Советы по готовке панированных заготовок во фритюре
Одной их таких заготовок являются всеми любимые куриные наггетсы в панировке. Это нежное мясо в хрустящей корочке никого не оставляет равнодушным, стоит только подобрать нужный соус и блюдо готово. Но как правильно готовить полуфабрикаты в панировке в домашних условия, знает не каждый. А после прочтения этой статьи Вы точно будете знать, как правильно готовить заготовки в панировке во фритюре и каких ошибок легко можно избежать.
Для начала разберемся, какими бывают заготовки в панировке. В основном это натуральные и рубленые котлетные изделия в хлебной или сухарной панировке, которые готовят во фритюре. Благодаря более плотной панировке и специфике термической обработки – приготовлению в большом количестве масла, кулинарные изделия получаются вкусными и сочными, имеют привлекательный золотистый цвет и хрустящую корочку. Основой для таких изделий может быть любое мясо, будь-то курица, индейка, свинина, баранина и т.д. Такие заготовки по составу могут быть цельными (из сплошной массы) и фаршированными (с различными начинками). Жарить их можно как на растительных маслах, так и на смеси с животными жирами, так называемом кулинарном жире.
Из растительных жиров, используемых для фритюра в кулинарии, оптимальным считается рапсовое масло, поскольку оно выдерживает более высокие температуры, чем подсолнечное, а также не имеет специфического аромата как оливковое. На каком виде масла готовить Вы выбираете самостоятельно на свой вкус. Жарить можно во фритюрнице, а так же в чугунной или толстостенной сковороде. Также дополнительно, для приготовления этих заготовок, нам понадобятся шумовка и щипцы, хотя некоторые достаточно умело справляются китайскими палочками, которыми также можно успешно переворачивать и вынимать приготовленную продукцию.
Технология приготовления:
Во фритюрницу или разогретую сковороду налейте растительное масло или кулинарный жир. Количество фритюра, разогретого для жарки заготовок, изначально должно быть достаточным. Его должно быть столько, чтобы изделие (котлета, крокеты, или наггетсы) при жарке полностью погружалось в него, как бы тонуло в нём. Доливать же в кипящее масло холодное вредно и опасно. При такой процедуре появляться много пены и брызг, в результате чего Вы можете обжечься, а также залить жиром всю плиту. Также, от резкого перепада температур, в масле образовывается большое количество канцерогенов. Признаком того, что фритюр достаточно нагрелся, является появление мелких пузырьков и лёгкой дымки над поверхностью разогретого масла. Для дополнительной проверки можно в масло опустить маленький кусочек или крупную крошку белого батона и по его кипению принять решение. После того, как масло достаточно нагрелось, аккуратно в него опустите заготовку и продолжайте жарить. Если заготовки мелкие, то укладывайте их так, чтобы Вам было удобно их переворачивать в процессе жарки. Также учтите объём и вес, они должны быть умеренными, иначе от большого количества продукции, масло быстро остынет и заготовка будет вариться, а не жариться. В зависимости от формы следите за его жаркой, своевременно переворачивайте и обжаривайте его со всех сторон до образования поджаристой золотистой или коричневатой корочки. Одним из признаков готовности продукции есть его поднятие на поверхность кипящего масла.
Что предпринять, если Вы не совсем уверены что продукция после жарки готова? Или же хотите, чтобы панировка меньше в себя впитала жира? Изделие нужно довести до готовности на протяжении 5-10 минут в духовом шкафу при температуре 180-200 градусов. Признаком полной готовности блюда будет появление на поверхности продукции масляной пенки.
Приятного аппетита!