М'ясна спокуса: рецепт ідеального ростбіфу

Ніжний соковитий англійський ростбіф з тонким ароматом і смаком, доповнений свіжим хрумким салатом і картоплею з апетитною скоринкою золотистого відтінку - це завжди прекрасна ідея. Признавайтесь, вам вже захотілося їсти? Розповідаємо, як приготувати смачний ростбіф в духовці, щоб близькі створювали оди вашій майстерності.

Історія страви

Ростбіф (Roast beef) - це яловича вирізка високої мармуровості, приготовлена на грилі. Своїм корінням страва виходить до XVI століття. Уже в той період смажена яловичина була невід'ємним атрибутом британської кухні. У XVIII столітті Британія вважалася лідером в галузі скотарства і була всесвітньо відома своїми багатими пасовищами. До речі, найстейковіші нині породи великої рогатої худоби, а це все сімейство герефордів і ангусів, виведені саме на Британських островах. Hereford - у XVIII в. в графстві Херефордшир, Англія, а Aberdeen Angus - в Шотландії (в США привезена в 1873 році).

Традиційно гарніром до страви слугує варена або смажена картопля, йоркширський пудинг і овочі.

Правила цього ростбіфу

Головний фокус - якісне м'ясо. Не свинина або телятина, а витримана мармурова яловичина з тонкими жировими прошарками. Вона не вимагає складних рецептур. Відмінний ростбіф виходить з Філе-Міньйон, Рібай і Стріплойн. Головне, врахувати, що таке ніжне м'ясо потрібно тримати в духовці зовсім недовго і всередині воно повинно зберегти насичений рожевий колір. Для приготування м'яса можна використовувати не тільки вирізку або товстий край, а й, наприклад, під стегнове м’ясо - інакше його називають сільверсайд.

Найсмачніше м'ясо для ростбіфу починає готуватися задовго до того, як потрапляє на сковороду. Ніякої парної яловичини - вона продовжує реагувати на зовнішні подразники. М'ясу необхідно «дозріти» в сухому і прохолодному приміщенні при температурі від 0 до 4 °C, щоб розкрити весь свій смаковий потенціал. Тоді готова страва буде соковитою і ніжною.
  
Оптимальний шматок яловичини для ростбіфу - 3 кг, ідеальний - від 4 кг.

Як приготувати ростбіф

Приготування пристойного ростбіфу не потребує надзусиль - особливо, якщо дотримуватися наших порад.

Ростбіф «Медіум» з яловичини

  Інгредієнти (на 2 порції):

• яловичина - 0,75 кг
• оливкова олія
• чебрець
• свіжозмелений чорний перець
• морська сіль
• каперси

Приготування:

1. На розпечену сковороду налити оливкову олію і кинути гілочку чебрецю - для аромату, який буде обволікати яловичину.
2. М'ясо обсмажити на сильному вогні близько 5 хвилин з усіх боків до карамелізації. Щоб страва вийшла ще смачнішою, під час смаження можна періодично поливати яловичину оливковою олією зі сковороди.
3. Карамелізований ростбіф покласти на жаростійку форму, полити оливковою олією, додати гілочку чебрецю і розмарину і прибрати в попередньо розігріту духовку. Запікати впродовж 15-18 хвилин при температурі 160-170 °C.
4. Приготований ростбіф викласти на тарілку. Посипати морською сіллю і свіжозмеленим чорним перцем. Прикрасити каперсами - щоб додати страві кислі нотки. Окропити оливковою олією. Ростбіф можна відразу розділити на дві частини, а можна використовувати як загальну страву, відрізаючи м'ясо тонкими скибочками.
5. Ідеальний гарнір до м'яса - салат зі свіжих овочів і картопля, запечена в духовці (20 хвилин при температурі 170 °C). Насолоджуйтесь чудовим смаком і тонким ароматом шматочок за шматочком!

Порада. Щоб ростбіф вийшов соковитим, сире м'ясо не рекомендується солити. До речі, ростбіф в мультиварці виходить не менш ніжним, ніж в духовці.

Альтернативні страви, здатні довести до божевілля

Канапе з ростбіфом і креветкою на шпажці

Інгредієнти (на 6 порцій):

• королівські креветки - 6 шт.
• ростбіф - 300 г
• багет - 6 скибочок
• вершковий сир - 125 г
• морква - 1 шт.
• цибуля - 1 шт.
• зелена спаржа - 6 стебел
• пряні трави
• сіль, мелений чорний перець

Спосіб приготування:

1. Обсмажити ростбіф на розпеченій сковороді, приправити сіллю, перцем, травами і помістити на 12 хвилин в духовку, розігріту до 120 °C.
2. Обсмажити креветки, трохи посолити.
3. Вирізати з серцевини тостів круглі шматочки і підсушити в духовці.
4. Бланшувати дрібно нарізані моркву і цибулю-шалот в підсоленій воді зі стеблами спаржі. Додати вершковий сир і зелень.
5. Отриману масу викласти на тости, помістити зверху шматок смаженої яловичини і нанизати на шпажку креветку. Прикрасити стеблом спаржі і подавати.

Сендвіч з ростбіфом

Інгредієнти (на 4 порції):

• чіабата - 1 шт.
• ростбіф - 250-300 г
• рукола - 1 великий пучок
• в'ялені томати в маслі - 200 г
• соус барбекю - 4 ст. л.
• червона цибулина - 1 шт.
• діжонська гірчиця - 4 ч. л.

Спосіб приготування:

1. За 1-1,5 години до приготування дістати м'ясо з холодильника. Помити, промокнути серветкою, полити оливковою олією, посолити і натерти чорним перцем. Будь-які інші спеції можна додати за бажанням (прекрасно підійде розмарин або чебрець).
2. Щоб ростбіф залишався соковитим, перед запіканням важливо «обпалити» його на сильному вогні (близько 1-2 хвилин з кожного боку). Вставити термометр в м'ясо таким чином, щоб щуп опинився в центрі шматка. Потім м'ясо відправляється на решітці в духовку, розігріту до 160 °C. Як тільки показник на термометрі досягне 50 °C, м'ясо необхідно дістати з духовки і дати йому повністю охолонути. Після цього нарізати м'ясо максимально тонко.
3. Зібрати сендвіч. Чіабату розрізати навпіл і обсмажити на грилі. Нижню половинку змастити соусом барбекю, викласти по черзі скибочки ростбіфу, гірчицю, в'ялені томати, руколу, нарізану кільцями цибулину. І накрити другою половинкою чіабати.

Рулети з ростбіфом і васабі

Інгредієнти (на 4 порції):

• яловича вирізка - 400 г
• цукіні - 1 шт.
• радікіо - ½ качана
• романо - ½ качана
• васабі - 2 ст. л. 
• обсмажений кунжут - 1 ст. л.
• розмарин - 2 гілочки
• чебрець - 2 гілочки
• часник - 2 зубчики
• оливкова олія - 5 ст. л.
• морська сіль і мелений чорний перець

Спосіб приготування:

1. Вирізку натерти подрібненим часником, морською сіллю і свіжозмеленим чорним перцем. Обсмажувати на оливковій олії з усіх боків на сильному вогні, щоб замкнути весь смак під апетитною скоринкою. У процесі смаження додати гілочку чебрецю і розмарину для аромату. Перекласти у жаростійку форму і помістити в попередньо розігріту до 190 °C духовку. Готувати впродовж 17-20 хвилин. Готовий ростбіф остудити.
2. Промите листя салату просушити паперовим рушником. Цукіні нарізати тонкими скибочками.
3. Остиглий ростбіф нарізати тонкими шматочками поперек волокон. Змастити васабі, зверху викласти листя салату і загорнути рулетиками. Обернути кожен рулет смужкою цукіні та проколоти шпажкою. Посипати кунжутним насінням, окропити оливковою олією, і подавати.

Дует з вином
Червоне вино до м'яса - майже непорушне правило. Якщо вирізку, з якої готується ростбіф, попередньо замаринувати, можна припуститись сміливих експериментів. Соєвий маринад дозволить купити до ростбіфу з телятини витримане вино, а гостро-пряний дасть привід звернутися до зухвалих молодих фруктових вин.