Стейки

Спробуйте класику – стейк рібай. Можете купити сирий і приготувати, посипавши сіллю та перцем, підсмаживши 3-4 хвилини з кожного боку, а потім загорнувши у фольгу на 10 хвилин. Або просто замовте в нашому гриль-меню готовий стейк класичного просмажування medium rare.

Альтернативні стейки виготовляються з більш рухливих частин яловичини, ніж преміальні. Вони частіше задіяні в русі, тому м'ясні волокна жорсткіші. Альтернативні стейки можуть бути напрочуд смачними за набагато меншою ціною. Їх можна замаринувати й приготувати улюбленим способом: на грилі, мангалі чи просто в духовці. Все, що потрібно, – правильний рецепт і трохи терпіння. Деякі рецепти можна знайти в нашому додатку у відповідному розділі.

По-перше, українські стейки від «М'ясторії» – наш, український продукт. Ми отримуємо найкраще м'ясо бичків із фермерських господарств наших партнерів. Американські стейки їдуть до нас зі Штатів. Українські стейки у «М'ясторії» можуть мати як вологу витримку, так і суху. А всі наші стейки США – виключно сухої витримки.

По-друге, бички українських господарств ростуть на трав'яних чи змішаних кормах. Тому їхнє м'ясо, особливо навесні та влітку, має тонкий запах трав. Американські бички відгодовуються переважно кукурудзою. Так їх м'ясо набуває солодкуватий присмак.

Суха витримка – класичний метод. Стейки витримуються в прохолодній абсолютно сухій камері з гімалайською сіллю 21-45 днів. Вони злегка висушуються і набувають сухої скоринки на поверхні, яку ми зрізаємо. Тому під час дозрівання ми витримуємо яловичину на кістці та не зрізаємо жир із поверхні, щоб стейк втратив мінімум дорогоцінного м'яса.

Волога витримка – відносно новий метод. М'ясо витримується у вакуумному пакеті при температурі 2-4℃. Такі стейки майже не втрачають вологу і витримувати їх потрібно не так довго (14-21 день). Витримане таким чином м'ясо має ніжний смак та легкий цитрусовий аромат.

Час приготування залежить від виду стейка, способу приготування і ступеня просмажування. Класичний medium rare стейк смажиться 3-4 хвилин з кожного боку, а потім відпочиває у фользі 10 хвилин. Альтернативні стейки зазвичай вимагають маринування, тушкування або томління, що займає більше часу. Докладніше можна дізнатися у розділі рецептів.

Для своїх стейків та м`ясної продукції «М'ясторія» використовує м'ясо бичків породи абердин ангус, або чорний ангус. Вона вважається однією з найвитриваліших і невибагливих порід, що дають м'ясо преміум-якості. Стейки з бичків абердин-ангуської породи відрізняються відмінним смаком та високим ступенем мармуровості. Також ми отримуємо стейки з бичків породи симментал, британської породи герофорд та французької – шаролез.

Є кілька факторів:

• порода бичка;
• його дієта та умови зростання;
• правильна обробка;
• умови витримки та зберігання.

Для своєї продукції «М`ясторія» обирає м`ясо преміальних порід бичків. Їх вирощують на фермерських господарствах, де тварини отримують виключно натуральне харчування та бездоганний догляд.

Яловичина проходить тривалий процес витримки, що дозволяє м`ясу ферментуватися та дозріти. М'ясо зберігається при температурі близько 0-4℃ у вакуумному пакеті або в сухій камері з гімалайською сіллю від 14 до 21 і від 21 до 45 днів відповідно.

Якісний стейк має товщину не менше 2 см та білі мармурові прошарки. М'ясо має бути пружним, червоного чи рожевого кольору.

Все залежить від ваших уподобань. Яловичина має 7 ступенів прожарювання: 

• цілком непрожарене (extra rare, також blue rare або blue) — сирий, але гарячий стейк;
• «з кров'ю» (rare) — обсмажене зовні м'ясо, червоне всередині, з червоним соком;
• слабкого прожарювання (medium rare) — непрожарене м'ясо, із соком яскраво-рожевого кольору; 
• середнього просмаження (medium) — м'ясо середньої прожарки зі світло-рожевим соком всередині; 
• майже просмажене (medium well) — м'ясо з прозорим соком; 
• просмажене ( well done) — повністю прожарене м'ясо майже без соку;
• пересмажене ( too well done, overcooked) — повністю прожарене м'ясо зовсім без соку. 

Класичним ступенем вважається medium rare. Але якщо обираєте свинячий стейк – запам'ятайте: до нього застосовується лише ступінь прожарювання well done. Недосмажена свинина небезпечна для здоров'я, якою б якісною вона не була.

А яловичий стейк високої якості смакує і «з кров'ю» (до речі, це не кров, а саме м'ясний сік), і в добре просмаженому вигляді. «М'ясторія» радить спробувати стейки різного ступеня прожарювання та визначитися, який вам сподобається більше.