Французский манер: тартар на закуску, на обед и на десерт

Название «тартар» вызывает много гастрономических ассоциаций, из-за чего нередко возникает путаница. Изначально так назывался соус, сопровождающий жареную семгу или форель и прочие блюда из жирной морской рыбы. Со временем название закрепилось также за так называемым «татарским бифштексом» из сырой рубленой говядины, а затем и за другими блюдами, приготовленными схожим образом.

Интересно! Тартар из говядины — блюдо с уникальной историей. Пришло в Европу из востока, где обитали татаро-монголы. Им взбрело на ум подкладывать под седла мелко рубленую сырую конину, посыпанную солью. Король Людовик IX, прослышав о грозном кочевом войске, тут же скаламбурил, сравнив его с созвучным названием древнегреческого ада — тартаром. Государство Хубилай-хана называли Великой Тартарией еще со времен Марко Поло.

Тартар — это блюдо французской кухни. Готовится из лосося, овощей, фруктов и даже ягод, сопровождаемых пикантным соусом. И все же признанная классика — тартар из мяса. Чаще всего из говядины, реже — конины, телятины или оленины.

Тартар Кьянти в тосканском стиле на пшеничном тосте

В рейтинге блюд из сырого мяса тартар Кьянти занимает особое место.

Ингредиенты:

• бедренная часть говядины — 1 кг;
• лимон — 2 шт.;
• петрушка — 1 небольшой пучок;
• соль, черный перец, паприка, чили — по вкусу;
• оливковое масло первого отжима — 0,4 л;
• тосканский хлеб (пшеничный, без соли).

Ломтики тосканского хлеба, поджаренные на оливковом масле, с ароматным тартаром дель Кьянти, который готовят из сочного и нежного мяса из бедренной части с добавлением морской соли мелкого помола, черного перца, пропущенного через пресс чеснока, мелко нарубленной петрушки, паприки, перца чили, лимонного сока и оливкового масла первого отжима.

Тартар из выдержанной говядины

Ингредиенты:

• лангет говяжий — 220 г;
• фиолетовый лук — 20 г;
• каперсы — 30 г;
• корнишоны — 20 г;
• соус ворчестер — 10 г;
• соевый соус — 20 г;
• чили-масло — 2 г;
• фреш грейпфрута — 4 г;
• жареный кориандр (измельченный) — 1 г;
• яйцо перепелиное (желток) — 2 шт.;
• пармезан — 20 г.

Приготовление:

Нарезать мелкими кубиками лангет, корнишоны, каперсы, лук. Смешать соевый соус, ворчестер, чили-масло, фреш, жареный кориандр. Замариновать мясо в миксе соусов на 5–10 минут. Подавать с желтком перепелиного яйца, посыпанным пармезаном и чипсами из чиабатты.

Тартар чатни манго из телятины

Ингредиенты:

• манго — 20 г;
• телячья вырезка — 100 г;
• имбирь маринованный — 15 г;
• масло оливковое — 20 г;
• соус ворчестер — 2 г;
• хлеб — 10 г;
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.

Приготовление:

Мясо пропустить через мясорубку. Мелко нарезать манго и имбирь. Добавить к мясу. Посолить, поперчить и перемешать. Тартар выложить на блюдо и подать с чипсами из черного хлеба.

Тартар из оленины с картофельной вафлей

Ингредиенты:

• сырокопченая оленина — 50 г;
• говяжья вырезка — 120 г;
• лук-шалот — 1 шт.;
• соусы табаско и ворчестер.

Для картофельной вафли:

• картофель — 200 г;
• мука — 3 ст. л.;
• яйцо — 2 шт.;
• топленое масло — 50 г;
• морская соль, свежемолотый черный перец.

Для украшения:

• соленый огурец;
• дижонская горчица;
• зелень;
• яйцо.

Приготовление:

Картофель завернуть в фольгу и отправить в разогретый до 180°C духовой шкаф. Запекать в течение 10 минут. Готовый картофель натереть на терке, добавить топленое масло, яйцо, посолить и поперчить, перемешать венчиком и убрать на 25–30 минут в холодильник. Охлажденная смесь готова к запеканию в вафельнице. Готовую вафлю выложить на тарелку.

Говядину обжарить на гриле до степени medium rare, добавить соль и перец. Мелко нарезанную говядину и сырокопченую оленину отправить в глубокую емкость. Нарезать красный лук и соленый огурец, по вкусу добавить соль, перец, дижонский горчичный соус, табаско и ворчестер. Перемешать. Выложить тартар на тарелку к картофельной вафле. Для украшения блюда идеально подойдет яйцо-пашот и веточки зелени.

Тартар из авокадо с креветками

Ингредиенты:

• авокадо — 2 шт.;
• лайм — 1 шт.;
• креветки — 150 г;
• перец чили — 1 шт.;
• луковица — 0,5 шт.;
• кинза;
• оливковое масло — 3 ст. л.;
• соль по вкусу.

Приготовление:

Креветки очистить, отварить или обжарить до готовности. Авокадо порезать пополам, вынуть косточку. Перец чили и лук мелко порубить. В глубокой емкости смешать креветки с луком и перцем. Смешать сок лайма, масло и специи. Выложить в авокадо смесь креветок и перца, сбрызнуть лаймово-оливковой смесью. Украсить кинзой.

Семга с тартаром из манго

Ингредиенты:

• свежая семга — 4 куска;
• манго — 1 шт.;
• красный лук — ½ шт.;
• щепотка соли;
• щепотка перца;
• лайм — 1 шт.

Приготовление:

Рыбу предварительно приготовить по вашему желанию. Манго и авокадо очистить от кожуры, нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Все сложить в одну емкость. Добавить специи, масло и сок лайма, перемешать. Выложить на тарелку рыбу, сверху — тартар из манго.

Тартар из тунца с авокадо и помидорами

Ингредиенты:

• филе тунца — 200 г;
• луковица-шалот — 1 шт.;
• авокадо — 1 шт.;
• помидоры черри — 4 шт.;
• каперсы — 1 ч. л.;
• лимон — ½ шт.
• бальзамический уксус — 1 ч. л.;
• оливковое масло — 2 ст. л.;
• соль по вкусу;
• редис, проростки семян, зелень, икра (для подачи).

Для декоративных кружевных чипсов:

• вода — 45 мл;
• мука — 5 г;
• растительное масло — 20 г;
• капля пищевого красителя зеленого цвета.

Приготовление:

Мелко нарезать филе тунца. Соединить бальзамический уксус с оливковым маслом, перемешать с тунцом, посолить. Мелко нарубить шалот, каперсы и помидоры, выложить в другую емкость, добавить оливковое масло, посолить, перемешать. Авокадо очистить, мелко нарезать, полить лимонным соком.

Приготовить кружевные чипсы. В глубокой емкости смешать венчиком муку, воду и растительное масло, добавить каплю пищевого красителя. На разогретую сковороду налить немного смеси и готовить на среднем огне (смесь бурлит). Подождать, когда пузырьки перестанут образовываться, и снять чипс со сковороды лопаткой. Выложить на бумажную салфетку. Испечь остальные чипсы.

Через кулинарное кольцо выложить слоями овощную массу, авокадо, тунец. Украсить слайсами редиса, проростками, зеленью, икрой и кружевными чипсами. Можно подать тартар в крупной раковине на декоративных камнях.

Фруктовый тартар

Ингредиенты:

• клубника — 100 г;
• персик — 2 шт.;
• киви — 1 шт.;
• ежевика и черника для украшения;
• мята — 1 веточка;

Для соуса:

• сливочное масло — 50 г;
• ваниль — 1 стручок (разрезать вдоль и удалить семена);
• сахарная пудра — 10 г.

Приготовление:

Все ингредиенты промыть и слегка обсушить бумажным полотенцем. Нарезать мелкими кубиками. В растопленное на небольшом огне сливочное масло добавить стручок ванили и сахарную пудру. Тщательно перемешать. Выложить тартар в центр тарелки с помощью сервировочного кольца. Украсить ежевикой и черникой. Полить теплым соусом.

Приятного аппетита!