Соуси, їх види та особливості приготування

Cоусы, их виды и особенности приготовления.jpg

Правильний підбір соусів дозволяє підвищити якість і поживність страв.

Залежно від вихідної основи для приготування соусів для м'ясних страв розрізняють наступні групи:

1. Соуси на бульйонах (білому, коричневому);

2. Соуси на молоці та сметані (молочні соуси, сметанні соуси);

3. Яєчно-масляні соуси.

Крім того, соуси поділяються на основні й похідні (основний червоний м'ясний, основний білий м'ясний). Похідні соуси отримують з основних шляхом додавання різних наповнювачів - приправ і прянощів.

За способом приготування і подачі соуси поділяються на гарячі та холодні. До гарячих соусів відносяться соуси, що готуються на коричневому і білому бульйонах, молочні, сметанні та яєчно-масляні соуси, а до холодних - соус-хрін, соус-хрін з майонезом, соус-хрін заварний.

До складу більшості гарячих соусів входять: рідка основа, пасероване борошно, заправка, прянощі й приправи. Як основу для соусів використовують звичайні або концентровані бульйони (фюме), овочеві відвари, молоко, сметана, масло вершкове або олія.

Готові до вживання соуси слід зберігати на марміті з водяним підігрівом при температурі 70- 75 ° не більше 3 годин на закритому посуді. Щоб на поверхні соусу не утворилася плівка, по всій поверхні його розкладають шматочки вершкового масла. Якщо плівка вже з'явилася, її треба зняти й процідити.

Холодні соуси, оскільки вони є гарним живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів, необхідно зберігати в холодильнику або в закритому фарфоровому, керамічному посуді або в каструлі з нержавіючої сталі.

Соусні страви (бефстроганов, гуляш, азу, голубці та ін.) заздалегідь заправляють соусами. До багатьох інших страв соуси подають або окремо в соусниках (шашлику, курчатам тютюну та ін.), або поливають ними основний продукт блюда. Не слід соусом поливати гарнір.

Бульйони служать основою для приготування м'ясних соусів. При приготуванні використовуються коричневий м'ясний бульйон і білий. Соуси, приготовлені на цих бульйонах, повинні мати добре виражений смак м'яса й аромат пасерованих овочів і приправ.

У розділі Рецепти ми зібрали для Вас найпопулярніші соуси всіх кухонь світу.

Не бійтеся експериментувати. З М’ясторія Ви відкриєте в собі таланти про які, можливо, навіть не здогадувалися. Бажаємо успіхів!



Також рекомендуємо: