Как выбрать сковороду или гриль-сковороду для стейков

Секрет идеального стейка – не только в качественном мясе, но и в правильной сковороде.

Даже лучшая говядина от «Мястория» не раскроет свой потенциал, если готовить ее на тонкой или холодной посуде. Ведь именно сковорода определяет, появится ли та самая аппетитная корочка или мясо превратится в тушеное котлету.

Большинство домашних кухонь не имеют мощности ресторанного гриля, но это не проблема – если выбрать правильный материал, толщину дна и форму. В этой статье рассказываем, какую сковороду выбрать для стейков, чем отличаются типы сковородок и как за ними ухаживать, чтобы они служили десятилетиями.

Почему сковорода имеет значение

Во время жарки происходит реакция Майяра – химический процесс, который создает хрустящую карамелизованную корочку и глубокий аромат. Но для этого нужна высокая и стабильная температура.

Если сковорода слишком тонкая или не держит жар – мясо не жарится, а выпускает сок и тушится. Результат – серый, жесткий стейк без вкуса.

Поэтому обращайте внимание на три главные характеристики:

1. Толстое дно (5 мм и более) – гарантия равномерного нагрева.

2. Теплоемкость – чем тяжелее сковорода, тем стабильнее температура.

3. Материал – определяет вкус, текстуру и даже уровень корочки.

«Любая сковорода» не подходит для премиального мяса. Стейк требует жара, веса и терпения.

Основные типы сковородок для стейков

1. Чугунная сковорода / гриль-сковорода

Преимущества:

• Держит высокую температуру дольше всех других материалов.

• Создает идеальную корочку.

• Служит десятилетиями, если правильно ухаживать.

Недостатки:

• Тяжелая (2-4 кг).

• Требует сезонирования (пропитки маслом).

• Нагревается медленно, но держит жар равномерно.

Идеальна для: Рибай, Нью-Йорк, Ти-бон – всех стейков, которым нужен сильный жар.

2. Углеродистая или нержавеющая сталь

Преимущества:

• Подходит для жарки и доведения в духовке.

• Быстро нагревается.

• Легкая в уходе.

Недостатки:

• Без опыта легко перегреть.

• Если не разогрета – мясо прилипает.

Идеальна для: стриплойна, ростбифа, филе-миньона, стейков с соусом.

3. Антипригарная сковорода

Преимущества:

• Легкая, простая в использовании.

• Не прилипает, легко мыть.

Недостатки:

• Не выдерживает температуру выше 200°C.

• Не создает настоящей корочки.

Идеальна для: курятины, индейки, тонких кусков говядины.

Ребристая vs ровная поверхность

Ребристая («гриль»)

• Дает характерные полоски, как на гриле.

• Позволяет лишнему жиру стекать вниз.

• Идеальна для стейков средней толщины.

Ровная

• Лучше прогревается по всей плоскости.

• Удобно делать соусы после обжарки.

• Подходит для толстых кусков или delicate-мяса.

Если вы готовите часто – стоит иметь оба типа. Ребристая для «эффекта ресторана», ровная – для универсальности.

Как выбрать правильный размер и форму

1. Диаметр:

• Для одной порции – 24 см.

• Для двух – 26-28 см.

2. Высота борта: Оптимально 3-5 см – чтобы не разбрызгивалось масло.

3. Вес: Чем тяжелее – тем лучше держит температуру.

4. Ручка: Нержавеющая сталь или силикон, удобно держать.

5. Крышка: Понадобится для доведения до готовности после обжарки.

6. Индукционное дно: Если у вас индукционная плита – проверьте наличие ферритового слоя.

Хорошая сковорода – это инвестиция. Покупаете один раз и пользуетесь годами.

Как ухаживать за сковородой

Для чугуна

1. После покупки вымойте горячей водой без моющих средств.

2. Смажьте тонким слоем растительного масла.

3. Прокалите в духовке 40-60 минут при 200°C.

4. Не мойте с мылом, только горячей водой.

5. После мытья – снова смажьте маслом.

Для стали

• Не оставляйте мокрой – появится ржавчина.

• Если пригорело – отмочите в горячей воде с содой.

• После мытья – насухо вытереть.

Для антипригарных

• Избегайте металлических лопаток.

• Не перегревайте.

• Не ставьте в посудомоечную машину.

Главное правило: сковорода любит тепло, но не шок – не мойте горячую под холодной водой.

Частые ошибки при использовании сковороды

1. Не прогревают сковороду перед мясом – получают «серый» стейк.

2. Слишком много масла – мясо тушится, а не жарится.

3. Моют горячую сковороду холодной водой – трещины, искривление дна.

4. Не дают сковороде высохнуть – ржавчина или пятна.

Правильная сковорода + правильная техника = результат, не уступающий ресторанному.

Советы от «Мястория»

• Для премиальных стейков выбирайте толстостенный чугун или сталь.

• Никогда не кладите мясо на холодную сковороду.

• Не бойтесь чугуна – он неприхотлив и служит десятилетиями.

• Дайте стейку «отдохнуть» после жарки – даже лучшая сковорода не спасет пересушенное мясо.

FAQ – часто задаваемые вопросы

1. Какая сковорода лучше всего подходит для стейка?

Чугунная или из нержавеющей стали. Они хорошо держат температуру и создают правильную корочку.

2. Можно ли готовить стейк на антипригарной сковороде?

Можно, но корочка будет слабее, ведь антипригарное покрытие не выдерживает высокой температуры.

3. Как ухаживать за чугунной сковородой?

Регулярно «сезонируйте» – прокаливайте с тонким слоем масла, не мойте с мылом, вытирайте насухо.

4. Какой размер сковороды нужен для двух стейков?

Оптимально 26-28 см. Меньшая не даст достаточного пространства для циркуляции тепла.

5. Подходит ли чугун для индукции?

Да, все чугунные сковороды совместимы с индукционными плитами.