Наполеон, вино и викинги: при чем здесь лазанья?

Какое блюдо лучше всего описывает гастрономическую культуру Италии? Фетучини, спагетти, каннеллони — одним словом, паста. А если традиционное тесто тонко раскатать, порезать на прямоугольники и выложить их пластами с сыром, мясной или овощной начинкой и соусом, получим одно из самых древних блюд Италии — лазанью.

Стандартный рецепт не стоит и искать, ведь каждый регион Италии славится особым способом приготовления любимого блюда. Сегодня насчитывают сотни вариаций лазаньи: лигурийская с песто, баклажановая сицилийская, грибная из горных районов, мясная из Марке, лазанья с морепродуктами из прибрежных регионов… Ее рецепт передают из поколения в поколение и хранят семейные секреты приготовления.

Самым популярным рецептом в Италии и во всем мире считают лазанью по-болонски. Или, как чаще можно увидеть в меню итальянских ресторанов, лазанья болоньезе. Свое название она получила от провинции Болонья — столицы известного гастрономического региона Эмилия-Романья на севере Италии. Основой блюда стал насыщенный мясной соус, приготовленный с вином и томатами. Из-за своей распространенности этот рецепт стали считать классическим.

Однако у болонской лазаньи есть конкурентка с юга, которая также борется за право называться традиционной. Ее рецепт возник в регионе Кампания, а именно в Неаполе. Здесь блюдо готовят с мягким сыром рикоттой, фаршем, копченостями и яйцами. Все остальные виды лазаньи считают локальными и не очень распространенными.

Лазанья: история в две тысячи лет

Слово «лазанья» имеет несколько вариантов происхождения. Одни верят, что блюдо назвали по аналогии с греческими лепешками, которые были больше похожи на круглый и плоский пшеничный хлеб. Исторически они назывались laganon.

Когда римляне позаимствовали у греков эти хлебцы, начали резать их на длинные полоски и называли lagani. По этой традиции в некоторых регионах Италии до сих пор есть слово «лагана». Им описывают длинную широкую пасту, более известную как тальятелле.

По другой версии, название блюда происходит от названия греческой печи lasanon. Римляне переняли и это слово себе, сменив на lasanum. Так называли горшок, в котором запекали блюда. Позже из посуды название перешло и на еду, которую в ней готовили. А традиционно это было питательное блюдо из отваренных в мясном бульоне полосок теста, которые выкладывали в глубокую посудину, добавляли сыр, специи и запекали.

В течение длительного времени блюдо готовили только с сыром, другие ингредиенты начали добавлять на столетие позже. Мясную начинку могли себе позволить только представители самого богатого слоя общества. В то же время в народе нередко к тесту вмешивали разнообразную зелень, например шпинат или крапиву. Отсюда происходит мнение, что исторически правильным вариантом является именно такая лазаньи, с зеленым тестом.

Последний кулинарный переворот ожидал лазанью относительно недавно, в конце 18 века. В это время на Апеннинский полуостров попал ключевой ингредиент блюда — томаты. Из них итальянцы быстро научились делать соус, без которого невозможно представить современную лазанью.

Кулинарные войны за первенство

Хотя сегодня не вызывают сомнений итальянские корни лазаньи, еще в прошлом веке национальный характер блюда хотели присвоить себе англичане и скандинавы.

Первые доказывали, что блюдо под названием «лазан» (loseyns) традиционно готовили в Англии еще во времена короля Ричарда II, то есть в 14 веке. К тому же рецепт лазана засвидетельствован даже в «Forme of Cury» — одной из первых кулинарных английских книг, которую хранят в Британском музее.

Итальянский темперамент не заставил себя ждать. Посольство страны в Лондоне на официальном уровне сделало заявление о том, что независимо от названия английского блюда, оно не имеет ничего общего с лазаньей, которую готовят в Италии.

Доказательства скандинавов были менее категоричны. Хотя не вызывает сомнений тот факт, что еще во времена викингов существовало блюдо «langkake», действительно напоминающее лазанью. Известно, что ее готовили из хлебных лепешек, которые выкладывали слоями, добавляли мясную начинку и сыр.

Первое письменное упоминание о лазаньи задокументировано в анонимной рукописи, найденной вблизи Неаполя. Рукопись 14 века называется Liber de coquina, что в переводе — «Кулинарная книга». Рецепт блюда из книги сохранился до наших дней. Итак, семь веков назад лазанью готовили так: листья теста отваривали, заправляли специями (точный перечень неизвестный), посыпали сыром и запекали.

Еще одно покушение на классический рецепт лазаньи было совершено в 1796 году. Тогда французы во главе с Наполеоном захватили Неаполь и первым делом дали попробовать итальянцам новый соус — бешамель. Но оказалось, что в Италии его уже не просто пробовали, но изобрели и считают национальным достоянием. Говорят, что итальянские повара привезли рецепт соуса во Францию ​​и угощали им Екатерину Медичи. Когда соус вернулся на родину, чтобы доказать его значимость, итальянцы активно начали добавлять его в свои блюда, в том числе и в лазанью.

Фанатическое увлечение культовым блюдом не обошло и королевскую семью. Например, короля Обеих Сицилий Фердинанда II даже прозвали Король-лазанья. Ведь по преданию монарх и дня не мог прожить без любимого блюда. Однако его подданные считали лазанью исключительно праздничным деликатесом и могли себе позволить только дважды в год — на Масленичный карнавал и Пасху.

Рецепт классической лазаньи болоньезе

Шаг 1.

Для пасти:

• 500 г муки
• 5 яиц
• 50 мл оливкового масла
• щепотка соли

Насыпьте муку на рабочую поверхность, сделайте в ней углубление и добавьте все остальные ингредиенты. Тщательно вымешивайте тесто в течение 10-15 мин, затем заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на полчаса.

После этого нужно разделить тесто на 4 части, раскатать толщиной 1,5-2 мм и нарезать полоски шириной 5 см. В большой кастрюле доведите воду до кипения, добавьте тесто и готовьте в течение 2 мин. Достаньте пасту и оставьте остыть.

Шаг 2.

Для соуса бешамель:

• 500 мл молока
• 50 г сливочного масла
• 2 ст. л муки
• тертый мускатный орех
• соль

В небольшой кастрюле с толстым дном растопите масло, добавьте к нему муку, чтобы образовалась густая однородная смесь. Далее тонкой струей влейте теплое молоко и тщательно перемешивайте в течение 2-3 мин, пока соус не начнет густеть. Добавьте соль и мускатный орех по вкусу.

Шаг 3.

Для соуса болоньезе:

• 700 г фарша ассорти (в идеале говядина и свинина)
• 1 большая морковь
• 1 луковица
• 400-500 г спелых томатов (можно заменить консервированными)
• 1 сельдерей
• 150 мл сухого вина
• 1 ч. л сушеного базилика
• 2-3 зубчика чеснока
• 3-4 ст. л оливкового масла
• соль, перец

Для соуса болоньезе очистите овощи от кожуры и измельчите. Если вы решили использовать свежие помидоры, их также нужно предварительно очистить — просто сделайте на них надрезы, залейте кипятком на несколько секунд и легко снимите кожицу.

На разогретую сковороду с оливковым маслом выложите лук, морковь, сельдерей и чеснок, обжаривайте до мягкости. Добавьте фарш и продолжайте процесс обжаривания на среднем огне в течение 5-7 мин. Вылейте вино и дождитесь, пока оно полностью испарится. Когда фарш будет готов, пора измельчить и добавить томаты. Тушите смесь еще 10 мин. В конце добавьте базилик и специи.

Шаг 4.

Вам понадобится:

• форма для запекания
• 300 г пармезана
• свежий базилик

В форму для запекания налейте немного соуса бешамель — он поможет листам лазаньи не пересохнуть снизу и будет крепко держать полоски теста. А дальше все просто: выкладывайте слоями тесто, бешамель, болоньезе и сыр. Последний слой щедро посыпьте пармезаном и отправляйте в духовку на 35-40 мин при температуре 180°. Достаньте блюдо и дайте остыть несколько минут.

Перед подачей лазанью традиционно нарезают квадратными кусками и украшают несколькими листьями свежего базилика.

Настоящая лазанья от «Мястории» за 15 мин

Приготовление лазаньи болоньезе занимает у итальянских хозяек не менее двух часов. Но если вы хотите насладиться гастрономическим символом Италии без лишних хлопот, заказывайте лазанью болоньезе от «Мястории». 

Лазанья от «Мястории» готовится по традиционному рецепту, привезенному нашими поварами из самой Италии. Мы узнали все секреты и тонкости приготовления блюда для того, чтобы вы могли попробовать частицу «Dolce Vita» у себя дома.

Аутентичный соус болоньезе мы готовим из двух видов мяса: говядины и свинины. Так его вкус становится насыщеннее, а структура — нежной и сочной. Тушим его в красном и белом сухом вине, спелых томатах и ​​специях из Италии. Сверху щедро присыпаем пармезаном.

Чтобы попробовать любимое блюдо итальянцев, нужно всего нагреть лазанью в духовке в течение 15 мин. І всё — Buon appetito!