Французский манер: тартар на закуску, на обед и на десерт

Название «тартар» вызывает много гастрономических ассоциаций, из-за чего нередко возникает путаница. Изначально так назывался соус, сопровождающий жареную семгу или форель и прочие блюда из жирной морской рыбы. Со временем название закрепилось также за так называемым «татарским бифштексом» из сырой рубленой говядины, а затем и за другими блюдами, приготовленными схожим образом.

Тартар из мяса | Мястория

Интересно! Тартар из говядины — блюдо с уникальной историей. Пришло в Европу из востока, где обитали татаро-монголы. Им взбрело на ум подкладывать под седла мелко рубленую сырую конину, посыпанную солью. Король Людовик IX, прослышав о грозном кочевом войске, тут же скаламбурил, сравнив его с созвучным названием древнегреческого ада — тартаром. Государство Хубилай-хана называли Великой Тартарией еще со времен Марко Поло.

Тартар — это блюдо французской кухни. Готовится из лосося, овощей, фруктов и даже ягод, сопровождаемых пикантным соусом. И все же признанная классика — тартар из мяса. Чаще всего из говядины, реже — конины, телятины или оленины.

Тартар Кьянти в тосканском стиле на пшеничном тосте

В рейтинге блюд из сырого мяса тартар Кьянти занимает особое место.

Ингредиенты:

  • бедренная часть говядины — 1 кг;
  • лимон — 2 шт.;
  • петрушка — 1 небольшой пучок;
  • соль, черный перец, паприка, чили — по вкусу;
  • оливковое масло первого отжима — 0,4 л;
  • тосканский хлеб (пшеничный, без соли).

Ломтики тосканского хлеба, поджаренные на оливковом масле, с ароматным тартаром дель Кьянти, который готовят из сочного и нежного мяса из бедренной части с добавлением морской соли мелкого помола, черного перца, пропущенного через пресс чеснока, мелко нарубленной петрушки, паприки, перца чили, лимонного сока и оливкового масла первого отжима.

Тартар из выдержанной говядины

Ингредиенты:

  • лангет говяжий — 220 г;
  • фиолетовый лук — 20 г;
  • каперсы — 30 г;
  • корнишоны — 20 г;
  • соус ворчестер — 10 г;
  • соевый соус — 20 г;
  • чили-масло — 2 г;
  • фреш грейпфрута — 4 г;
  • жареный кориандр (измельченный) — 1 г;
  • яйцо перепелиное (желток) — 2 шт.;
  • пармезан — 20 г.

Приготовление:

Нарезать мелкими кубиками лангет, корнишоны, каперсы, лук. Смешать соевый соус, ворчестер, чили-масло, фреш, жареный кориандр. Замариновать мясо в миксе соусов на 5–10 минут. Подавать с желтком перепелиного яйца, посыпанным пармезаном и чипсами из чиабатты.

Тартар из говядины | Мястория

Тартар чатни манго из телятины

Ингредиенты:

  • манго — 20 г;
  • телячья вырезка — 100 г;
  • имбирь маринованный — 15 г;
  • масло оливковое — 20 г;
  • соус ворчестер — 2 г;
  • хлеб — 10 г;
  • соль, свежемолотый черный перец — по вкусу.

Приготовление:

Мясо пропустить через мясорубку. Мелко нарезать манго и имбирь. Добавить к мясу. Посолить, поперчить и перемешать. Тартар выложить на блюдо и подать с чипсами из черного хлеба.

Тартар из оленины с картофельной вафлей

Ингредиенты:

  • сырокопченая оленина — 50 г;
  • говяжья вырезка — 120 г;
  • лук-шалот — 1 шт.;
  • соусы табаско и ворчестер.

Для картофельной вафли:

  • картофель — 200 г;
  • мука — 3 ст. л.;
  • яйцо — 2 шт.;
  • топленое масло — 50 г;
  • морская соль, свежемолотый черный перец.

Для украшения:

  • соленый огурец;
  • дижонская горчица;
  • зелень;
  • яйцо.

Приготовление:

Картофель завернуть в фольгу и отправить в разогретый до 180°C духовой шкаф. Запекать в течение 10 минут. Готовый картофель натереть на терке, добавить топленое масло, яйцо, посолить и поперчить, перемешать венчиком и убрать на 25–30 минут в холодильник. Охлажденная смесь готова к запеканию в вафельнице. Готовую вафлю выложить на тарелку.

Говядину обжарить на гриле до степени medium rare, добавить соль и перец. Мелко нарезанную говядину и сырокопченую оленину отправить в глубокую емкость. Нарезать красный лук и соленый огурец, по вкусу добавить соль, перец, дижонский горчичный соус, табаско и ворчестер. Перемешать. Выложить тартар на тарелку к картофельной вафле. Для украшения блюда идеально подойдет яйцо-пашот и веточки зелени.

Тартар из авокадо с креветками

Блюдо тартар | Мястория

Ингредиенты:

  • авокадо — 2 шт.;
  • лайм — 1 шт.;
  • креветки — 150 г;
  • перец чили — 1 шт.;
  • луковица — 0,5 шт.;
  • кинза;
  • оливковое масло — 3 ст. л.;
  • соль по вкусу.

Приготовление:

Креветки очистить, отварить или обжарить до готовности. Авокадо порезать пополам, вынуть косточку. Перец чили и лук мелко порубить. В глубокой емкости смешать креветки с луком и перцем. Смешать сок лайма, масло и специи. Выложить в авокадо смесь креветок и перца, сбрызнуть лаймово-оливковой смесью. Украсить кинзой.

Семга с тартаром из манго

Ингредиенты:

  • свежая семга — 4 куска;
  • манго — 1 шт.;
  • красный лук — ½ шт.;
  • щепотка соли;
  • щепотка перца;
  • лайм — 1 шт.

Приготовление:

Рыбу предварительно приготовить по вашему желанию. Манго и авокадо очистить от кожуры, нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Все сложить в одну емкость. Добавить специи, масло и сок лайма, перемешать. Выложить на тарелку рыбу, сверху — тартар из манго.

Тартар из тунца с авокадо и помидорами

Ингредиенты:

  • филе тунца — 200 г;
  • луковица-шалот — 1 шт.;
  • авокадо — 1 шт.;
  • помидоры черри — 4 шт.;
  • каперсы — 1 ч. л.;
  • лимон — ½ шт.
  • бальзамический уксус — 1 ч. л.;
  • оливковое масло — 2 ст. л.;
  • соль по вкусу;
  • редис, проростки семян, зелень, икра (для подачи).

Для декоративных кружевных чипсов:

  • вода — 45 мл;
  • мука — 5 г;
  • растительное масло — 20 г;
  • капля пищевого красителя зеленого цвета.

Приготовление:

Мелко нарезать филе тунца. Соединить бальзамический уксус с оливковым маслом, перемешать с тунцом, посолить. Мелко нарубить шалот, каперсы и помидоры, выложить в другую емкость, добавить оливковое масло, посолить, перемешать. Авокадо очистить, мелко нарезать, полить лимонным соком.

Приготовить кружевные чипсы. В глубокой емкости смешать венчиком муку, воду и растительное масло, добавить каплю пищевого красителя. На разогретую сковороду налить немного смеси и готовить на среднем огне (смесь бурлит). Подождать, когда пузырьки перестанут образовываться, и снять чипс со сковороды лопаткой. Выложить на бумажную салфетку. Испечь остальные чипсы.

Через кулинарное кольцо выложить слоями овощную массу, авокадо, тунец. Украсить слайсами редиса, проростками, зеленью, икрой и кружевными чипсами. Можно подать тартар в крупной раковине на декоративных камнях.

Фруктовый тартар

Ингредиенты:

  • клубника — 100 г;
  • персик — 2 шт.;
  • киви — 1 шт.;
  • ежевика и черника для украшения;
  • мята — 1 веточка;

Для соуса:

  • сливочное масло — 50 г;
  • ваниль — 1 стручок (разрезать вдоль и удалить семена);
  • сахарная пудра — 10 г.

Приготовление:

Все ингредиенты промыть и слегка обсушить бумажным полотенцем. Нарезать мелкими кубиками. В растопленное на небольшом огне сливочное масло добавить стручок ванили и сахарную пудру. Тщательно перемешать. Выложить тартар в центр тарелки с помощью сервировочного кольца. Украсить ежевикой и черникой. Полить теплым соусом.

Приятного аппетита!

Также, Вы можете отведать вкуснейшие стейки в магазинах Мястория или заказать их на нашем сайте: