Стейки

Попробуйте классику – стейк рибай. Можете купить сырой и приготовить, посыпав солью и перцем, поджарив 3-4 минуты с каждой стороны, а потом завернув в фольгу на 10 минут. Или просто закажите в нашем гриль-меню готовый стейк классической прожарки medium rare.

Альтернативные стейки делаются из более подвижных частей говядины, чем премиальные. Они чаще задействуются в движении, а потому мясные волокна более жёсткие. Альтернативные стейки могут быть удивительно вкусными при гораздо меньшей цене. Их можно замариновать и приготовить любимым способом: на гриле, мангале или просто в духовке. Всё, что нужно, – правильный рецепт и немного терпения. Некоторые рецепты можно найти в нашем приложении, в соответствующем разделе.

Во-первых, украинские стейки от «Мястории» – наш, украинский продукт. Мы получаем лучшее мясо бычков с фермерских хозяйств наших партнёров. Американские стейки едут к нам из Штатов. Украинские стейки в «Мястории» могут иметь как влажную выдержку, так и сухую. А все наши стейки США – исключительно сухой выдержки. 

Во-вторых, бычки украинских хозяйств растут на травяных или смешанных кормах. Поэтому их мясо, особенно весной и летом, имеет тонкий запах трав. Американские бычки откармливаются преимущественно кукурузой. Так их мясо приобретает сладковатый привкус.

Сухая выдержка – классический способ. Стейки выдерживаются в прохладной, абсолютно сухой камере с гималайской солью 21-45 дней. Они слегка усушиваются и приобретают сухую корочку на поверхности, которую мы срезаем. Поэтому мы выдерживаем говядину на кости и не срезаем жир с поверхности, чтобы стейк потерял минимум драгоценного мяса.

Влажная выдержка – относительно новый способ. Мясо выдерживается в вакуумном пакете в холоде. Такие стейки почти не теряют влагу, и выдерживать их нужно не так долго (14-21 день). Выдержанное таким образом мясо имеет нежный вкус и лёгкий цитрусовый аромат.

Время готовки зависит от вида стейка, метода готовки и степени прожарки. Классический medium rare стейк жарится 3-4 минуты с каждой стороны, а потом отдыхает в фольге 10 минут. Альтернативные стейки обычно требуют маринования, тушения или томления, что занимает больше времени. Подробнее можно узнать в разделе рецептов.

Для своих стейков и мясной продукции «Мястория» использует мясо бычков породы абердин ангус, или чёрный ангус. Она считается одной из самых выносливых и неприхотливых пород, дающих мясо премиум-качества. Стейки из бычков абердин-ангусской породы отличаются отменным вкусом и высокой степенью мраморности. Также мы получаем стейки из бычков породы симментал, британской породы герофорд и французской – шаролез.

Есть несколько факторов:

• порода бычка;
• его диета и условия роста;
• правильная обработка;
• условия выдержки и хранения.

Для своей продукции «Мястория» выбирает мясо премиальных пород бычков. Их выращивают на фермерских хозяйствах, где животные получают исключительно натуральное питание и безупречный уход.

Говядина проходит длительный процесс выдержки, что позволяет мясу ферментироваться и созреть. Мясо хранится при температуре около 0-4℃ в вакуумном пакете или в сухой камере с гималайской солью от 14 до 21 и от 21 до 45 дней соответственно.

Качественный стейк имеет толщину не менее 2 см и белые мраморные слои. Мясо должно быть упругим, красным или розовым.

Всё зависит от ваших предпочтений. У говядины есть 7 степеней прожарки: 

• полностью непрожаренное (extra rare, также blue rare или blue) — сырой, горячий стейк; 
• «с кровью» (rare) — обжаренное снаружи мясо, красное внутри, с красным соком; 
• слабой прожарки (medium rare) — непрожаренное мясо, с соком ярко-розового цвета; 
• средней прожарки (medium) — мясо средней прожарки со светло-розовым соком внутри; 
• почти прожаренное (medium well) — мясо с прозрачным соком; 
• прожаренное (well done) — полностью прожаренное мясо почти без сока;
• пережаренное (too well done, overcooked) — полностью прожаренное мясо совсем без сока. 

Классической степенью считается medium rare. Но если выбираете свиной стейк – запомните: к нему применима только степень прожарки well done. Недожаренная свинина опасна для здоровья, какой бы качественной она ни была.

А говяжий стейк высокого качества хорош и «с кровью» (к слову, это не кровь, а именно мясной сок), и в хорошо прожаренном виде. «Мястория» советует попробовать стейки разной степени прожарки и определиться, что вам больше нравится.