Смачно до божевілля: технологія «су-від»

Висока кухня сьогодні - це не тільки зірки Мішлен або гучні імена шеф-кухарів. Це алхімія смаку, що народжується завдяки унікальним технологіям, таким, як «су-від». Соковитий стейк або ароматна морська риба з овочами аль денте стануть чудовим варіантом сімейної вечері. Більш того, приготовані завдяки технології «су-від» продукти максимально зберігають свої корисні властивості і запас вітамінів.

Деталі, гідні уваги

Французький термін sous-vide означає процес приготування продуктів у вакуумній упаковці при відносно низьких постійних температурах (від 47 до 80 градусів). Першовідкривачем технології став зовсім не кухар, а видатний вчений Бенджамін Румфорд. Саме він в 1799 році запропонував оригінальну методику приготування страв із застосуванням вакууму і гарячого повітря. Щоправда, кухарі згадали про його відкритті тільки в 60-х роках XX століття. І стали використовувати технологію «су-від» для збереження свіжості продуктів і збільшення терміну їх придатності. А от готувати за допомогою вакуумних пакетів наважилися тільки в 1974 році. Тоді француз Жорж Пралю пригостив відвідувачів ресторану «Труагро» найніжнішим фуа-гра, створеним за особливим рецептом.

Готувати за технологією «су-від» - це не модний тренд, як може здатися невтаємниченому спостерігачеві. Це, скоріше, природна потреба організму сучасного гедоніста, що прагне жити повним життям. І в першу чергу в плані смаку. Будь-яке м'ясо, чи то яловичина, телятина, баранина чи свинина, після теплової обробки таким чином стає неймовірно ніжним, соковитим, ароматним і надзвичайно смачним. Овочі ж, навпаки, зберігають свіжу хрустку текстуру, що практично неможливо при звичайному варінні. За технологією «су-від» можна готувати також рибу, морепродукти, птицю та яйця.

Найбільша кулінарна помилка - плутати технологію «су-від» з варінням. По-перше, м'ясо, як і будь-який інший продукт при «су-від», не має контакту з водою. По-друге, температура приготування підтримується на рівні значно нижче точки кипіння води. По суті, фізичні і хімічні процеси, які відбуваються з продуктами при «су-від», нічим не відрізняються від запікання, з поправкою на велику делікатність технології.

Приготування страв за технологією «су-від» в домашніх умовах

Щоб готувати так само ефективно і смачно, як і в ресторанах високої кухні, потрібні вакууматор, термостійкі пластикові пакети і сам апарат «су-від».

Але як відтворити всі необхідні умови на власній кухні, якщо немає можливості купити побутову техніку? Перш за все необхідно помістити продукти у термостійкий пакет з застібкою зіп-лок. Потім набрати воду в сотейник з товстим дном і покласти пакет таким чином, щоб його горловина перебувала над водою. Псевдовакуум готовий. Залишається тільки контролювати температурний режим за допомогою кулінарного термометра.

Телятина «су-від»: покроковий рецепт

Кількість порцій: 3

Інгредієнти:

Для маринаду:

Приготування:

1. Водяну баню прогріти до температури 55-80 градусів залежно від бажаного ступеня просмажування.

2. Телятину замаринувати і запечатати в вакуумному пакеті. Покласти в пристрій «су-від» на 45 хвилин.

3. Щоб отримати рум'яну скоринку, м'ясо необхідно обсмажити на сковороді впродовж 3 хвилин, один раз перевернувши в процесі. Помідори чері і гілочки кінзи - ідеальна прикраса страви.

Свинячі відбивні, приготовлені за технологією «су-від»

• шматки свинини товщиною 2,5 см - 4 шт
• сіль і мелений чорний перець
• оливкова олія
• часник
• ароматні трави

1. Водяну баню прогріти до температури 62 градуси.
2. Свинину поперчити і посолити, помістити в вакуумний пакет. Додати часник, розмарин і оливкову олію.
3. Запечатати пакет за допомогою вакууматора і помістити у водяну баню на 60 хвилин.
4. По завершенню вийняти свинячі відбивні з пакета і промокнути паперовим рушником.
5. На добре розігріту сковороду додати оливкову олію. Обсмажити м'ясо впродовж 4 хвилин, один раз перевернувши в процесі.

Філе індички «су-від»

• філе індички - 2 шт .
• сіль і цукор в співвідношенні 5:2
• оливкова олія
• вершкове масло
• чебрець - 4 гілочки

1. Нагріти водяну баню до 55 градусів.
2. Філе індички пересипати сумішшю солі і цукру, помістити в вакуумний пакет. Додати чебрець і оливкову олію.
3. Запечатати пакет за допомогою вакууматора і помістити у водяну баню на 8 годин.
4. По завершенню вийняти філе індички з пакета і промокнути паперовим рушником. На добре розігріту сковороду додати оливкову олію і трохи вершкового масла. Обсмажити м'ясо впродовж 2 хвилин.