Все что нужно знать, чтобы приготовить стейк

Сочный, ароматный, в меру мягкий и сытный. Именно таким должен быть правильно приготовленный стейк. Но сначала повару потребуется подходящий рецепт, ассортимент приправ, соусов, специй. И, конечно, нужен сам стейк наилучшего качества. Способные удовлетворить аппетиты самого взыскательного гурмана премиальные стейки получают из «стейковых» мясных пород Ангус и Герефорд, но даже если вы купили именно такое мясо, это лишь половина дела!

Общие рекомендации

Каждый стейк требует индивидуального подхода как на подготовительном этапе, еще до попадания мяса на прилавок, так и во время готовки. Рекомендации, как приготовить стейк Тибоун, совсем не обязательно помогут создать идеальное угощение на основе Филе Миньон. Есть и перечень общих правил, которых вы будете придерживаться в ходе создания собственного кулинарного шедевра.

11 правил хорошего стейка

• 1. Какой стейк выбрать. Хотя «классика» справедливо относится к премиальной категории за превосходные вкусовые свойства, это вовсе не означает, что альтернативные стейки хуже! Это лишь мясо из разных частей туши, а хороший повар при соблюдении рецептуры может сделать альтернативный стейк нежным и сочным.

• 2. Прежде чем начать. Не спешите обжаривать мясо немедленно! Если сделаете так сразу после извлечения из упаковки, результат может неприятно удивить. Стейк пригорит сверху, а внутри останется сырым. Именно поэтому опытный повар всегда дает продукту немного полежать («отдохнуть») и сравняться по температуре с комнатной.

• 3. Толщина стейка. С оптимальной степенью прожарки стоит определиться сразу. Она, в свою очередь, зависит от типа стейка. Нежное мясо, такое как Филе Миньон, нарезается толстыми кусками (примерно 5-6 см.), а вот Тибоун (на кости) может быть тоньше.

• 4. На чем жарить. Как правило, выбор как приготовить стейк из говядины зависит от авторской задумки. Мясо можно жарить на сковороде, гриле или открытом огне, запекать. Стоит избегать двух крайностей – недожаренности и пережаренности. Ребристая поверхность сковороды решит проблему пригорания. Как пожарить стейк на сковороде, это отдельная тема.

• 5. Сочный не значит жирный. Вы наверняка слышали, что хороший стейк должен быть сочным. И это касается именно качества мяса. А вот лишний жир легко может испортить блюдо. Особенно, если вы готовите классический стейк высокой степени мраморности, т.е. с большим количеством жировых прослоек в самом стейке.

• 6. Специи. Изысканное мясное лакомство действительно может потребовать использования в рецептуре комбинации специй. И в этом случае все остается на усмотрение повара. Приправлять стейк нужно до жарки и с обеих сторон.

• 7. Как перевернуть стейк. Вы знаете, как приготовить стейк на сковороде, но что может быть проще, чем научиться его переворачивать? На самом деле, если переворачивать стейк на сковороде при помощи обычной вилки, то почти наверняка испортится его вид. Кроме того, вилкой легко повредить само покрытие сковороды. Так что, лучше воспользуйтесь пластиковой или деревянной лопаткой.

• 8. Как жарить стейк на сковороде. Определить, когда именно мясо нужно перевернуть, можно по моменту образования корочки. Для «легкой» прожарки достаточно 1-2 минут на каждую сторону, а более массивные куски (например, Рибай) могут потребовать 3-5 минут на каждую сторону. Стоит учесть, что чем выше степень прожарки, тем менее сочным выйдет стейк.

• 9. Как приготовить стейк в духовке. Когда мясо равномерно обжарено с обеих сторон, поместите его в уже разогретую до средней температуры духовку примерно на 10-15 минут. Этот этап не является обязательным, но часто описывается по запросу стейк как готовить.

• 10. Отдых стейка. По извлечении из духовки (или после снятия со сковороды), оставьте стейк на несколько минут, чтобы он слегка остыл.

• 11. Как подавать. Поскольку мясо считается самостоятельным угощением, стейк не обязательно нуждается в гарнире. Можно нарезать его равными порциями и подавать с различными соусами.

Рекомендации от шеф-повара

И, в завершение, пара полезных советов от профессиональных поваров как готовить стейк. Сразу отметим, что уникальных навыков и специальной кулинарной техники вам не потребуется. 

• Глубокая прожарка. Некоторые стейки не слишком хорошо поддаются равномерному обжариванию. Особенно у кости. Повышая температуру и увеличивая время приготовления, вы не добьетесь нужного результата (зато вполне возможно стейк подгорит). Вместо этого достаточно просто сделать неглубокие надрезы у кости еще перед тем как пожарить стейк.

• Американский метод. Заключается в том, что после извлечения из духовки стейк снова обжаривают на сковороде в сливочном масле. Оно придает блюду аромат и особые вкусовые свойства. В определённом смысле, данный метод позволяет «превратить» практически любой стейк в Баттерстейк.