Мастерская вкуса: как приготовить настоящие равиоли

Если вы когда-то были в Италии и не попробовали равиоли, считайте, что вы не были в Италии. Но отправиться в гастрономическое путешествие можно даже на домашней кухне, попробовав классический рецепт итальянских равиоли.

Как приготовить настоящие равиоли знает каждая итальянская хозяйка. Рецепт не является секретом, однако требует практики и вашего времени. В этой статье «Мястория» собрала самые популярные начинки, секреты приготовления идеального теста и немного интересных фактов, которые помогут вам ощутить настоящий колорит итальянской кухни.

Чем равиоли отличаются от вареников?

Равиоли — это то же тесто с разнообразными начинками, которое можно встретить в кухнях разных стран. Главным его отличием стала узнаваемая квадратная форма, часто с фигурными краями теста. А еще равиоли принято подавать с соусами: сливочным, песто, томатным и многими другими.

Что касается начинки, то и здесь итальянцы готовы удивить разнообразием. Каждый регион страны славится своими особенностями приготовления. Можно найти равиоли с мясом или птицей, традиционной колбасой мортаделлой, сырами, спаржей, шпинатом, рыбой и даже сладкими ингредиентами. Каждый из них заслуживает внимания и привлекает гастротуристов.

Первоначально равиоли были доступны только для высших слоев общества. Говорят, что и Папа Римский часто наслаждался этим блюдом. Затем рецепт попал и к народу, но на протяжении веков равиоли готовили только как праздничное блюдо. Да и сегодня у итальянцев не возникает вопросов, какое блюдо подать к застолью или встречи с самыми дорогими гостями — равиоли обязательно должны быть на столе.

Как приготовить тесто на равиоли?

Как и для других видов пасты, для теста на равиоли вам понадобится минимум ингредиентов: только мука, яйца и соль. Некоторые также добавляют оливковое масло, но это совсем не обязательно. Классическое соотношение: 100 г муки требуют 1 яйцо.

Важный момент: используйте только муку высшего сорта из твердых сортов пшеницы. По некоторым рецептам можно объединить 50% муки и 50% семолины (манной крупы), чтобы добавить тесту дополнительной текстуры и новых оттенков вкуса.

Итак, на 2 порции равиоли возьмите:

• мука — 300 г;
• яйца — 3 шт.;
• соль — 0,5 ч. л.

Муку выложите горкой на рабочую поверхность, сделайте в ней углубление, в которое разбейте яйца и сразу добавьте соль. Сначала используйте вилку, чтобы смешать белки с желтками, а затем постепенно заворачивайте внутрь муку от краев, пока не получите однородную и упругую текстуру.

Сформируйте из теста шарик, положите его в глубокую миску и накройте полотенцем или пленкой. Оставьте тесто отдохнуть при комнатной температуре на 30 мин.

После этого для удобства разделите тесто на четное количество частей (4-6) и тонко раскатайте их. Используя чайную ложку и вилку, выложите начинку на половину тестового листа. С каждой стороны начинки должно быть примерно 1 см свободного края теста. Сверху накройте второй половиной теста и слегка нажмите на промежутки между начинкой, чтобы две части теста соединились. Теперь с помощью острого ножа или специального фигурного ножа для равиоли разрежьте тесто на отдельные равиоли. Если вы используете нож, тогда с помощью вилки сделайте узор на краях теста.

Рецепты традиционных итальянских равиоли

Равиоли с индейкой и сливочным соусом

Ингредиенты:

• филе индейки — 200 г;
• грибы — 150 г;
• лук — 1 шт.;
• специи — по вкусу;
• растительное масло — для жарки.

Для соуса:

• сливки 20% — 100 мл;
• пармезан — 50 г;
• мускатный орех, специи, соль — по вкусу.

Филе индейки нарежьте кубиком и приправьте специями, обжарьте на растительном масле до золотистости или отварите до готовности. Отдельно обжарьте измельченный лук, добавьте к нему грибы и пряности. С помощью блендера или мясорубки измельчите индейку и грибы с луком. Перемешайте до однородности. Заверните начинку в тесто и отварите в состояние al dente (ориентировочно 3-4 мин).

Для соуса разогрейте сливки, добавьте к ним пармезан и специи, перемешайте. Налейте несколько ложек воды из-под равиоли и переложите их в соус. Готовьте еще несколько минут. Подавайте с зеленью и пармезаном.

Равиоли с рикоттой и шпинатом под соусом песто

Ингредиенты:

• шпинат — 100 г;
• рикотта — 150 г;
• яйцо — 1 шт.;
• пармезан — 100-150 г;
• лимон — 0,5 шт;
• мускатный орех, соль, перец — по вкусу.

Для соуса:

• сливочное масло — 50 г;
• чеснок — 2 зубчика;
• базилик — 1 веточка;
• соус песто — 2 ст. л;
• бульон или вода — 100 мл;
• сливки 20% — 100 мл.

Шпинат промойте и отделите листья от стеблей. В кастрюле доведите необходимое количество воды до кипения, добавьте немного соли и шпинат, отваривайте до готовности на среднем огне. Затем достаньте шпинат, охладите под проточной водой, а затем тщательно отожмите воду. Шпинат измельчите, переложите в глубокую миску, добавьте рикотту и мускатный орех, вилкой соедините два ингредиента, затем вмешайте яйцо, цедру половины лимона и пармезан. При желании приправьте солью и перцем. Сформируйте равиоли и отваривайте в большом количестве воды в течение 6 мин.

Чтобы приготовить соус, добавьте в сковороду сливочное масло, чеснок и базилик, жарьте в течение нескольких минут, затем немного воды и соус песто. Тушите еще 3-4 мин, добавьте сливки, перемешайте, переложите в сковороду отварные равиоли и тушите до готовности.

Равиоли с мясом в томатном соусе

Ингредиенты:

• фарш ассорти — 200 г;
• лук — 1 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• сельдерей — 1 стебель;
• яйцо — 1 шт.;
• пармезан — 2 ст. л;
• оливковое масло — для жарки;
• специи — по вкусу.

Для соуса:

• лук — 1 шт.;
• чеснок — 3 зубчика;
• томаты в собственном соку — 1 банка;
• томатная паста — 1 ст. л;
• белое сухое вино — 4 ст. л;
• базилик — 1 веточка;
• соль, перец — по вкусу.

Для начинки очистите и измельчите овощи удобным способом. На оливковом масле обжарьте лук, сельдерей и морковь до золотистости, добавьте фарш и жарьте до готовности, приправьте специями. Пропустите начинку через мясорубку или перебейте блендером до однородности. Затем добавьте яйцо и пармезан, перемешайте еще раз. Сформируйте равиоли. Отварите до полуготовности (примерно 5-7 мин).

Для соуса разогрейте сковороду с оливковым маслом, обжарьте на ней до приятного аромата измельченный чеснок, добавьте нарезанный лук и готовьте до золотистого цвета. Затем переложите туда консервированные томаты без кожуры (можно использовать и свежие), томатную пасту, вино и итальянские травы. Тушите на медленном огне до желаемой консистенции. За минуту до готовности добавьте несколько листьев базилика. Переложите в соус равиоли вместе с несколькими ложками воды, в которой они варились. Готовьте еще 2-3 мин.

Самая вкусная начинка — только из лучших ингредиентов

Одно из правил итальянской кухни — непревзойденное качество ингредиентов. Кроме муки высшего сорта и фермерских яиц, вам обязательно понадобится отборное мясо и птица. Тщательная селекция, сотрудничество с проверенными локальными фермерскими хозяйствами и контроль технологического процесса позволяют нашим клиентам получить самый вкусный результат!

Чтобы приобрести мясную продукцию высочайшего качества, делайте заказ на сайте «Мястория», в мобильном приложении или посетите ближайший фирменный магазин-ресторан. Заказывайте все необходимое для итальянского обеда и готовьте в удовольствие!