Стейк Стриплойн
Название стейка Стриплойн скрывает в себе свою суть – strip-loin переводится с английского как филейная полоса. Стейк вырезают из тонкого филейного края говядины, образовывая прямоугольник с вытянутым поперечным сечением. Волокна в Стриплойне более крупные и нежные, а вот мраморность не так высока, как, к примеру, в Рибае. По периметру Стриплойн окружает толстая полоска жира. Если отрезать этот жир, то получится стейк Нью-Йорк – один из самых популярных стейков в США. Гурманы ценят Стриплойн за яркий говяжий вкус, который так нравится мужчинам.
Для приготовления этого стейка, в первую очередь, нам понадобится, разумеется, стейк, затем любое растительное масло, соль, перец и набор специй. Естественно, нам нужна еще и сковорода.
Специи можно выбирать на свой вкус, например, базилик, розмарин, тимьян, петрушка, паприка или другие травы.
Замечание для тех, кто не имел дело с отборным мясом: его ни в коем случае не нужно отбивать! Оно и так мягкое и нежное. Если его отбить, оно утратит структуру и лишится всех соков.
Конечно, прежде чем готовить стейк, его нужно разморозить. Лучше всего размораживать мясо в основном отделении холодильника. Там стейк разморозится примерно за день. Если нужно разморозить мясо быстрее, то можно положить его прямо в вакуумной упаковке в холодную воду. Тогда уже через час стейк будет готов к приготовлению.
Размораживать стейк в микроволновке не рекомендуется. Это не вредно, но даже в режиме разморозки верхние слои мяса начинают готовиться, пока середина остается еще холодной. Потом будет трудно добиться равномерной прожарки. Ни при каких обстоятельствах не рекомендуется размораживать мясо в теплой воде или при комнатной температуре.
Но конечно же, самым лучшим вариантом является покупка не замороженных, а охлажденных стейков в магазинах Мястория, а также на нашем сайте в разделе Стейки.
Итак, приступаем к приготовлению.
Сначала обваляем стейк по периметру в перце среднего помола. Если у вас нет подходящего перца, не огорчайтесь – можно просто поперчить стейк сверху и снизу (а не по краям) из обычной перцовой мельницы. При этом мнения профессиональных кулинаров разделяются: одни рекомендуют перчить стейк до жарки, а другие советуют делать это уже на тарелке по вкусу. Дело в том, что при жарке на углях перец горит. Но когда мы готовим на сковороде, никакой разницы нет.
Теперь стейки нужно умеренно посолить. Кому будет мало соли, тот сможет сделать это уже на тарелке.
Затем в дело идут специи. Тут можно не скупиться – травами стейк не испортишь. И соль, и специи можно без стеснения слегка втереть в стейк рукой, похлопав и погладив его.
Естественно, все перечисленные действия нужно проделать с обеими поверхностями стейка.
Теперь о масле. Посоленный и поперченный стейк с двух сторон смазываем растительным маслом. Любым. Любите оливковое масло – мажьте им. Если у вас нет элегантной кисточки, смажьте стейк прямо рукой или сделайте импровизированную кисточку из пучка зелени. Для этих целей отлично подойдут веточки розмарина.
Растительное масло повышает теплопроводность стейка и позволяет более равномерно распределить тепло. Кроме того, при жарке на железной или чугунной сковороде, оно не дает стейку пригореть.
Перед тем, как класть стейк, сковороду надо хорошенько прогреть. Не кладите стейк на холодную сковородку.
И будьте готовы к тому, что масло горит, даже если его совсем немного. И с этим ничего не поделаешь. Если у вас дома не слишком мощная вытяжка и не слишком большая кухня, то надо быть готовым к тому, что помещение на некоторое время наполнится дымком от горящего масла.
Как жарить стейк? Очень просто: с самого начала включаем газ или электрокомфорку на максимум и жарим стейк, переворачивая его с одной стороны на другую до состояния готовности (об этом – ниже), не снижая интенсивность нагрева.
Как получить эффектный выжженный рисунок в виде сетки? Тоже несложно: нужно прожарить каждую сторону стейка ровно два раза. Первый раз кладем стейк по диагонали поперек ребер, условно говоря, так – “\”. Затем переворачиваем его на другую сторону, сохраняя диагональ (т.е. после первого переворота стейк по-прежнему лежит так – “\”). Затем снова переворачиваем стейк и меняем диагональ, чтобы он лежал так – “/”. Последний раз переворачиваем стейк, снова сохраняя диагональ – “/”.
Выделяют следующие виды прожарки стейка:
48.8 ° C = Rare (с кровью)
54.4 ° C = Medium rare (слабая прожарка)
60 ° C = Medium (средняя прожарка)
65.5 ° C = Medium well (почти прожарено)
71.1 ° C = Well done (полностью прожарено)
Чтобы точно определить момент готовности стейка, можно воспользоваться кулинарным термометром. Но если его нет – не беда. На самом деле термометр нужен только поначалу, чтобы приспособиться к новой плите или сковороде. Со второго-третьего стейка вы и без приборов почувствуете, сколько времени его нужно жарить.
Практика показывает, что для получения стейка средней прожарки на бытовой плите его нужно жарить в общей сложности 10 минут. То есть, жарим по 2,5 минуты, затем переворачиваем. И так 4 раза. Разумеется, это относится к стейку толщиной примерно 2,5 см.
После того как мясо снято с огня, нужно дать ему полежать пару минут. За это время все соки, которые поднялись вверх во время жарки, равномерно распределятся по всему куску.
При жарке на углях рекомендуется первым делом «закрыть» стейк, то есть, обжарить его с одной и с другой стороны по полминуты, чтобы образовалась корочка, которая не даст вытекать сокам. И уже затем продолжать жарить его, не спеша, переворачивая с бока на бок. При жарке на сковороде такой проблемы нет, т.к. за 2,5 минуты стейк просто не успевает «вспотеть», т.е. кипящий сок не начинает активно выступать наружу через верхнюю сторону. Приятного аппетита!
В магазинах Мястория, а также на нашем сайте заказывайте:
Стейк Стриплойн выдержанный
Стейк Стриплойн Абердин выдержанный