Стейк в духовке: советы и преимущества
С наступлением холодов повара всё чаще вспоминают о духовке. Многие сытные и согревающие блюда значительно полезней, если их запечь. Особенно – если речь идёт о мясе. Равномерный нагрев гарантированно «обезвредит» любое мясное блюдо, сделает его мягким и легко усваиваемым. Как и при готовке на гриле, мясо получится более диетическим, чем на сковороде.
Есть много способов приготовить стейк в духовке. «Мястория» собрала для вас полезные советы, рецепты и другую информацию в этой статье. Поговорим о том, каким может быть стейк из духовки и как его готовить.
Необходимый инвентарь
Во-первых, вам, естественно, нужна духовка. Для стейков будет идеальным наличие гриля: сейчас им оборудована почти каждая духовая печь. Он обычно находится сверху, под «потолком» духовки. Такой гриль похож на нагревательный элемент электрочайника и носит смешное для наших ушей название: «бройлер».
Хорошая духовка должна качественно прогреваться. Об этом редко говорят, но к каждой духовке нужно «примериться», приготовив в ней хотя бы несколько простейших блюд вроде печёного картофеля. Так вы поймёте, насколько хорошо и равномерно греется ваша печь.
Для правильной прожарки стейков нелишним будет пищевой термометр. Его можно купить в специализированных магазинах или найти онлайн. Для духовки выбирайте термометр со щупом подлиннее. Так будет удобно проверять температуру стейка, не слишком выдвигая противень или решётку и не рискуя обжечься. Бесконтактные термометры хороши в плане безопасности, но не всегда точны.
В зависимости от способа готовки вам также понадобится решётка или противень. Для отдельных рецептов пригодится фольга, поварской пергамент или рукав для запекания.
Способы готовки стейков в духовке
В первую очередь метод приготовления зависит от вида стейка. Практически всем премиальным стейкам нужно немногое: решётка или противень, горячая духовка и минимум специй. Альтернативным стейкам, как правило, нужно больше внимания. Разберёмся поподробнее.
Стейк в духовке на гриле: общие рекомендации
Самый простой способ готовки – стейк на гриле. Свиные стейки в духовке неприхотливы, но становятся гораздо вкуснее, если их замариновать. А хорошие, выдержанные говяжьи стейки с достаточной степенью мраморности в маринаде не нуждаются.
Разогретая духовка и включённый гриль – это ещё не всё. Чтобы запечатать соки в мясе, стоит предварительно обжарить стейк. Просто подержите его на горячей сковороде с каплей масла по минуте с каждой стороны. Маленький совет: не используйте для жарки оливковое масло extra virgin и прочие нерафинированные масла. Они выделяют канцерогены, нагреваясь на сковороде. Кроме того, рафинированное масло имеет нейтральный вкус и запах и не мешает вкусу мяса раскрыться.
Этот метод не слишком отличается от обжарки на обычном гриле. Он идеален для премиальных стейков с высоким уровнем мраморности. Если вы любите классические говяжьи стейки – это ваш вариант. Тот же тибоун сложно приготовить на сковороде. Фактически, это два стейка в одном, и степень прожарки в разных его частях будет отличаться. Но в духовке тибоун или портерхаус приготовится максимально равномерно. Вообще любой стейк на кости в духовке выйдет очень нежным и сочным.
Свинной стейк в духовке может иметь только одну степень прожарки – well done. Слишком опасно недожаривать свинину: в ней чересчур быстро заводятся всякого рода микроорганизмы. Поэтому именно духовка прекрасно подходит для свиного мяса. Но стейк из говядины в духовке – другое дело.
Определить степень прожарки стейка легко по температуре в его сердцевине. Многие повара отступают от традиционной температуры. Мы же предлагаем классические температурные промежутки для 7 степеней прожарки: от extra rare до overcooked. Подробней о них вы можете прочесть здесь.
- полностью непрожаренное (extra rare, также blue rare или blue) — сырой, но не холодный стейк.
Температура – 46—49 °C. - «с кровью» (rare) — обжаренное снаружи мясо, красное внутри, с красным соком.
Температура – 49—55 °C. - слабой прожарки (medium rare) — непрожаренное мясо, с соком ярко-розового цвета.
Температура – 55—60 °C. - средней прожарки (medium) — мясо средней прожарки со светло-розовым соком внутри.
Температура – 60—65 °C. - почти прожаренное (medium well) — мясо с прозрачным соком.
Температура – 65—69 °C. - прожаренное (well done) — полностью прожаренное мясо почти без сока.
Температура – 71—100 °C. - пережаренное (too well done, overcooked) — полностью прожаренное мясо совсем без сока.
Температура – больше 100 °C.
Готовый стейк нужно достать из духовки и дать ему «отдохнуть» в фольге несколько минут. За это время мясо дойдёт до готовности. Подробней о том, как готовить разные виды премиум-стейков на гриле духовки, – в нашей статье.
Альтернативные стейки в духовке
«Мястория» предлагает два вида говяжьих стейков: премиальные и альтернативные. И если первые неприхотливы в приготовлении, со вторыми придётся повозиться. Однако не стоит их недооценивать.
Альтернативные стейки – это отрубы частей говядины, более задействованных в движении. Их мясные волокна жёстче и потому требуют маринада и долгой готовки. Но приготовленные правильно, наши альтернативные стейки потрясающе вкусны. Например, тушёный стейк оссобуко с овощами, рецепт которого мы оставили здесь.
Альтернативные стейки можно запечь в фольге или протомить. Если хотите, чтобы мясо осталось сочным и с корочкой – сперва обжарьте. Фольга или рукав не дадут влаге испаряться, и мясо протомится в собственном соку.
Как приготовить стейк в духовке: рецепты
Стейк фланк в духовке
Фланк – довольно постное мясо, но при готовке в духовой печи оно по-настоящему раскрывается. Выбирайте его, если хотите нежирного, но мягкого и нежного мяса. Долго жарить его не нужно: максимальная степень прожарки для такого стейка – medium rare.
Возьмите наш выдержанный стейк фланк, оливковое масло, винный уксус, хлопья красного перца, свежий чеснок, петрушку, соль и перец.
Нагрейте духовку в режиме гриля примерно до 200 градусов по Цельсию. За 5 минут до готовки поставьте под решётку гриля противень, застеленный фольгой.
Смешайте 2 столовые ложки оливкового масла, 2 чайные ложки соли и чайную ложку чёрного перца. Натрите смесью стейк.
Выложите стейк на противень и жарьте, не переворачивая, до готовности. Это займёт примерно 6-8 минут.
Достаньте готовый стейк и оберните подложенную фольгу вокруг него. Дайте мясу полежать 10 минут.
Для соуса смешайте четверть стакана порубленной петрушки, столько же масла, тёртый зубок чеснока, щепотку хлопьев красного перца и столько же молотого чёрного и 2 столовые ложки винного уксуса.
Нарежьте стейк и подавайте с соусом.
Стейк пиканья в духовке
Пиканья – любимый стейк латиноамериканцев. Это отруб верхней части бедра бычка, с довольно большой внешней прослойкой жира. Чтобы получить мягкое мясо, предлагаем рецепт стейка пиканья в маринаде.
В нагретое на сковороде растительное масло насыпьте половину чайной ложки молотой зиры, 2-3 нарезанных зубка чеснока и жарьте минуты 2-3. Туда же влейте 50 мг сока лимона с порошком чили и 2 столовые ложки воды. Доведите до кипения и остудите. Затем всыпьте нарезанный пучок кинзы или петрушки.
Стейки выложите в пакет или ёмкость с крышкой и залейте маринадом. Дайте полежать 2 часа при комнатной температуре или 6 часов – в холодильнике.
Замаринованные стейки смажьте растительным маслом, посыпьте перцем и солью. Обжарьте на горячей сковороде со всех сторон, чтоб избавиться от лишнего жира и запечатать сок.
Разогрейте духовку до 220 градусов. Смажьте противень маслом, выложите пластинки чеснока и веточки розмарина, прогрейте в духовке 5 минут.
Выложите на горячий противень мясо и жарьте до готовности, около 10-15 минут. Дайте отдохнуть 10 минут в фольге или на доске для нарезки. Потом нарезайте – и пробуйте!
Говяжьи и свиные стейки в духовке – это большой выбор рецептов и простота готовки. Не ограничивайте себя грилем, запеките стейк в духовке в фольге, пробуйте разные маринады, экспериментируйте с методами. Любой стейк можно сделать потрясающе мягким, нежным и сочным, приготовив его в духовой печи.
Если вы не уверены, что сможете приготовить стейк самостоятельно – вы всегда можете заказать уже готовый стейк в «Мястории»:
Стейк Фланк в маринаде на гриле
«Мястория» – сеть магазинов-ресторанов при Миргородском мясокомбинате. Мы продвигаем культуру стейков с 2015 года и остаёмся верны высшим стандартам качества во всём. С «Мясторией» вы узнаете всё о стейках – от мясных пород до рецептов. Или просто насладитесь вкусным мясом, заглянув в один из магазинов в Киеве.
«Мястория» предлагает мясо и другие продукты высшего качества:
- Фирменные стейки
- Стейк-боксы с доставкой по Украине
- Крафтовые соусы к мясу
- Гриль-меню для тех, кто в Киеве
Приходите в один из магазинов-ресторанов «Мястория»
Сделайте заказ онлайн на нашем сайте: https://myastoriya.com.ua/
Звоните нам и закажите мясо по телефону: (067) 463 63 63