Мясной соблазн: рецепт идеального ростбифа

Нежный, истекающий соком английский ростбиф с тонким ароматом и вкусом, дополненный свежим хрустящим салатом и картофелем с аппетитной корочкой золотистого оттенка — это всегда прекрасная идея. Признавайтесь, вам уже захотелось есть? Рассказываем, как приготовить вкуснейший ростбиф в духовке, чтобы близкие создавали оды вашему мастерству.

История блюда

Ростбиф (Roast beef) — это говяжья вырезка высокой мраморности, приготовленная на гриле. Своими корнями блюдо восходит к XVI веку. Уже в тот период жареная говядина была неотъемлемым атрибутом британской кухни. В XVIII веке Британия считалась лидером в области скотоводства и была всемирно известна своими богатыми пастбищами. Кстати, самые стейковые на сегодняшний день породы крупного рогатого скота, а это все семейство герефордов и ангусов, выведены именно на Британских островах. Hereford — в XVIII в. в графстве Херефордшир, Англия, а Aberdeen Angus — в Шотландии (в США привезена в 1873 году).

Традиционно гарниром к блюду служат вареный или жареный картофель, йоркширский пудинг и овощи.

Правила настоящего ростбифа

Главный фокус — качественное мясо. Не свинина или телятина, а выдержанная мраморная говядина с тонкими жировыми прослойками. Такая не требует сложных рецептур. Отличный ростбиф получается из Филе-Миньона, Рибая и Стриплойна. Главное учесть, что такое нежное мясо нужно держать в духовке совсем немного и внутри оно должно сохранить насыщенный розовый цвет. Для приготовления мяса можно использовать не только вырезку или толстый край, но и, например, подбедерок — иначе его называют сильверсайд.

Самое вкусное мясо для ростбифа начинает готовиться задолго до того, как попадает на сковородку. Никакой парной говядины — она продолжает реагировать на внешние раздражители. Мясу необходимо «созреть» в сухом и прохладном помещении при температуре от 0 до 4 °C, чтобы раскрыть весь свой вкусовой потенциал. Тогда готовое блюдо будет сочным и нежным.

Оптимальный кусок говядины для ростбифа — 3 кг, идеальный — от 4 кг.

Как приготовить ростбиф

Приготовление приличного ростбифа не потребует сверхусилий — особенно, если будешь следовать нашим советам.

Ростбиф «Медиум» из говядины

Ингредиенты (на 2 порции):

• говядина — 0,75 кг
• оливковое масло
• тимьян
• вежемолотый черный перец
• морская соль
• каперсы

Приготовление:

1. На раскаленную сковороду налить оливковое масло и кинуть веточку тимьяна — для аромата, который будет обволакивать говядину.
2. Мясо обжарить на сильном огне около 5 минут со всех сторон до карамелизации. Чтобы блюдо получилось еще вкуснее, во время жарки можно периодически поливать говядину оливковым маслом со сковороды.
3. Карамелизированный ростбиф положить на жаропрочную форму, полить все тем же оливковым маслом, добавить веточку тимьяна и розмарина и убрать в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать в течение 15–18 минут при температуре 160–170 °C.
4. Приготовленный ростбиф выложить на тарелку. Посыпать морской солью и свежемолотым черным перцем. Украсить каперсами — чтобы добавить блюду кислые нотки. Сбрызнуть оливковым маслом. Ростбиф можно сразу разделить на две части, а можно использовать как общее блюдо, отрезая мясо тонкими ломтиками.
5. Идеальный гарнир к мясу — салат со свежих овощей и картофель, запеченный в духовке (20 минут при температуре 170 °C). Наслаждайтесь великолепным вкусом и тонким ароматом кусочек за кусочком!

Совет. Чтобы ростбиф получился сочным, сырое мясо не рекомендуется солить. Кстати, ростбиф в мультиварке получается не менее нежным, чем в духовке.

Альтернативные блюда, способные довести до вкусового безумия

Канапе с ростбифом и креветкой на шпажке

Ингредиенты (на 6 порций):

• королевские креветки — 6 шт.;
• ростбиф — 300 г;
• багет — 6 ломтиков;
• сливочный сыр — 125 г;
• морковь — 1 шт.;
• лук — 1 шт.;
• зеленая спаржа — 6 стеблей;
• пряные травы;
• соль, свежемолотый черный перец.

Способ приготовления:

1. Обжарить ростбиф на раскаленной сковороде, приправить солью, перцем, травами и поместить на 12 минут в духовку, разогретую до 120 °C.
2. Обжарить креветки, слегка посолить.
3. Вырезать из сердцевины тостов круглые кусочки и подсушить в духовке.
4. Отбланшировать мелко нарезанные морковку и лук-шалот в подсоленной воде со стеблями спаржи. Добавить сливочный сыр и зелень.
5. Получившуюся массу выложить на тосты, поместить сверху кусок жареной говядины и нанизать на шпажку креветку. Украсить стеблем спаржи и подавать.

Сэндвич с ростбифом

Ингредиенты (на 4 порции):

• чиабатта — 1 шт.;
• ростбиф — 250–300 г;
• руккола — 1 большой пучок;
• вяленые томаты в масле — 200 г;
• соус барбекю — 4 ст. л.;
• красная луковица — 1 шт.;
• дижонская горчица — 4 ч. л.

Способ приготовления:

1. За 1–1,5 часа до приготовления достать мясо из холодильника. Помыть, обсушить салфеткой, полить оливковым маслом, посолить и натереть черным перцем. Любые другие специи можно добавить по желанию (прекрасно подойдет розмарин или тимьян).
2. Чтобы ростбиф оставался сочным, перед запеканием важно «обжечь» его на сильном огне (около 1–2 минут с каждой стороны). Вставить термометр в мясо таким образом, чтобы щуп оказался по центру куска. Затем мясо отправляется на решетке в духовку, разогретую до 160 °C. Как только показатель на термометре достигнет 50 °C, мясо необходимо достать из духовки и дать ему полностью остыть. После этого нарезать мясо максимально тонко.
3. Собрать сэндвич. Чиабатту разрезать пополам и обжарить на гриле. Нижнюю половинку смазать соусом барбекю, выложить поочередно ломтики ростбифа, горчицу, вяленые томаты, рукколу, нарезанную кольцами луковицу. И накрыть второй половинкой чиабатты.

Рулеты с ростбифом и васаби

Ингредиенты (на 4 порции):

• говяжья вырезка — 400 г;
• цукини — 1 шт.;
• радиккио — ½ кочана;
• романо — ½ кочана;
• васаби — 2 ст. л. ;
• обжаренный кунжут — 1 ст. л.;
• розмарин — 2 веточки;
• тимьян — 2 веточки;
• чеснок — 2 зубчика;
• оливковое масло — 5 ст. л.;
• морская соль и свежемолотый черный перец.

Способ приготовления:

1. Вырезку натереть измельченным чесноком, морской солью и свежемолотым черным перцем. Обжаривать на оливковом масле со всех сторон на сильном огне, чтобы запереть весь вкус под аппетитной корочкой. В процессе жарки добавить веточку тимьяна и розмарина для аромата. Переложить в жаропрочную форму и убрать в предварительно разогретый до 190 °C духовой шкаф. Готовить на протяжении 17–20 минут. Готовый ростбиф остудить.
2. Промытые листья салата просушить бумажным полотенцем. Цукини нарезать тонкими ломтиками.
3. Остывший ростбиф нарезать тонкими кусочками поперек волокон. Смазать васаби, сверху выложить листья салата и завернуть рулетиками. Обернуть каждый рулет полоской цукини и сколоть шпажкой. Посыпать кунжутными семечками, сбрызнуть оливковым маслом, и подавать.

Дуэт с вином

Красное вино к мясу — почти непреложное правило. Если вырезку, из которой готовится ростбиф, предварительно замариновать, можно пускаться в смелые эксперименты. Соевый маринад позволит купить к ростбифу из телятины выдержанное танинное вино, а остро-пряный даст повод обратиться к дерзким молодым фруктовым винам.