Вкус в оттенках: соусы к мясу

Вкус шашлыка, стейка из мраморной говядины или колбасок-гриль может раскрываться по-разному благодаря соусам. Они привносят нежную сладость, кисловатую остринку или душистую свежесть. Соусы принято разделять на красные и белые, причем к цвету это не имеет никакого отношения. Весь секрет — в базовом бульоне. Если белые соусы готовят на прозрачном овощном или курином бульоне, то красные — на насыщенном мясном. Но ограничиваться этими видами мы не готовы, поэтому не обойдем вниманием сладкие ягодные, острые и экзотические соусы к мясу, которые гармонично дополнят вкус ваших блюд.

Красные соусы

Базовый красный соус — демиглас

Сам по себе демиглас — очень густой мясной концентрат, придуманный французским кулинаром Огюстом Эскофье.

Ингредиенты:

• кости с мясом — 2 кг;

• морковь — 1 шт.;

• луковица — 1 шт.;

• сельдерей — 120 г;

• красное сухое вино — 100 мл;

• соль (по вкусу).

Как приготовить базовый красный соус к мясу:

Запечь в духовке кости и овощи до коричневатого цвета. Вываривать длительное время, пока не получится густой мясной бульон. Процедить через сито и добавить красное вино и соль. Выпарить бульон на среднем огне так, чтобы объем жидкости уменьшился в 4–5 раз. Охлажденный соус похож на студень — этим он и хорош, потому что в холодильнике такое блюдо способно стоять довольно долго. Можно разделить его на кусочки и убрать в морозильную камеру.

Теперь у вас есть основа, на базе которой можно экспериментировать с ингредиентами. Например, чтобы улучшить вкус соуса достаточно добавить виноградного вина — 1–3 столовые ложки на стакан. Для белой заправки подойдет белое вино, а для красной — мадера или портвейн. В зависимости от ингредиентов, соус способен придать мясу разные оттенки: острый, нежный, кисло-сладкий, пряный.

Рецепт перечного соуса к мясу

Вкус говяжьих стейков на вашей кухне заиграет новыми красками.

Ингредиенты:

• сливки 33% — 200 мл;

• сливочное масло — 200 г;

• концентрат демиглас — 500 мл;

• черный молотый перец — 10 г;

• соль (по вкусу).

Приготовление:

В готовый концентрат демиглас добавить сливки, сливочное масло, поперчить и посолить по вкусу. Разогревать не надо.

На основе густого бульона можно приготовить множество соусов, добавляя в него разные овощи и ароматные травы.

Например:

• демиглас, красное вино, кетчуп, паприка, лук-порей, горчица;

• демиглас, красное вино, сливки, бланшированные томаты, сельдерей, базилик;

• демиглас, красное вино, базилик, соевый соус, паприка.

Белые соусы для мяса

Белые соусы на сливочной основе — например, перечный или даян — стоит попробовать, если на вашем столе будут куриные шашлыки и запеченные на гриле овощи. Имейте в виду, что они калорийнее красных.

Соус даян

Осторожно! Вызывает привыкание!

Ингредиенты:

• сливочное масло — 100 г;

• лук-шалот — 4 шт.;

• чеснок — 3 зубчика;

• лук резанец — 1 пучок;

• зерновая горчица — 1 ст. л.;

• сливки 33% — 1 л;

• соль — ¼ ч. л.;

• свежемолотый черный перец — ¼ ч. л.

Как сделать соус даян к мясу:

Измельченный лук-шалот и чеснок обжарить на сливочном масле. Влить в емкость сливки, добавить обжаренные овощи и горчицу, довести до кипения. Добавить в конце варки мелко рубленый лук-резанец, соль и перец.

Зеленые соусы

Зеленые соусы сочетают в себе свойства красных и белых. Так же, как и первые, они считаются низкокалорийными и, как сливочные заправки, подходят не только к блюдам из говядины, свинины или баранины, но и к курице и индейке. Самый известный зеленый соус — это, пожалуй, чимичурри.

Аргентинский соус чимичурри

Прекрасный вариант к стейкам из мраморной говядины, таким как Рибай или Портерхаус.

Ингредиенты:

• сухой базилик — 1 ч. л.;

• лимон — 20 г;

• сладкая молотая паприка — 1 ч. л.;

• свежий перец чили — 10 г;

• розмарин — 1 ч. л.;

• тимьян — 1 ч. л.;

• свежая кинза — 1 пучок;

• оливковое масло — 70 мл;

• черный перец — 7 горошин;

• свежая петрушка — 1 пучок;

• 3 щепотки соли;

• 3 зубчика чеснока.

Приготовление:

Кинзу, петрушку и чеснок промыть и промокнуть бумажным полотенцем. Тщательно измельчить в блендере. Добавить оливковое масло и перец чили. Заложить в блендер соль, тимьян, розмарин, базилик, измельченный перец, паприку, лимон и измельчить. Готовый соус переложить в емкость и закрыть крышкой. Убрать в холодильник на 3 часа, а еще лучше на сутки.

Дзадзики с луком-шалот

Подавайте блюда из курицы или индейки с соусом дзадзики, чтобы довести близких до вкусового безумия.

Ингредиенты:

• греческий йогурт — 400 мл;

• огурец — 1 шт.;

• мята — 3–4 ветки;

• лимонный сок — 200 мл;

• лук-шалот — 1 шт.;

• чеснок — 2 зубчика;

• оливковое масло — 2 ст. л.;

• соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Огурцы очистить от кожицы и измельчить, посолить и спустя 10 минут отжать лишнюю влагу. Лук и мяту мелко нарубить. Соединить в глубокой емкости йогурт, огурец, лук, зелень, добавить лимонный сок, оливковое масло и давленый чеснок, поперчить и перемешать.

Зеленый дип

Ингредиенты:

• греческий йогурт — 1 ст.;

• консервированный зеленый горошек (жидкость слить) — 100 г;

• свежий огурец — 100 г;

• мелко рубленый зеленый лук — 1–2 ст. л.;

• соль, черный перец (по вкусу).

Горошек, лук и огурец измельчить в блендере, добавить к йогурту, посолить, поперчить, дать настояться 15 минут.

Вкусные острые соусы к мясу

Для приготовления острых соусов используют различные виды перцев. Наибольшей популярностью в мире пользуются красные жгучие сорта.

Соус из свежих томатов с чили

Ингредиенты:

• помидоры черри — 0,5 кг;

• чеснок — 3 зубчика;

• лук — 1 шт.;

• чили — 1–2 стручка;

• тимьян — 3–4 веточки;

• оливковое масло — 2 ст. л.;

• соль (по вкусу);

• вода — 0,5 ст.

Приготовление:

Помидоры ошпарить, снять кожицу. Чеснок и лук почистить. Тимьян очистить от стеблей, перец чили — от семян. Луковицу и чили порезать на крупные части. Соединить в блендере помидоры, чили, лук, чеснок, тимьян и оливковое масло, посолить и измельчить. При необходимости довести водой до нужной густоты, снова взбить.

Острый песто с миндалем

Хорошо сочетается с мясом и салатами. При этом ему хватает совести, чтоб не взять на себя все внимание.

Ингредиенты:

• базилик — 1 пучок;

• чеснок — 2 зубчика;

• острый зеленый перец — 1 стручок;

• жареный миндаль — ⅓ ст. л.;

• пармезан — 50 г;

• оливковое масло — 150 мл;

• соль по вкусу.

Приготовление:

Чеснок очистить, у перца вырезать сердцевину. Базилик, перец, чеснок, миндаль и оливковое масло поместить в блендер и слегка измельчить. Посолить, добавить мелко нарезанный пармезан и измельчать еще 1–2 минуты.

Соус карри

Способен занять центральное место на вашем столе.

Ингредиенты:

• греческий йогурт — 140 мл;

• оливковое масло — 1 ст. л.;

• лук — 1 шт.;

• приправа карри — 2 ч. л.;

• красный острый перец в хлопьях — щепотка;

• зира — ½ ч. л.;

• сок и цедра половины лайма;

• соль по вкусу.

Приготовление:

Сковороду раскалить. Мелко нарезанный лук потомить в оливковом масле до мягкости. Добавить приправу карри, острый перец и зиру. Прогреть в течение 1 минуты, чтобы насытить ароматами специй. Снять с огня, остудить, вмешать йогурт, сок и цедру лайма, посолить.

Ягодные и фруктовые соусы

Клюквенный соус

Сочетайте его с такими стейками из мраморной говядины, как Рибай, Шатобриан, Филе-миньон, Ти-боун и др., а также свининой, телятиной и курицей. Зовите друзей на ужин и обязательно демонстративно поливайте блюдо клюквенным соусом.

Ингредиенты:

• клюква — 400 г;

• апельсин — 1 шт.;

• клюквенный сок — 100 мл;

• жидкий мед — 2 ст. л.;

• красный лук — 1 шт.;

• оливковое масло — 2 ст. л.

Приготовление:

В раскаленный сотейник влить оливковое масло. Потушить измельченный лук до мягкости. Добавить клюкву и крупную стружку апельсиновой цедры, влить сок, перемешать и готовить на слабом огне в течение 20 минут. Извлечь цедру, остудить, добавить мед и перемешать.

Цитрусовый соус

От богатства вкусов вы будете в восторге!

Ингредиенты:

• грейпфрут — ½ шт.;

• апельсин — ½ шт.;

• винный уксус — 2 ст. л.;

• оливковое масло — 140 г;

• острый перец — 1 маленький стручок;

• соль (по вкусу).

Натереть цедру грейпфрута и апельсина, перец очистить от семян и измельчить. Выдавить в отдельную емкость сок цитрусовых, добавить остальные ингредиенты, тщательно перемешать.

Майонез с семечками подсолнечника

Ингредиенты:

• лимон — ½ шт.;

• порошок горчицы — ½ ч. л.;

• чеснок — 1 зубчик;

• оливковое масло — 2 ст. л.;

• вода — ½ ст.;

• семечки подсолнечника — 1 ст.;

• соль, перец, зелень (по вкусу).

Приготовление:

Семечки замочить в воде на 5 часов, промыть. Чеснок очистить и крупно порезать. Все ингредиенты залить половиной стакана воды и пюрировать блендером. При необходимости добавить воду до желаемой густоты, а также рубленую зелень.

Добавьте экзотики в повседневное меню

Индийский соус райта

Идеальное решение к мясу и овощам. У него нет одного яркого акцента, и эта нейтральность делает его божественным.

Ингредиенты:

• греческий йогурт — 500 мл;

• кинза — 1 ст. л.;

• молотый тмин — 1 ч. л.;

• свежий огурец — 1 шт.;

• свежий помидор — 2 шт.;

• лук — 1 шт.;

• мята — 1 пучок;

• сахар — 0,5 ч. л.;

• соль (по вкусу).

Приготовление:

С помидоров снять кожицу и мелко нарезать. Лук натереть на мелкой терке, огурец — на крупной, убрать лишнюю жидкость. Соединить овощи с йогуртом, добавить сахар, соль, рубленую зелень кинзы и мяты, тмин, перемешать. Дать настояться в холодильнике около 15 минут.

Испанский соус

Погружайтесь в чистоту вкусов, а за рецепт можете не благодарить.

Ингредиенты:

• греческий йогурт — 1,5 ст.;

• запеченный помидор — 1 шт.;

• запеченный болгарский перец — 1 шт.;

• оливки — 8–10 шт.;

• чеснок — 1 зубчик;

• зеленый лук — 1–2 ст. л.;

• соль, черный перец (по вкусу).

Приготовление:

Помидор и перец запечь в духовом шкафу, снять кожицу, остудить. Все ингредиенты измельчить и добавить в йогурт. Посолить, поперчить, перемешать и дать настояться в течение 15 минут.

Приятного аппетита!