли й це слово собі, змінивши на lasanum. Так називали горщик, у якому запікали страви. Пізніше з посуду назва перейшла й на їжу, яку в ньому готували. А традиційно це була поживна страва з відварених у м`ясному бульйоні смужок тіста, які викладали в глибоку посудину, додавали сир та спеції й запікали.

Протягом тривалого часу страву готували лише з сиром, інші інгредієнти почали додавати на століття пізніше. М`ясну начинку могли собі дозволити лише представники найбагатшого прошарку суспільства. Водночас у народі нерідко до тіста вмішували різноманітну зелень, як-от шпинат чи кропиву. Звідси походить думка, що історично правильним є варіант саме такої лазаньї, із зеленим тістом.

Останній кулінарний переворот чекав на лазанью відносно нещодавно, в кінці 18 століття. Саме тоді до Апеннінського півострова потрапив ключовий інгредієнт страви — томати. З них італійці швидко навчилися робити соус, без якого неможливо уявити сучасну лазанью.

Кулінарні війни за першість

Хоч сьогодні не викликає сумнівів італійське коріння лазаньї, ще в минулому столітті національний характер страви хотіли присвоїти собі англійці та скандинави.

Перші доводили, що страву з назвою «лазан» (loseyns) традиційно готували в Англії ще за часів короля Річарда II, тобто в 14 столітті. До того ж, рецепт лазана засвідчено навіть в «Forme of Cury» — одній із перших кулінарних англійських книг, яку зберігають в Британському музеї.

Італійський темперамент не забарився. Посольство країни в Лондоні на офіційному рівні зробило заяву про те, що незалежно від назви англійської страви, вона не має нічого спільного з тією лазаньєю, яку готують в Італії.

Докази скандинавів були менш категоричними. Хоча не викликає сумнівів той факт, що ще за часів вікінгів існувала страва «langkake», яка дійсно нагадує лазанью. Відомо, що її готували з хлібних коржів, які викладали шарами й додавали м`ясну начинку та сир.

Перша письмова згадка про лазанью задокументована в анонімному рукописі, який знайшли поблизу Неаполя. Рукопис 14 століття має назву Liber de coquina, що в перекладі — «Кулінарна книга». Рецепт страви з книги зберігся до наших днів. Отож, сім століть тому лазанью готували так: листи тіста відварювали, заправляли спеціями (точний перелік невідомий), присипали сиром та запікали.

Ще один замах на класичний рецепт лазанья зазнала в 1796 році. Тоді французи на чолі з Наполеоном захопили Неаполь й першим ділом дали спробувати італійцям новий соус — бешамель. Та виявилося, що в Італії його вже не просто куштували, але й винайшли та вважають національним надбанням. Буцімто колись італійські кухарі привезли рецепт соусу до Франції й частували ним Катерину Медічі. Коли соус повернувся на батьківщину, щоб довести його значущість, італійці активно почали додавати його до своїх страв, у тому числі й до лазаньї.

Фанатичне захоплення культовою стравою не обійшло й королівської родини. Для прикладу, короля Обох Сицилій Фердинанда ІІ навіть прозвали Король-лазанья. Адже за переказами монарх і дня не міг прожити без улюбленої страви. Проте його піддані вважали лазанью виключно святковим делікатесом і могли собі дозволити лише двічі на рік — на Масляний карнавал та Великдень.

Рецепт класичної лазаньї болоньєзе

Крок 1.

Для пасти:

• 500 г борошна
• 5 яєць
• 50 мл оливкової олії
• дрібка солі

Насипте борошно на робочу поверхню, зробіть у ньому заглиблення й додайте всі інші інгредієнти. Ретельно вимішуйте тісто протягом 10-15 хв, потім загорніть його в харчову плівку та залиште в холодильнику на пів години.

Після цього потрібно розділити тісто на 4 частини й розкачати до товщини 1,5-2 мм й порізати на смужки шириною 5 см. У великій каструлі доведіть воду до кипіння, додайте тісто й готуйте протягом 2 хв. Дістаньте пасту та залиште охолонути.

Крок 2.

Для соусу бешамель:

• 500 мл молока
• 50 г вершкового масла
• 2 ст. л борошна
• тертий мускатний горіх
• сіль

У невеликій каструлі з товстим дном розтопіть масло, додайте до нього борошно, щоб утворилася однорідна густа суміш. Далі тонким струменем влийте тепле молоко й ретельно перемішуйте протягом 2-3 хв, допоки соус не почне густішати. Додайте сіль та мускатний горіх до смаку.

Крок 3.

Для соусу болоньєзе:

• 700 г фаршу асорті (в ідеалі яловичина та свинина)
• 1 велика морквина
• 1 цибулина
• 400-500 г спілих томатів (можна замінити на консервовані)
• 1 селера
• 150 мл сухого вина
• 1 ч. л сухого базиліку
• 2-3 зубчики часнику
• 3-4 ст. л оливкової олії
• сіль, перець

Для соусу болоньєзе очистіть овочі від шкірки та подрібніть. Якщо ви вирішили використовувати свіжі помідори, їх також потрібно попередньо очистити — просто зробіть на них надрізи ножем, залийте окропом на кілька секунд та легко зніміть шкірку.

На розігріту пательню з оливковою олією викладіть цибулю, моркву, селеру й часник, обсмажуйте до м`якості. Додайте фарш і продовжуйте процес обсмажування на середньому вогні ще протягом 5-7 хв. Вилийте вино й дочекайтеся, поки воно повністю випарується. Коли фарш буде готовим, час подрібнити й додати томати. Тушкуйте суміш ще 10 хв. Наприкінці додайте базилік та спеції.

Крок 4.

Вам знадобиться:

• форма для запікання
• 300 г пармезану
• свіжий базилік

У форму для запікання налийте трохи соусу бешамель — він допоможе лазаньї не пересохнути знизу й міцно триматиме смужки тіста. А далі все просто: викладайте шарами тісто, бешамель, болоньєзе й сир. Останній прошарок щедро потрусіть пармезаном і відправляйте в духовку на 35-40 хв при температурі 180°. Дістаньте страву й залиште охолонути на кілька хвилин.

Перед подачею лазанью традиційно нарізають квадратними шматками й прикрашають кількома листками свіжого базиліку.

Справжня лазанья від «М`ясторії» за 15 хв

Приготування лазаньї болоньєзе займає в італійських господинь не менше двох годин. Але якщо ви бажаєте насолодитися гастрономічним символом Італії без зайвих клопотів, замовляйте лазанью болоньєзе від «М`ясторії». 

Лазанья від «М`ясторії» готується за традиційним рецептом, привезеним нашими кухарями з самої Італії. Ми дізналися всі секрети й тонкощі приготування страви для того, щоб ви могли спробувати частинку «Dolce Vita» у себе вдома. 

Автентичний соус болоньєзе ми готуємо з двох видів м`яса: яловичини та свинини. Так його смак стає більш насиченим, а структура — ніжною й соковитою. Тушкуємо його у червоному та білому сухому вині, спілих томатах і спеціях з Італії. Зверху щедро присипаємо пармезаном. 

Щоб посмакувати улюбленою стравою італійців, потрібно всього нагріти лазанью в духовці протягом 15 хв. І все — Buon appetito!