Cоусы, их виды и особенности приготовления
Правильный подбор соусов позволяет повысить качество и питательность блюд.
В зависимости от исходной основы для приготовления соусов для мясных блюд различают следующие группы:
-
Соусы на бульонах (белом, коричневом);
-
Соусы на молоке и сметане (молочные соусы, сметанные соусы);
-
Яично-масляные соусы.
Кроме того, соусы разделяются на основные и производные (основной красный мясной, основной белый мясной). Производные соусы получают из основных путем добавления различных наполнителей — приправ и пряностей.
По способу приготовления и подаче соусы подразделяются на горячие и холодные. К горячим соусам относятся соусы, приготовляемые на коричневом и белом бульонах, молочные, сметанные и яично-масляные соусы, а к холодным — соус-хрен, соус-хрен с майонезом, соус-хрен заварной.
В состав большинства горячих соусов входят: жидкая основа, пассированная мука, заправка, пряности и приправы. В качестве основы для соусов используют обыкновенные или концентрированные бульоны (фюме), овощные отвары, молоко, сметана, масло сливочное или растительное.
Готовые к употреблению соусы следует хранить на мармите с водяным подогревом при температуре 70— 75° не более 3 часов в закрытой посуде. Чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка, по всей поверхности его раскладывают кусочки сливочного масла. Если пленка уже появилась, ее надо снять и процедить соус.
Холодные соусы, поскольку они являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, необходимо хранить в холодном шкафу в закрытой фарфоровой, керамической посуде или в кастрюле из нержавеющей стали.
Соусные блюда (бефстроганов, гуляш, азу, голубцы и др.) заранее заправляют соусами. Ко многим другим блюдам соусы подают или отдельно в соусниках (шашлыку, цыплятам табака и др.) или поливают ими основной продукт блюда. Не следует соусом поливать гарнир.
Бульоны служат основой для приготовления мясных соусов. При приготовлении используются коричневый мясной бульон и белый. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса и аромат пассерованных овощей и приправ.
В разделе Рецепты мы собрали для Вас самые популярные соусы всех кухонь мира.
Не бойтесь экспериментировать. С Мястория Вы откроете в себе таланты о которых, возможно, даже не догадывались. Желаем удачи!