Рецепти білого соусу до м'яса: на диво просто і фантастично смачно

Ми з вами постійно говоримо про соуси, і це не дивно. Якби кулінари мислили fashion-поняттями, то соус заслужено називався б аксесуаром. Він дає можливість прикрасити блюдо, підкреслити його багатошаровість і навіть відкрити нові грані смаку. Під пильною увагою сьогодні - білі соуси до м'яса.

Білі соуси відрізняються повітряною текстурою, тонким ароматом і ніжним смаком. Готуються на прозорому овочевому або курячому бульйоні, а також на основі молочних продуктів з додаванням ароматних спецій. Сирний, сметанний і вершковий соус прекрасно поєднуються зі стравами з дієтичного м'яса. Ви, як під гіпнозом, будете пробувати шматочок за шматочком і думати, що вас більше дивує: ніжна текстура м'яса або легкий вершковий акцент. Соковитий стейк з яловичини, смажену качку, запечену курку і приготовану на грилі свинину рекомендується подавати з часниковим або білим соусом барбекю. Все, що буде відбуватися далі, нагадує сповільнену зйомку голлівудського фільму. Чи готові до лавини смакових відчуттів?

Білий соус для м'яса: ТОП-9 рецептів

Базовий білий соус до м'яса

Столову ложку борошна злегка підсмажити зі столовою ложкою рослинної олії, додати 1,5 склянки м'ясного бульйону і готувати на повільному вогні близько 10 хвилин. Зняти соус з вогню, додати яєчний жовток, сіль, шматочок вершкового масла і ретельно перемішати.

Вишуканий соус бешамель

Заслужений лідер білих соусів. Згідно з однією з версій, носить ім'я свого винахідника - Луї де Бешамель. Однак жителі сонячної Італії не згодні з цією думкою. Вони переконані, що соус був винайдений в Тоскані і вивезений до Франції Катериною Медічі. Як би там не було насправді, ми підіймаємо завісу таємниці над рецептом «батька сучасної італійської кухні» Пеллегріно Артузі. Соус бешамель Артузі називав «основним секретом вишуканої італійської кухні». Тільки уявіть: цьому рецепту цілих 150 років!

Для соусу бешамель необхідно розтопити в сотейнику 60 г вершкового масла і додати 40 г борошна. Коли мука набуде золотистого відтінку, влити 750 мл холодного молока. Додати сіль і перець за смаком. Варити на середньому вогні, регулярно помішуючи, до загусання і кремової текстури. Зняти з вогню, додати сирий жовток, 30 г вершкового масла, 70 г тертого сиру пармезану і дрібку мускатного горіха.

Білий соус барбекю з креольської гірчицею

У блендері змішати 240 г майонезу, ¼ склянки води, ¼ склянки білого винного оцту, 1 ст. ложку свіжомеленого чорного перцю, 1 ст. ложку креольської гірчиці, 1 ч. ложку солі, 1 ч. ложку цукру, 2 очищених подрібнених зубчики часнику і 12 г хрону. Подрібнити до однорідної маси і перекласти в банку. Зберігати в холодильнику.

Часниковий соус айолі

Для соусу необхідно взяти невелику ємність і натерти на дрібній тертці 4-5 зубчиків часнику. Накрити кришкою і відставити убік. Акуратно розбити в глибоку тарілку одне яйце. Додати 25 г діжонської гірчиці. Інтенсивно збиваючи яйце з гірчицею, влити в тарілку 700 мл оливкової олії і продовжувати збивати віночком до отримання сметаноподібної консистенції. В отриману суміш додати пюре з часнику, потім перець, 15 г соку лимона і ⅓ чайної ложки шафрану. Збити соус ще раз, перекласти в соусницю і подавати на стіл.

Якщо ви любите соуси з гірчинкою, використовуйте нерафіновану оливкову олію extra virgin. А якщо ви надаєте перевагу заправкам з ніжним смаком, додавайте олію з менш вираженим присмаком оливок (рафінована або virgin).

Білий масляний соус (beurre blanc) 

У невеликому сотейнику довести до кипіння ¼ склянки білого сухого вина, ¼ склянки білого винного оцту і 1 дрібно нарізану головку цибулі шалот. Варити близько 5 хвилин, поки об'єм не зменшиться до 2-3 ложок. Додати 0,3 склянки вершків, дрібку солі і свіжомеленого білого перцю. Варити впродовж 1 хвилини. Зменшити вогонь і поступово додати 240 г вершкового масла. Ретельно перемішати. Зняти з вогню і трохи охолодити. Додати сіль і перець. Процідити через сито.

Соус тартар із солодким перцем

Солодкий перець очистити від серцевини і подрібнити, маринований огірок і пучок петрушки дрібно порубати. З'єднати в мисці 300 мл нежирної сметани, подрібнений перець, огірок, петрушку, 1 чайну ложку лимонної цедри, додати 1 ст. ложку соєвого соусу, перець і мелену паприку, перемішати.

Соус з гірчиці і білого сухого вина

Налити на добре розігріту сковороду 250 мл білого вина і додати 6 ст. ложок діжонської гірчиці. Коли зайва рідина випарується, додати 3 ст. ложки сметани. Довести до кипіння і варити на повільному вогні близько 8 хвилин, поки соус не набуде консистенції нежирних вершків. Посолити і поперчити. Додати рубану петрушку.

Американський білий соус Ранч

Пучок кропу і пучок петрушки подрібнити, покласти в чашу блендера, посолити, поперчити, додати 2 чайні ложки меленої паприки, 10 г гірчиці, 2 зубчики часнику. Подрібнити в блендері, додати 500 г сметани, 3 ст. ложки домашнього майонезу і збити ще раз. Влити 5 мл оливкової олії і перемішати вручну. 

Соус велюте до білого м'яса на грилі