Вкусно до безумия: технология «су-вид»

Высокая кухня сегодня — это не только звезды Мишлен или громкие имена шеф-поваров. Это алхимия вкуса, рождающегося благодаря уникальным технологиям. Таким, как «су-вид». Сочный стейк или ароматная морская рыба с овощами аль-денте станут великолепным вариантом семейного ужина. Более того, приготовленные благодаря технологии «су-вид» продукты максимально сохраняют свои полезные свойства и запас витаминов.

Детали, достойные внимания

Французский термин sous-vide означает процесс приготовления продуктов в вакуумной упаковке при относительно низких постоянных температурах (от 47 до 80 градусов). Первооткрывателем технологии стал вовсе не повар, а выдающийся ученый Бенджамин Румфорд. Именно он в 1799 году предложил оригинальную методику приготовления блюд с применением вакуума и горячего воздуха. Правда, вспомнили повара о его открытии только в 60-х годах XX века. И стали использовать технологию «су-вид» для сохранения свежести продуктов и увеличения срока их годности. А вот готовить с помощью вакуумных пакетов решились только в 1974 году. Тогда француз Жорж Пралю угостил посетителей ресторана «Труагро» нежнейшим фуа-гра, созданным по особому рецепту.

Готовить по технологии «су-вид» — это не модный тренд, как может показаться непосвященному наблюдателю. Это, скорее, естественная потребность организма современного гедониста, стремящегося жить полной жизнью. И в первую очередь в плане вкуса. Любое мясо, будь то говядина, телятина, баранина или свинина, после тепловой обработки таким образом получается невероятно нежным, сочным, ароматным и необычайно вкусным. Овощи же, напротив, сохраняют свежую хрустящую текстуру, что практически невозможно при обычной варке. По технологии «су-вид» можно готовить также рыбу, морепродукты, птицу, яйца, чем вкус и текстура ценны сами по себе.

Самая большая кулинарная ошибка — путать технологию «су-вид» с варкой. Во-первых, мясо, как и любой другой продукт в «су-вид», не имеет контакта с водой. Во-вторых, температура приготовления поддерживается на уровне значительно ниже точки кипения. По сути, физические и химические процессы, которые происходят с продуктами в «су-вид», ничем не отличаются от запекания, с поправкой на большую деликатность технологии.

Приготовление блюд по технологии «су-вид» в домашних условиях

Чтобы готовить так же эффективно и вкусно, как в ресторанах высокой кухни, потребуется вакууматор, термоустойчивые пластиковые пакеты и сам аппарат «су-вид».

Но как воссоздать все необходимые условия на собственной кухне, если нет возможности купить бытовую технику? Прежде всего необходимо поместить продукты в термостойкий пакет с зип-локом. Затем набрать воду в сотейник с толстым дном и положить пакет таким образом, чтобы его горловина находилась над водой. Псевдовакуум готов. Остается только контролировать температурный режим с помощью кулинарного термометра.

Телятина «су-вид»: пошаговый рецепт

Количество порций: 3.

Ингредиенты:

• вырезка — 750 г;

Для маринада:

• соль, свежемолотый черный перец;

• чеснок — 2 зубчика;

• розмарин — 1 веточка.

Приготовление:

1. Водяную баню прогреть до температуры 55–80 градусов в зависимости от желаемой степени прожарки.

2. Телятину замариновать и запечатать в вакуумном пакете. Положить в устройство «су-вид» на 45 минут.

3. Чтобы получить румяную корочку, мясо необходимо обжарить на сковороде в течение 3 минут, один раз перевернув в процессе. Помидоры черри и веточки кинзы — идеальное украшение блюда.

Свиные отбивные, приготовленные по технологии «су-вид»

Количество порций: 2.

Ингредиенты:

• куски свинины толщиной 2,5 см — 4 шт.;

• соль и свежемолотый черный перец;

• оливковое масло;

• чеснок;

• ароматные травы.

Приготовление:

1. Водяную баню прогреть су-видом до температуры 62 градуса.

2. Свинину поперчить и посолить, поместить в вакуумный пакет. Добавить чеснок, розмарин и оливковое масло.

3. Запечатать пакет с помощью вакууматора и поместить в водяную баню на 60 минут.

4. По истечении времени вынуть свиные отбивные из пакета и промокнуть бумажным полотенцем.

5. На раскаленную сковороду добавить растительное масло. Обжарить мясо в течение 4 минут, один раз перевернув в процессе.

Филе индейки «су-вид»

Количество порций: 2.

Ингредиенты:

• филе индейки — 2 шт.;

• соль и сахар в соотношении 5:2;

• оливковое масло;

• сливочное масло;

• тимьян — 4 веточки.

Приготовление:

1. Нагреть водяную баню до 55 градусов.

2. Филе индейки смазать смесью соли и сахара, поместить в вакуумный пакет. Добавить тимьян и оливковое масло.

3. Запечатать пакет с помощью вакууматора и поместить в водяную баню на 8 часов.

4. По истечении времени вынуть филе индейки из пакета и промокнуть бумажным полотенцем. На раскаленную сковороду добавить оливковое и немного сливочного масла. Обжарить мясо в течение 2 минут.

Отборное мясо для приготовления блюд по технологии «су-вид» заказывайте на официальном сайте сети Мястория!