Правила приготовления стейков
Видов стейков очень много, выбирайте любой стейк на ваш вкус, основные правила приготовления для всех стейков одинаковы. Оптимальная толщина стейка из говядины от 2,5 см до 3,5 см, лучший вариант - 3 см. Исключением является лишь стейк Филе миньон, он может достигать 8 см в толщину. Далее нам необходимо подготовить все необходимое для приготовления стейка. А именно: растительное масло, соль, перец и набор специй. Растительное масло смягчает тонкие мышечные волокна, увеличивает теплопроводность и равномерно распределяет тепло по поверхности стейка. Лучше всего использовать масло, которое может выдерживать высокие температуры: оливковое или рапсовое. Масло не дает стейку пристать к сковороде или решетке, смотря на чем вы его жарите. Также можно использовать специальные маринады на основе растительного масла.
Конечно же оптимальным является приготовление стейка на открытом воздухе на углях или открытом огне, как это делают американцы. Но и в домашних условия приготовление стейков возможно. Для этого лучше всего подходит рифленая сковорода-гриль.
Ни в коем случае не стоит отбивать стейк. Если его отбить, он утратит структуру мышечной ткани и при жарке лишится всех соков.
Перед началом приготовления стейку нужно нагреться до комнатной температуры, для этого просто оставьте его на столе на 30-40 минут. Множество разногласий существует на тему соли. Есть два варианта, посолите стейк за 40-50 минут перед жаркой, чтобы сок, который выйдет из мяса с солью успел впитаться обратно или же солите уже готовый стейк на своей тарелке. Решать только вам. Также мнения разошлись на счет перца и специй. Дело в том, что на открытом огне специи и перец горят и многим кулинарам это не нравится, хотя большинство гурманов не испытывают неудобств по этому поводу. Добавить перец можно при подаче, а можно поперчить масло, которым вы будете смазывать стейк перед жаркой. Для смазывания стейка маслом, используйте специальную кисть, свои пальцы или же импровизированную кисточку из зелени, например из веточек розмарина.
После того как стейк нагрелся, вы его смазали маслом, по желанию посолили и поперчили, пришло время приступать к обжарке.
Выкладывая стейки на сковородку, учитывайте их размер. Стейки не должны соприкасаться, иначе они будут тушиться, а не жариться. Если места не достаточно, жарьте по одному стейку. И ни в коем случае не придавливайте стейк к сковородке, выделяющиеся при этом соки испаряться и стейк потеряет свою сочность.
Для начала стейк нужно «запаять», чтобы не вышел мясной сок. Для этого просто обжарьте стейк по 1 минуте на сильном огне с обеих сторон, а затем уже можно приступить к классической обжарке по 2,5 минуты с каждой стороны. В зависимости от того, какую прожарку вы хотите получить, переворачивайте стейк 2-4 раза. Также вы можете нанести на стейк рисунок решетки в виде ромбиков или клетки, для этого просто следите, как по отношению к решетке вы выкладываете стейк при переворачивании. Для получения клетки, выкладывайте стейк перпендикулярно линиям решетки, а затее разверните на 90 градусов, чтобы линии решетки были параллельны стейку. Ту же процедуру повторите с другой стороны стейка. А для рисунка «ромбик», выкладывайте стейк по диагонали, а затем также разверните на 90 градусов.
Теперь давайте определимся со степенью прожарки стейков. Существуют классические степени прожарки:
48.8° C = Rare (с кровью)
54.4° C = Medium rare (слабой прожарки)
60° C = Medium (средней прожарки)
65.5° C = Medium well (почти прожарено)
71.1° C = Well done (прожарено)
Для этого вам потребуется кухонный термометр, но если его нет, можно прибегнуть к менее точным способам. Например, для средней прожарки обычно обжаривают стейк 10 минут, по 2,5 минуты с каждой стороны, переворачивая 4 раза. Исключение является стейк Филе миньон, он требует более длительной прожарки. Приготовив несколько стейков, вы сможете определить свой оптимальный временной режим, в зависимости от вашей плиты, сковородки и вкусовых предпочтений.
После обжаривания обязательно дайте стейку «отдохнуть» минут 10. Заверните его в алюминиевую фольгу и отложите. Следует также учесть, что в это время сок перемещается внутри стейка и мясо продолжает готовиться, в связи с чем, убирайте мясо с огня на пару минут раньше, чтобы получить запланированную прожарку. Если же не дать стейку «отдохнуть» и разрезать его сразу, мясной сок не успеет пропитать все волокна и корочка стейка будет сухой. Не торопитесь, и вы получите идеальный стейк прямо на вашей кухне. Приятного аппетита!